Est-il possible que deux ingrédients simples et authentiques puissent créer une des recettes chaudes les plus riches et les plus savoureuses de la cuisine italienne ? La réponse est oui, surtout si ces ingrédients sont des pâtes et des haricots : cette association basique a évolué pour devenir une véritable spécialité culinaire, un plat réconfortant qui se consomme principalement durant les mois froids, né grâce à l’ingéniosité des paysans italiens. À une époque où la viande était un luxe inaccessible pour beaucoup, les haricots étaient souvent appelés « la viande des pauvres ».
La préparation de ce plat n’est pas compliquée, mais elle requiert quelques astuces pour parvenir à un résultat optimal, ainsi qu’un choix judicieux des variétés de pâtes et, surtout, de haricots : les plus appropriés sont définitivement les haricots borlotti et cannellini, qu’ils soient frais ou secs, mais toutes les variétés adaptées à une cuisson prolongée feront l’affaire, comme les haricots rouges, qui sont également très farineux.
Le véritable défi avec ce plat est de choisir la recette à suivre. En effet, cette préparation est si ancienne et profondément intégrée dans notre culture qu’elle s’est déclinée en de nombreuses variantes : presque chaque région d’Italie a sa propre recette (parfois plusieurs), et même des chefs étoilés ont réinventé ce plat, le transformant en une création gastronomique de choix. Nous avons compilé pour vous 10 versions délicieuses à découvrir.
1. Pasta e fagioli à la napolitaine
Une des versions les plus emblématiques et appréciées est sans doute la pasta e fagioli à la napolitaine, une recette tirée de la tradition de la cuisine populaire, reconnue pour sa texture particulièrement crémeuse. Dans ce cas, la « pasta e fasul » nécessite des haricots cannellini et un mélange de différentes pâtes, car à l’origine, toutes les pâtes restantes dans les maisons étaient utilisées. Ce qui distingue la recette napolitaine, c’est que les pâtes sont cuites directement avec les haricots, ce qui donne cette onctuosité caractéristique tant appréciée. Vous pouvez la consommer immédiatement ou, comme le font souvent les napolitains, laisser reposer le plat avant de le déguster le lendemain : la recette devient même plus savoureuse grâce à un processus scientifique particulier.
2. Pasta e fagioli aux pommes de terre
Parallèlement à la recette traditionnelle napolitaine, il existe de nombreuses variants, également partenopeens et particulièrement savoureuses. Il est incontournable de déguster la pasta e fagioli aux pommes de terre : grâce à l’amidon libéré par la cuisson des tubercules, cette version devient encore plus crémeuse, car l’amidon apporte une densité accrue au plat. Généralement, on utilise des cavatelli comme type de pâtes, un format souvent privilégié pour le service de ce plat, tandis qu’un mélange de haricots cannellini et borlotti est au rendez-vous.
3. Pasta fagioli et moules
Parmi les variations de la cuisine napolitaine, celle-ci se distingue par sa curiosité : vous êtes-vous déjà demandé de combiner haricots et moules? À première vue, cela peut sembler surprenant, mais en réalité, cette alliance fonctionne à merveille, car la saveur iodée des fruits de mer met en valeur la douceur des haricots cannellini. Le résultat est un plat équilibré, enrichi par une sauce de tomates datterini, qui ajoute une touche sucrée à la recette. Chaud et crémeux, ce plat est facile à réaliser et représente une fusion parfaite de saveurs maritimes et terrestres.
4. Pasta e fagioli avec des couennes
Une variante très répandue, surtout dans le centre de l’Italie, est la pasta e fagioli avec les couennes. Ce plat extrêmement copieux trouve ses racines dans une spécialité typique de la cuisine romaine, à savoir les haricots avec les couennes, mais on la retrouve aussi en Ombrie, aux Marches et en Toscane. C’est une préparation rustique destinée à fournir un repas nourrissant aux travailleurs, en utilisant ce qui était disponible à la maison, composée de pasta et de fagioli avec des haricots borlotti et cannellini cuits avec de la purée ou du concentré de tomate, généralement assaisonnés avec des couennes, éventuellement remplacées dans certaines variantes par de la couenne.
