Des lentilles marron, rouge, verte ou noire, il existe une multitude de variétés de lentilles, chacune se distinguant par sa forme, sa couleur et sa taille, offrant des propriétés uniques qui les rendent idéales pour différentes préparations culinaires. Bien trop souvent associées à un simple plat de chance lors du réveillon du Nouvel An, les lentilles sont en réalité l’un des légumineuses les plus anciennes cultivées par l’homme, présentes déjà il y a sept mille ans et très appréciées dans toute la région méditerranéenne, notamment à l’époque des Grecs et des Romains.
Ces légumineuses doivent leur popularité à leur saveur, qui diffère selon la variété, à leur extraordinaire polyvalence en cuisine (elles peuvent être utilisées pour tout, des soupes aux hamburgers végétaux) et à leur exceptionnel profil nutritionnel : les lentilles sont sans matière grasse, contiennent 24 % de protéines et sont riches en minéraux, vitamines et fibres. C’est un aliment qui ne devrait jamais faire défaut dans votre réserve. Étant donné leur flexibilité en cuisine, pourquoi ne pas apprendre à les utiliser à travers différentes variétés ? Voici les principales variétés de lentilles que vous devriez essayer et quelques conseils pour les mettre en valeur dans vos recettes.
1. Lentille de Castelluccio di Norcia
La lenticchia de Castelluccio di Norcia, une variété IGP caractéristique de la commune éponyme au sein du Parc National des Monts Sibillini, n’a pas besoin d’être présentée. Devenue la lentille la plus renommée en Italie, elle est cultivée sur les plateaux karstiques de Castelluccio, où, pendant la période de floraison, les champs se parent de couleurs éblouissantes. Cette lentille, petite, de forme ronde et de couleur variant entre le vert et le brun, est particulièrement appréciée pour sa peau fine et délicate qui ne nécessite pas de trempage avant la cuisson. La lentille de Castelluccio di Norcia est cultivée sans traitements chimiques et cuit rapidement, ce qui en fait un accompagnement idéal pour des plats en sauce avec des saucisses ou du cotechino, ainsi que dans des soupes et des salades.
2. Lentille d’Altamura
Connue pour sa renommée, la lenticchia d’Altamura IGP est un véritable trésor de la région, cultivée avec des méthodes traditionnelles dans le secteur apulien-lucanien. Surnommée « petite géante » en raison de sa taille relativement grande par rapport aux autres variétés, cette lentille se distingue par sa couleur verte et sa forme plate. Riche en fer et en protéines, elle a un goût sucré avec une note herbacée et nécessite environ trois heures de trempage. Elle est parfaite pour être servie en accompagnement car elle conserve une texture très ferme, ou pour réaliser des soupes épaisses, notamment en association avec le célèbre pain d’Altamura.
3. Lentille de Santo Stefano di Sessanio
Parmi les plus petites variétés, on trouve la lenticchia de Santo Stefano di Sessanio, réputée pour sa saveur intense. Cultivée à plus de mille mètres daltitude dans le petit village au pied du Gran Sasso, cette lentille, précieuse et ancienne (des documents monastiques de 998 témoignent de son existence), mesure quelques millimètres de diamètre, adopte une forme globulaire et affiche une couleur brun-violet foncé. Bien que petite, elle est extrêmement savoureuse, ne nécessitant même pas de trempage. Le meilleur moyen d’en profiter est de l’utiliser comme ingrédient principal d’une soupe rustique et simple, assaisonnée d’un filet d’huile d’olive de qualité.
4. Lentille d’Ustica
Pensiez-vous que la lentille de Santo Stefano di Sessanio était minuscule ? Attendez de découvrir la lenticchia d’Ustica : elle est encore plus petite, mais tout aussi savoureuse. La plus petite lentille d’Italie, elle est cultivée depuis toujours sur les terres volcaniques et particulièrement nutritives de cette petite île sicilienne, ce qui lui confère tendreté et goût, bien qu’elle soit très délicate. Exempte de pré-trempage, elle s’avère très polyvalente en cuisine : vous pouvez l’utiliser dans des soupes traditionnelles, sur des pâtes ou pour accompagner des plats principaux.
5. Lentille de Colfiorito
Petite, savoureuse et très tendre : la lenticchia de Colfiorito provient de la région éponyme située à 800 mètres d’altitude, un paysage enchanteur s’étendant jusqu’aux Marches. Semblable à la lentille de Castelluccio, elle se différencie par des teintes allant du rouge au jaune et au vert, ainsi qu’une saveur plus marquée. Comme sa consœur, elle ne nécessite pas de trempage et cuit en seulement quelques minutes ; elle est idéale pour des préparations en sauce, souvent associée au cotechino ou au zampone, ainsi que dans des soupes et potages.
