Le testo est un ancien ustensile de cuisine encore utilisé dans de nombreuses régions de l’Italie centrale, notamment en Umbria, Émilie-Romagne et Ligurie. Cet outil se présente sous la forme d’une plaque circulaire, à l’origine fabriquée en terre cuite puis en fonte, sur laquelle on fait cuire des galettes plates non levées, telles que la piadina romagnole et la torta al testo umbra. Sa genèse remonte à des temps très anciens, le mot « testo » provient du latin. Découvrons ensemble ses détails.
Les origines du testo, l’une des plus anciennes « casseroles »
Le mot « testo » trouve ses racines dans l’Antiquité romaine, où le terme latin « testum » désignait un récipient ou une casserole en terre cuite, comprenant également le couvercle. Ce dernier, rempli de braises, était utilisé pour cuire les aliments de manière similaire à une casserole à pression ou un petit four. Cette méthode garantissait une cuisson homogène, profitant de la chaleur venant aussi bien du bas que du haut. Au fil du temps, le terme « testo » a été associé à l’ustensile utilisé pour la cuisson de galettes et d’autres produits de boulangerie. À l’origine, on peut ainsi dire que le testo ressemblait davantage à une casserole qu’à une poêle.
Les premiers textos découverts étaient fabriqués en argile et servaient principalement de « récipients chauffants », car ils étaient bourrés de braises pour cuire les plats. Ces « casseroles » étaient accompagnées de « tegule« , qui étaient plus semblables à des poêles mais en terre cuite (en réalité, ce sont de vraies tuiles de toiture) utilisées pour contenir la braise. Le terme texto s’est donc maintenu au fil du temps pour désigner l’ustensile moderne, qui est aujourd’hui en fonte.
Il est intéressant de noter qu’un modèle similaire à celui des Romains existe encore en Lunigiana, une région historique entre la Toscane et la Ligurie. Ce dernier est composé de deux parties : une base appelée « sottano » et un couvercle conique nommé « soprano« . Visuellement, il ressemble à une tajine maghrébine. Bien qu’il soit traditionnellement conçu en terre cuite, il est également souvent fabriqué en fonte de nos jours. Les dimensions du testo varient, avec un diamètre externe pouvant atteindre 40 à 50 cm, ce qui en fait un outil plutôt lourd. Cet instrument est essentiel à la préparation de plats typiques locaux, tels que les testaroli et les panigacci.
Le testo ne se limite pas seulement à l’Italie. Des ustensiles analogues peuvent être retrouvés dans différentes cultures à travers le monde. Par exemple, dans certaines régions du Moyen-Orient et du Nord de l’Afrique (zones ayant été sous l’influence de l’Empire romain), on utilise des plaques en terre cuite ou en métal pour la cuisson de pains et de galettes. Ces traditions partagent l’utilisation de surfaces chaudes pour cuire des pâtes minces, révélant une convergence dans les techniques culinaires à travers les cultures, en raison de l’histoire commune.
Utiliser le testo chez soi et où se procurer l’ustensile
Si vous vous interrogez sur la facilité d’utilisation de cet ustensile à domicile, sachez qu’il est possible de cuisiner avec un testo. Grâce à sa polyvalence et sa facilité d’utilisation, ce dispositif est idéal pour préparer des piadines, des focaccias et d’autres plats traditionnels. On trouve des textos en fonte ainsi que des textos en terre cuite, ces derniers offrant une expérience plus traditionnelle, bien qu’ils nécessitent un peu plus de soin, ce qui rend les modèles en fonte plus populaires.
Pour cuisiner avec un testo, il est nécessaire de respecter plusieurs étapes. Vous devez tout d’abord le préchauffer pendant quelques minutes, une étape cruciale pour garantir une cuisson uniforme. Il est conseillé d’enduire légèrement la surface pour empêcher les aliments d’adhérer à la base, surtout s’il est neuf et en fonte. Une fois que le testo est bien chaud, vous pouvez placer la pâte directement sur la surface. La chaleur sèche et uniforme cuira rapidement le produit, créant ainsi une croûte dorée.
Le testo peut être acheté dans des magasins de cuisine ou sur internet. Si vous êtes de passage en Lunigiana ou en Umbria, plusieurs artisans y produisent ces ustensiles de manière traditionnelle, généralement d’une qualité exceptionnelle.