5. Sagne e fagioli
Restons dans le centre de l’Italie pour découvrir une recette où le type de pâtes utilisée fait toute la différence : en Abruzzes, au Latium et au Molise, la pasta e fagioli se prépare avec des sagne, un type de pâte fraîche faite uniquement d’eau et de farine. Ce sont de courtes tagliatelles de formes variées selon la région d’origine (elles peuvent être en lanières, en losanges ou en carrés) cuites ici avec des haricots cannellini et, parfois, agrémentées de guanciale pour donner encore plus de saveur au plat.
6. Pasta e fagioli avec des maltagliati
Une version similaire mais avec un autre type de pâte fraîche est celle proposée par l’Émilie-Romagne : ici, les haricots sont associés à des maltagliati, des losanges de pâte de forme irrégulière qui sont à l’origine nés pour récupérer des morceaux de pâte restants de diverses préparations. Facile à faire maison, la pâte est ajoutée à une soupe de haricots riche et savoureuse qui est cuisinée de différentes manières selon la région : on utilise des borlotti ou des cannellini, certains ajoutent des tomates, d’autres de la pancetta, tout en aromatisant avec du romarin ou de la sauge.
7. Pisarei e faśö
La région de Piacenza et son territoire affichent une variante unique de pasta e fagioli : les pisarei e faśö, une recette très ancienne qui remonte au Moyen Âge et qui est devenue une des préparations les plus emblématiques de la cuisine piémontaise. Les vedettes de ce plat sont les pisarei, de petites boulettes à base de pain rassis, de farine, d’eau et de sel qui sont cuites dans de l’eau bouillante puis assaisonnées avec une sauce de haricots borlotti et de purée de tomate, le tout rehaussé d’un mélange d’ail, de sauge et de lard en guise de base. Le résultat est un plat rustique, savoureux et réconfortant, parfait pour les journées d’hiver les plus froides.
8. Pasta e fagioli à la vénitienne
Dans la région du Veneto, la pasta e fasoi est un plat incontournable qui fait partie des traditions culinaires locales, préparé de manière légèrement différente par rapport aux autres variantes. Ici, pour cette recette, on ne rajoute pas de tomate, mais on commence par un sofritto de céleri, carottes et oignons blancs assaisonné de romarin pour créer une véritable soupe. Ce qui rend ce plat spécial, ce sont les haricots : selon la tradition, seuls les haricots de Lamon, un produit bénéficiant d’une appellation d’origine protégée cultivé dans le Bellunese, sont utilisés. Dans la cuisine vénitienne, c’est un plat typiquement automnal, car c’est à ce moment-là qu’on abat le cochon, ce qui implique d’aromatiser les pâtes et les haricots avec les couennes et les os.
9. Pasta fagioli et saucisse
Si vous recherchez une version encore plus riche et nourrissante, essayez la variante avec de la saucisse : cette recette est répandue dans plusieurs régions d’Italie, personnalisée selon l’endroit avec un type local de saucisse, comme la luganega au nord ou la saucisse napolitaine en Campanie. Le choix de la variété de haricots et de pâtes est libre, l’important étant que les deux éléments soient cuits ensemble pour que les pâtes libèrent leur amidon et donnent ainsi une consistance agréable au plat. Si vous souhaitez une pasta e fagioli encore plus crémeuse, vous pouvez mixez une partie des haricots avec un peu de leur eau avant de les ajouter au reste des ingrédients.
10. Pasta e fagioli gourmet
La pasta e fagioli est devenue un plat tellement emblématique de la tradition italienne qu’il était inévitable qu’elle capture l’imagination des grands chefs : nombreux sont ceux qui ont conçu leur propre version gourmet de cette recette, propulsant ce plat sur les tables de leurs restaurants prestigieux. La version la plus célèbre est sans doute celle du chef Antonino Cannavacciuolo, connu pour son grand amour de cette recette, une pasta e fagioli napolitaine riche et savoureuse grâce à l’ajout de lard et d’huile à l’ail. Toutefois, de nombreux professionnels ont retravaillé cette recette, prenant racine dans la tradition pour la transformer en une variante « étoilée », nous vous suggérons d’en découvrir trois autres en plus de celle du chef Cannavacciuolo.
