Ingrédients
Les vincisgrassi représentent un plat principal emblématique de la cuisine des Marches, en particulier d’Ancône, habituellement préparé lors de repas festifs ou pendant le Carnaval. Bien qu’ils ressemblent beaucoup à des lasagnes, ils se distinguent par leur pâte plus rustique et parfumée, enrichie de beurre et de vincotto, ainsi qu’une garniture particulièrement riche à base de bœuf, de veau et de porc, auxquels s’ajoutent des foies et des abats de poulet : des ingrédients parfois difficiles à trouver, mais qui donneront à la sauce une saveur et une onctuosité inégalées.
Pour réaliser la sauce, nous avons d’abord fait revenir la viande avec un mélange de carottes, de céleri et d’oignons, avant de laisser mijoter le tout longuement avec la purée de tomates, les tomates pelées et un verre de lait entier. Quant à la pâte fraîche, elle est faite maison en combinant dans le bol d’un robot culinaire les œufs, la farine, la semoule, le beurre fondu et le vincotto. Ensuite, on l’étale en une feuille fine, on la blanchit brièvement dans l’eau bouillante et on l’alternat en couches dans un plat allant au four avec la sauce, des petits morceaux de beurre et une généreuse quantité de parmesan râpé. Le résultat, après environ 45 minutes de cuisson à 195 °C en convection, est un plat copieux et savoureux, à servir bien chaud avec un verre de vin rouge structuré.
Si cela vous plaît, vous pouvez essayer une version sans sauce ou réduire la quantité de tomates dans la recette, ou encore enrichir le tout avec une cuillerée de béchamel.
Nous avons utilisé de la viande hachée de bœuf ainsi que des côtes de porc et de veau, mais vous pouvez également y ajouter de l’ossau-veau ou de la ventrèche, ou omettre les abats pour un goût plus doux.
Découvrez étape par étape comment préparer les vincisgrassi en suivant les instructions et conseils. Si cette recette vous a plu, essayez aussi une lasagne napolitaine de Carnaval.
Préparation des vincisgrassi
Hachez grossièrement les foies de poulet 1 et mettez-les de côté.
Hachez grossièrement les foies de poulet 1 et mettez-les de côté.
Chauffez un peu d’huile dans une casserole et faites revenir les lardons avec un mélange de carottes, de céleri et d’oignons 2.
Chauffez un peu d’huile dans une casserole et faites revenir les lardons avec un mélange de carottes, de céleri et d’oignons 2.
Ajoutez à la fondue les côtes de veau et de porc, la viande hachée de bœuf et les abats de poulet 3.
Ajoutez à la fondue les côtes de veau et de porc, la viande hachée de bœuf et les abats de poulet 3.
Laissez la viande dorer à feu vif pendant environ dix minutes, puis déglacez avec le vin rouge, ajoutez les tomates pelées en morceaux et la purée 4, et portez à ébullition.
Laissez la viande dorer à feu vif pendant environ dix minutes, puis déglacez avec le vin rouge, ajoutez les tomates pelées en morceaux et la purée 4, et portez à ébullition.
Faites mijoter pendant environ 15 minutes, puis ajoutez les foies de poulet 5.
Faites mijoter pendant environ 15 minutes, puis ajoutez les foies de poulet 5.
Ajoutez le lait entier 6, assaisonnez de sel et de poivre, et laissez mijoter la sauce à feu doux, couverte, pendant environ deux heures, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Ajoutez le lait entier 6, assaisonnez de sel et de poivre, et laissez mijoter la sauce à feu doux, couverte, pendant environ deux heures, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Préparez la pâte : dans le bol d’un robot culinaire, mélangez la semoule et la farine tamisées avec les œufs, le beurre fondu et le vincotto 7, puis mixez jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène.
Préparez la pâte : dans le bol d’un robot culinaire, mélangez la semoule et la farine tamisées avec les œufs, le beurre fondu et le vincotto 7, puis mixez jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène.
Transférez la pâte sur le plan de travail, formez une boule 8 et laissez-la reposer au réfrigérateur, enveloppée dans du film plastique, pendant environ 30 minutes.
Transférez la pâte sur le plan de travail, formez une boule 8 et laissez-la reposer au réfrigérateur, enveloppée dans du film plastique, pendant environ 30 minutes.
Étalez la pâte en une feuille fine d’environ 2 mm d’épaisseur 9 et découpez des rectangles de 15 x 20 cm.
Étalez la pâte en une feuille fine d’environ 2 mm d’épaisseur 9 et découpez des rectangles de 15 x 20 cm.
Blanchissez les feuilles de pâte dans de l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, puis égouttez-les sur un linge propre 10.
Blanchissez les feuilles de pâte dans de l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, puis égouttez-les sur un linge propre 10.
Assemblez les vincisgrassi : déposez un peu de sauce à la viande au fond d’un plat rectangulaire de 30 x 40 cm, puis alternez les feuilles de pâte avec la sauce 11, le parmesan râpé et des noisettes de beurre.
Assemblez les vincisgrassi : déposez un peu de sauce à la viande au fond d’un plat rectangulaire de 30 x 40 cm, puis alternez les feuilles de pâte avec la sauce 11, le parmesan râpé et des noisettes de beurre.
Poursuivez l’alternance des couches jusqu’à épuisement des ingrédients 12.
Poursuivez l’alternance des couches jusqu’à épuisement des ingrédients 12.
Terminez avec une généreuse couche de sauce à la viande et saupoudrez de parmesan râpé 13, puis enfournez à 190 °C, dans un four à convection, pour environ 45 minutes.
Terminez avec une généreuse couche de sauce à la viande et saupoudrez de parmesan râpé 13, puis enfournez à 190 °C, dans un four à convection, pour environ 45 minutes.
Après le temps de cuisson, sortez les vincisgrassi du four et laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante ; servez ensuite 14.
Après le temps de cuisson, sortez les vincisgrassi du four et laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante ; servez ensuite 14.
Origine et anecdotes
La légende raconte que ce plat aurait été préparé pour la première fois en 1799 par une cuisinière d’Ancône, en l’honneur du général autrichien Alfred von Windisch-Graetz, qui défendit la ville d’Ancône lors du siège par les troupes napoléoniennes : pour beaucoup, le mot « vincisgrassi » serait une italianisation du nom du militaire Windisch-Graetz.
Cependant, cette recette aurait déjà été mentionnée dans le livre de Antonio Nebbia, publié en 1781, intitulé Il cuoco maceratese, où elle apparaît sous le nom de lasagna in princigrass (bien que ce plat incluait du jambon et des truffes, absents dans la version traditionnelle actuelle).
Conservation
Les vincisgrassi peuvent être conservés au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant un maximum de 2 jours.
