« Un, due, tre: étoile! » Cette expression, qui évoque l’un des jeux d’enfance les plus prisés, s’applique à merveille pour introduire l’univers des étoiles Michelin. Ces distinctions ne symbolisent pas uniquement l’excellence dans le domaine culinaire, mais elles influencent également les préférences des consommateurs, définissent les tendances et peuvent changer le sort d’un établissement. Les étoiles Michelin ne se réduisent pas à de simples récompenses : la renommée de cette guide française est telle que ces distinctions peuvent affecter les choix des clients, rehausser la réputation d’un restaurant et augmenter sa fréquentation. En d’autres termes, la Michelin génère des profits, malgré tout ce que l’on peut entendre concernant la « crise » du fine dining. Des études montrent que les étoiles entraînent des revenus significatifs pour les établissements qui les obtiennent. Les célèbres macarons de la guide gastronomique la plus prestigieuse au monde sont emblématiques de l’excellence en matière de nourriture et de service, offrant une authentique certification aux amateurs de haute cuisine. Actuellement, l’Italie compte 14 restaurants triplement étoilés, le dernier étant reconnu en novembre 2024, il s’agit de Giancarlo Perbellini, à Vérone. Que signifient véritablement les étoiles Michelin ? Et quelles sont les differentiations entre une, deux ou trois étoiles ? Pour répondre à ces questions, il convient de plonger dans l’histoire de la Guide Michelin, dont les racines se trouvent dans le domaine du voyage.
De pneus à plats : les débuts de la Guide Michelin
L’histoire débute en France, en 1889, lorsque les frères André et Édouard Michelin créent une usine de pneus. À cette époque, les automobiles étaient rares : seulement 3000 circulaient dans le pays. Afin de promouvoir l’utilisation de leurs pneumatiques, les frères lancent un guide gratuit à destination de leurs clients. Ce petit manuel fournissait des informations utiles pour les voyageurs, telles que les adresses des gares, des mécanos, des stations-service et des revendeurs de pneus affiliés à Michelin. La conception de ce guide visait à encourager les gens à parcourir la France en voiture, à user les pneus mais aussi à les racheter. À l’époque, la qualité des pneus et des routes était fortement médiocre : les pneumatiques étaient plus fragiles qu’aujourd’hui et les routes dans un état déplorable, ce qui entraînait de fréquents incidents de crevaison. Plus les voyageurs étaient incités à explorer la France, plus les opportunités de vente augmentaient (de manière exponentielle et concrète).
Au fil du temps, le guide a intégré une nouvelle section dédiée aux restaurants, destiné à aider les voyageurs à découvrir les meilleures adresses où se restaurer. C’est ainsi qu’est née l’association entre voyage et gastronomie, avec pour but d’inciter les lecteurs à emprunter de nouveaux chemins culinaires.
Le sens des étoiles Michelin
En 1926, les premières étoiles furent introduites pour identifier les restaurants dignes d’intérêt. Cinq ans plus tard, en 1931, le système de classification à trois niveaux qui est en vigueur de nos jours a été mis en place. La signification des étoiles est demeurée constante au fil des années :
- Une étoile : signale un restaurant qui mérite un arrêt durant le trajet.
- Deux étoiles : indique un établissement qui mérite une déviation de son chemin.
- Trois étoiles : symbolisent le plus haut degré de reconnaissance, réservé à des restaurants justifiant un déplacement particulier pour vivre une expérience culinaire mémorable.
Les trois étoiles Michelin constituent donc l’ultime symbole de l’excellence, une certitude de qualité que peu d’établissements dans le monde peuvent se vanter de posséder. Le guide, avec son système de notation, est devenu une référence incontournable pour ceux qui souhaitent découvrir les meilleurs restaurants de la planète et s’engager dans un parcours gastronomique.
Les restaurants triplement étoilés en Italie
Avec la publication de la Guide Michelin 2025, l’Italie compte à présent 14 restaurants classés trois étoiles. Cela reste peu comparé à notre riche tradition culinaire, mais c’est néanmoins un grand succès qui souligne l’excellence de notre gastronomie. La liste exhaustive inclut :
- La Pergola à Rome, dirigé par le chef Heinz Beck
- Uliassi, à Senigallia, dans la province d’Ancona, sous la direction du chef Mauro Uliassi
- Da Vittorio à Bursaporto, dans la province de Bergame, géré par les chefs Chicco et Bobo Cerea
- Piazza Duomo, à Alba, dans la province de Cuneo, dirigé par le chef Enrico Crippa
- Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, à Brunico dans la province de Bolzano, avec le chef Norbert Niederkofler ;
- Enoteca Pinchiorri à Florence, sous la direction de la chef Annie Féolde, qui est désormais dirigée par Riccardo Monco et Alessandro Della Tommasina
- Reale à Castel di Sangro, dans la province de L’Aquila, dirigé par le chef Niko Romito
- Le Calandre à Rubano, dans la province de Padoue, dirigé par le chef Massimiliano Alajmo
- Osteria Francescana à Modène, avec le chef Massimo Bottura
- Dal Pescatore à Canneto sull’Oglio, dans la province de Mantova, sous la houlette de la chef Nadia Santini
- Mudec à Milan, avec le chef Enrico Bartolini
- Villa Crespi, à Orta San Giulio, dans la province de Novara, dirigé par le chef Antonino Cannavacciuolo
- Quattro Passi à Nerano, petite localité de Massa Lubrense, dans la province de Naples, dirigé par le chef Fabrizio Mellino
- Casa Perbellini – 12 Apostoli à Vérone, sous la responsabilité du chef Giancarlo Perbellini.
