Avoir visité le Maroc ou être familier avec la cuisine maghrébine vous aura sûrement permis de croiser la tajine. Ce terme désigne deux éléments fondamentaux de la gastronomie marocaine (et de la plupart des pays du Nord de l’Afrique) : la tajine est à la fois le nom du plat traditionnel, un ragoût riche et cuit lentement, qui peut être préparé avec de la viande, du poisson ou des légumes, et le nom de l’ustensile de cuisson dans lequel ce plat est préparé. Il s’agit d’une casserole en terre cuite, possédant un corps large et un couvercle conique distinctif, qui permet de cuire à la vapeur divers aliments. Découvrons davantage sur la tajine et comment l’utiliser pour concocter des plats savoureux.
Origine et caractéristiques de la tajine
La tajine est la casserole emblématique du Maroc, mais elle est également répandue dans une grande partie du Nord de l’Afrique, servant à préparer le plat qui porte le même nom. Sa forme unique, facilement identifiable, n’est pas anodine : la partie inférieure est assez spacieuse, avec un fond arrondi et des bords légèrement surélevés, permettant d’y rassembler tous les ingrédients à cuire, tandis que le couvercle a une forme conique dont le but est de concentrer la vapeur qui se forme à l’intérieur vers le bas, évitant ainsi que les arômes ne s’échappent et maintenant l’humidité des aliments, ce qui leur permet de cuire lentement tout en développant saveur et tendreté.
A l’origine, la cuisson se faisait en plaçant directement la tajine sur des braises, mais aujourd’hui, on trouve souvent des modèles avec un fond en métal, adaptés pour être utilisés sur des cuisinières à gaz. Si vous optez pour une version traditionnelle, sans fond renforcé, il est conseillé d’utiliser un diffuseur de chaleur qui contribuera à mieux répartir la chaleur sur le fond de la casserole.
Ce qui rend la cuisson à la tajine si particulière, c’est la vapeur qui est emprisonnée à l’intérieur, permettant ainsi aux arômes des aliments de rester concentrés, contrairement aux casseroles classiques, ce qui intensifie le goût des plats. De plus, grâce à cette technique, les aliments cuisent dans leurs propres jus, ce qui signifie que cette méthode nécessite peu d’aromatisation, au-delà des épices, aboutissant à des plats plus légers.
Conseils d’utilisation
De nos jours, on trouve des tajines de toutes sortes fabriquées avec des matériaux variés, mais si vous souhaitez vivre l’intégralité de cette expérience culinaire authentique, il est recommandé d’opter pour une tajine en terre cuite classique, qui fonctionnera également comme un objet décoratif magnifique : vous pourrez en trouver de splendides, émaillées ou non, décorées de couleurs éclatantes ou simplement laissées naturelles.
Si vous achetez une tajine entièrement en terre cuite, sachez qu’avant le premier usage, il est nécessaire de procéder à une préparation de l’ustensile pour le rendre apte à la cuisson. Cela implique de plonger la tajine dans l’eau pendant quelques heures, de la sécher soigneusement, d’y appliquer de l’huile à l’intérieur, puis de la laisser chauffer dans un four à 150°C pendant environ deux heures. Ensuite, il faudra la laisser refroidir dans le four éteint, la laver avec de l’eau chaude mélangée à un peu de jus de citron ou de vinaigre, et la sécher minutieusement ; évitez l’utilisation de savon ou de produits détergents pour son nettoyage.
Une fois cette préparation réalisée, votre tajine est prête à être utilisée : il s’agit d’une méthode de cuisson longue, requérant du temps et certaines précautions. Pour tirer le meilleur parti de cette technique, gardez à l’esprit les recommandations suivantes :
- Assurez-vous qu’il y ait assez de vapeur à l’intérieur ; si les ingrédients choisis ne contiennent pas suffisamment d’eau, ajoutez des liquides au début de la cuisson ;
- Mettez d’abord les ingrédients qui nécessitent une cuisson plus longue, en commençant par le centre vers l’extérieur et en veillant à ce qu’ils touchent le plat. Ajoutez les autres au-dessus, éventuellement en cours de cuisson ;
- Régulez le feu pour qu’il ne soit jamais trop élevé, mais reste modéré, doux et constant sans variations brusques ;
- Ne vous inquiétez pas si vous voyez de la vapeur s’échapper du couvercle, c’est un signe que la cuisson se déroule bien ;
- Évitez d’ajouter de l’huile, du sel ou d’autres types de matières grasses pour assaisonner les aliments pendant la cuisson : ils se prépareront avec leurs jus naturels, tandis que les épices seront essentielles pour apporter la véritable saveur.
Utilisation de la tajine : quels ingrédients choisir
La tajine est principalement connue pour la préparation de son plat éponyme, un ragoût épicé à cuisson lente qui peut se réaliser avec une grande variété d’ingrédients : parmi les plus populaires figurent la tajine de poulet et la tajine de bœuf, toutes deux agrémentées de légumes et d’épices, et souvent servies avec du couscous. Cependant, vous pouvez également explorer d’autres variantes, comme des tajines d’agneau, de veau, ou même uniquement de légumes, sans oublier le poisson, tel que la morue par exemple.
Les traditions culinaires sont riches et offrent de nombreuses recettes variées que vous pouvez ajuster selon vos préférences, en jouant sur les doses d’épices et en les mélangeant jusqu’à obtenir un plat exceptionnel. Parmi les recettes aux combinaisons plus audacieuses, très présentes dans les traditions du Nord de l’Afrique, vous pourrez essayer de préparer un mqualli à base de poulet, olives et citron (une recette adaptée pour la cuisson en tajine si vous l’avez déjà réalisée à la poêle), des kefta, des boulettes d’agneau et de bœuf avec des oignons, ou encore le mrouzia, un plat d’agneau sucré au miel et aux raisins secs, servi avec des épices et des amandes grillées. Les œufs trouvent également leur place dans les tajines, comme dans le tajine bel-bayd, qui est un ragoût aux œufs.
