Dans le monde culinaire, certains ingrédients suscitent à la fois curiosité et réserve. Ces aliments souvent considérés comme exotiques constituent pourtant une part intégrante de la culture gastronomique de certains pays, y compris l’Italie : les abats de poisson, par exemple, figurent souvent en tête de la liste des mets réservés aux plus audacieux. C’est justement dans cette catégorie que l’on retrouve le shirako, une délicatesse japonaise aux allures crémeuses, d’une teinte blanche et d’un goût subtil : il s’agit des gonades des poissons mâles, contenant le sperme, extraites couramment de variétés telles que le merluzzo, le fugu (le célèbre poisson-globe) ou le monkfish (la lotte), des ingrédients qui se retrouvent tant en version crue que cuite, intégrés dans des plats typiques tels que sushi, soupes ou fritures. Si vous n’en aviez jamais entendu parler, voici quelques informations complémentaires sur le shirako.
Shirako, l’équivalent japonais du lait de mâle
La cuisine asiatique prend davantage de risques que la cuisine occidentale en intégrant les abats dans ses plats, une démarche anti-gaspillage que les cuisines européennes, y compris l’italienne, tentent de redécouvrir ces dernières années, en revalorisant les « restes » de la transformation des viandes – il suffit de penser à la popularité renouvelée des produits de la « cinquième quarter » – ainsi que des poissons. Le shirako représente les testicules de certains poissons : ce n’est pas comparable aux œufs, comme avec la bottarga (extrait des ovaires des femelles, puis salé et séché), mais bien à ce que l’on appelle en Italie le lait de mâle, tiré des organes reproducteurs des poissons mâles. En Italie, le lait de mâle est plutôt rare : il provient principalement de la Sardaigne et de la Sicile, en se basant sur du thon, du maquereau et du sériole, avec un goût très prononcé, minéral et intense.
La situation est différente pour le shirako : il est obtenu pendant les mois d’hiver – lorsque les poissons sont au sommet de leur fertilité – notamment à partir du merluzzo, le plus couramment utilisé, mais aussi du fugu, le poisson-globe célèbre pour la toxine mortelle présente dans ses entrailles, ainsi que de la lotte. Son accès est restreint dans le temps, ce qui le rend précieux, mais son prix reste assez abordable, selon la qualité et l’origine : on peut le trouver en supermarché, tout comme dans les restaurants kaiseki, l’élite de la gastronomie nipponne. Ses atouts ? Deux éléments : la texture très crémeuse (quasi semblable à un flan) et le goût agréablement marin, tout en étant délicat et loin des idées reçues.
Les différentes manières de déguster le shirako en cuisine
Délicat et polyvalent, le shirako peut servir de vedette dans de nombreuses recettes allant du sushi aux soups, en passant par les fritures. Étant donné qu’il s’agit d’un aliment très délicat, il est préférable de le consommer cru ou légèrement cuit, juste blanchi, afin de préserver sa texture. Une des préparations les plus courantes consiste à le déguster en sashimi raffiné, accompagné d’une sauce ponzu qui, grâce à ses notes agrumées, s’associe harmonieusement à la salinité du poisson : il se retrouve aussi sous forme de crudités dans le gunkan, une petite boulette de riz enveloppée d’algues nori, que l’on savoure d’un seul coup.
Un classique japonais intégrant le shirako est le nabe, connu également sous le terme nabemono, un plat convivial de type hot pot propre aux mois froids, élaboré à partir d’un bouillon (comme le dashi ou le miso) et de divers ingrédients qui cuisent à l’intérieur, y compris des fruits de mer, des tranches de viande, des légumes et des champignons : il se plonge dans le bouillon en fin de cuisson pour éviter qu’il ne devienne caoutchouteux. Par ailleurs, le shirako peut être légèrement grillé, ou encore savouré en tempura, semblable à la préparation des ris de veau, enrobé dans une pâte et ensuite plongé dans l’huile chaude, créant ainsi un contraste agréable entre le croustillant de l’enveloppe et l’intérieur fondant.
