La saison hivernale constitue une période idéale pour concocter des plats réconfortants, chauds et riches en ingrédients énergétiques qui permettent de lutter contre le froid. Parmi les recettes à essayer se trouve la jota, une soupe emblématique de la région Friuli Venezia Giulia, notamment appréciée dans la zone de Trieste, mais aussi bien accueillie en Istrie et en Slovénie.
Une recette de famille
À l’instar de nombreux plats italiens, cette préparation fait figure de cuisine rustique, initialement élaborée comme un moyen de réutiliser les ingrédients dont disposaient les familles agricoles durant les longs mois d’hiver, notamment les restes de porc, auxquels s’ajoutaient des haricots et des capuzi garbi, ou le nom local du chou. De nos jours, il n’est pas rare de la croiser sur les tables avec de la saucisse.
Une tradition séculaire
La jota a une histoire riche et ancienne – on raconte même que Charlemagne avait un goût prononcé pour ce plat. Cela explique les nombreuses variantes qui existent : bien que la préparation de base soit similaire, chaque recette peut refléter des différences significatives, et de nombreuses familles détiennent leur propre version, transmise de génération en génération. Découvrons l’historique de la jota ainsi que la recette la plus populaire pour la tenter à la maison.
Qu’est-ce que la jota ?
La jota est une soupe traditionnelle de la cuisine du Friuli Venezia Giulia, particulièrement réputée dans l’entourage de Trieste, et dont les origines se perdent dans le temps. Elle s’est développée comme un plat nutritif préparé avec des légumes du jardin et, bien que privilégiée à Noël dans la région, elle est également souvent savourée tout au long de l’hiver.
La recette de base, ancrée dans le territoire triestin, se compose de haricots, chou, et restes de porc (que l’on peut remplacer par d’autres types de saucissons plus raffinés), agrémentée de pommes de terre, de graines de cumin et de feuilles de laurier. Au fil des années, la jota s’est répandue dans d’autres parties de la région, atteignant même les contrées voisines d’Istrie et de Slovénie, donnant ainsi naissance à une multitude de variantes.
Les différentes variantes de la jota
Une des versions les plus reconnues est la jota de cavoce, une adaptation carnienne qui inclut la courge comme ingrédient principal. Toutefois, on trouve également des variantes goriziana, carsolina, bisiaca et istriana : chacune d’elles modifie la quantité de haricots, ou intègre d’autres ingrédients tels que de l’orge ou du maïs, remplaçant partiellement les choux par de la brovada (une préparation locale à base de navet) ou ajoutant de la polenta. Une version prisée en Slovénie inclut des saucisses de Cragno, un salami typique de la région de Ljubljana, reconnu pour sonfumage à la sciure de hêtre.
L’histoire et les origines de la jota
Les origines de la jota demeurent quelque peu obscures : comme souvent avec les recettes traditionnelles, il est difficile de déterminer le moment précis de sa création. À Trieste, on avance que la dernière évolution marquante de la jota a eu lieu il y a 500 ans, suite à la découverte du Nouveau Monde, qui introduisit les pommes de terre en Europe ; cependant, il semblerait qu’une soupe semblable avec du chou coupé fin et fermenté ait déjà été en vogue à l’époque de Charlemagne, qui en était un fervent admirateur.
La première mention écrite de cette soupe date du XVe siècle, dans un document cividalien rédigé en frioulan, qui évoque la recette sous le terme de jottho. Concernant l’origine de son nom, bien que sujette à débat, la théorie la plus plausible est qu’il dérive du latin tardif jutta, signifiant bouillon, et pourrait avoir des racines celtiques.
La version la plus populaire de la jota
Comme mentionné précédemment, il existe une pléthore de recettes de jota qui varient selon les régions d’origine et les traditions familiales. Néanmoins, la version triestine est sans conteste la plus célébrée et représente un bon point de départ pour ceux qui souhaitent se lancer dans l’élaboration de ce plat.
Pour préparer la jota de Trieste, vous aurez besoin de haricots borlotti, de chou fermenté (les fameux choux au sel), de pommes de terre et de cumin (une feuille de laurier peut être un ajout facultatif). Au lieu des restes de porc utilisés dans la recette originale, vous pouvez choisir parmi couenne, saucisse, côtelettes ou pancetta, même in fine fumée. Comme beaucoup de soupes, la jota nécessite un temps de cuisson prolongé, mais les étapes à suivre sont assez simples, garantissant un résultat savoureux à la fin.