6. Lentille de Rascino
Petite et brunâtre, la lenticchia de Rascino est cultivée en altitude dans la vaste vallée karstique du Cicolano, dans la province de Rieti, proche de la frontière avec l’Abruzzo, à une altitudine se situant entre 900 et 1300 mètres. Reconnue depuis des siècles comme une ressource essentielle, sa culture est encore réalisée selon des méthodes traditionnelles et biologiques par quelques producteurs sélectionnés qui préservent les semences, les transmettant de génération en génération. Cette variété se caractérise par sa saveur délicate et sa texture ferme, même après cuisson : c’est pourquoi elle est parfaite pour les soupes, les plats végétaux et les salades.
7. Lentille de Mormanno
Entre la Calabre et la Lucanie, à environ 900 mètres d’altitude dans le cœur du Parc National du Pollino, le petit village de Mormanno est reconnu pour sa culture d’une lentille à petite semence, dont la couleur oscille entre le rose et le vert olive. Après des décennies d’abandon, les agriculteurs locaux ont décidé de relancer la culture de la lenticchia di Mormanno, préservant ainsi une spécialité souvent utilisée dans la tradition locale, en particulier pour préparer des soupes relevées au piment.
8. Lentille de Leonforte
Rare, de niche et particulièrement précieuse, la lenticchia di Leonforte provient de la zone éponyme dans la province d’Enna. Ce légume sicilien était largement cultivé jusqu’aux années cinquante, mais sa culture a diminué et aujourd’hui, peu de cultivateurs conservent encore les semences et continuent à les cultiver de manière traditionnelle, souvent pour leur consommation personnelle. Petites, de couleur noire à l’extérieur et brun-rougeâtre à l’intérieur, elles sont très savoureuses, avec une note minérale distincte, et facilement digestibles. En plus des soupes classiques, ces lentilles se marient particulièrement bien avec le poisson, notamment les crevettes.
9. Lentille de Soleto
Bien qu’elle ne soit pas réellement une lentille, elle lui ressemble beaucoup et est habituellement incluse dans la même catégorie : il s’agit de la lenticchia di Soleto, un légume rare qui appartient en réalité au genre vicia (comme les fèves, pour être clair) et qui caractérise depuis des siècles ce village ancien de la Grecìa Salentina, où les descendants de la Grande Grèce parlent encore aujourd’hui un dialecte dorique (le griko). Bien que sa couleur noire et sa texture rugueuse puissent prêter à confusion, il s’agit d’une variété extrêmement digestible, nécessitant environ 45 minutes de cuisson. Elle est généralement utilisée pour des soupes assaisonnées d’huile d’olive extra vierge et d’herbes locales.
10. Lentille de Villalba
Le village de Villalba en Sicile était l’un des principaux producteurs de lentilles en Italie jusqu’à la première moitié du XXe siècle et continue encore aujourd’hui à cultiver avec fierté cette variété autochtone, une lentille à grosse semence offrant des valeurs nutritionnelles exceptionnelles : cette lentille peut contenir plus de 10 mg de fer pour 100 grammes et possède un bon taux de protéines. Elle nécessite un trempage la veille et est principalement utilisée pour des soupes.
Pas seulement en Italie : les meilleures variétés étrangères
Dans un aperçu des variétés de lentilles à essayer, il convient également d’inclure certaines spécialités d’origine étrangère : bien qu’il soit vrai que l’Italie possède une riche tradition agricole et culinaire autour des lentilles, nous ne sommes pas les seuls producteurs de variétés particulièrement appréciées.
Par exemple, la lentille rouge, également connue sous le nom de « lentille égyptienne », est originaire d’Afrique du Nord et se distingue par ses très petites dimensions et sa couleur rougeâtre tirant vers l’orange. Elle est très pratique en cuisine car, étant décortiquée, elle ne nécessite pas le trempage classique dans l’eau et cuit en un rien de temps. De plus, elle est très tendre et offre une belle texture crémeuse pour les soupes, les purées et les purées. C’est l’ingrédient principal du dahl, un plat typique de la gastronomie indienne, très savoureux et épicé.
Grande, verte et ronde, la lentille verte est l’une des variétés les plus répandues et exportées au monde, même en Italie qui ne manque pas d’options concernant les lentilles. Elle est surnommée « lentille canadienne » car le Canada est le principal producteur et les meilleures proviennent de la région occidentale du Saskatchewan. Avec sa chair et son goût délicat, elle ne nécessite pas de trempage, cuit en environ vingt minutes et, grâce à sa texture ferme, elle se prête parfaitement à la réalisation de salades de légumineuses et d’accompagnements secs.
Pour conclure notre exploration, nous vous présentons une lentille qui ressemble presque à un petit bijou : il s’agit de la lentille Beluga, qui a hérité son nom particulier du caviar homonyme en raison de sa forme petite et plate et surtout de sa couleur, noire brillante et scintillante. Originaire d’Asie, en particulier d’Inde, elle a une saveur délicate, douce et aromatique qui s’associe merveilleusement bien avec les plats à base de poisson et rehausse avec goût et couleur des salades raffinées, des antipasti savoureux et des soupes traditionnelles. Elle ne nécessite pas de trempage préalable et cuit en seulement vingt minutes.
