Autrefois, le terme « service » était exclusivement réservé au secteur de la restauration, mais aujourd’hui, il est courant d’évoquer ce sujet également à domicile. Avec la numérisation du secteur alimentaire, nous avons tous évolué, intégrant certaines techniques qui étaient autrefois réservées aux cuisines professionnelles. Nous allons donc explorer le concept de service, c’est-à-dire la manière de servir à table qui influence également la structuration des repas. Avez-vous déjà entendu parler des services à la française, à l’italienne ou à la russe? Ces trois méthodes différentes mettent en lumière des pratiques et des comportements que beaucoup d’entre nous appliquent, souvent sans en être conscients, lors de réceptions à table. Dans cet article, nous allons examiner ces trois types de service, en détaillant leurs particularités et en analysant l’héritage qu’ils nous ont laissé.
Définir et réaliser le service à la française
Le service à la française trouve ses racines dans les services du temps de la Renaissance, une période où cette « pratique » a été organisée et parfois poussée à l’extrême. Les banquets de la Renaissance étaient en effet construits autour d’une longue suite de services, souvent sous forme de buffet, et faisaient la distinction entre les plats froids et les plats chauds préparés sur place.
Ce modèle a donné naissance au service à la française, qui se caractérise par un buffet généreux où sont proposées des plats chauds et froids, mis en avant simultanément sur la même table. On peut subdiviser le service à la française en deux catégories: le service direct et le indirect.
Le service direct implique que le serveur offre le plat au client depuis le côté gauche, avec les pinces orientées vers lui, permettant ainsi au convive de se servir lui-même. Ce style, jugé lent et encombrant, a progressivement disparu. À l’inverse, dans le service indirect, les plats sont placés sur la table, à proximité d’un invité qui se charge de se servir et de transmettre le plateau aux autres convives, rendant ce processus plus fluide et rapide.
Le service à la russe, élégant mais exigeant
Le service à la russe est considéré comme le style de service le plus formel et élégant, mais également le plus complexe. Ce nom a été introduit par Alexander Borisovich Kurakin, un diplomate en poste en France, durant les années 1810-1811. Dans ce mode de service, la table est presque entièrement dégarnie, à l’exception de l’équipement et des hors-d’œuvre froids. Ce procédé implique l’utilisation d’un guéridon, une table de service qui se trouve à côté de la table des convives, où les aliments sont découpés et présentés dans les assiettes. Ce processus est géré par deux serveurs : le chef de rang, qui n’est pas un cuisinier malgré son titre, mais un serveur responsable d’une section particulière de la salle, qui dresse les plats avec soin, et le commis de rang, qui sert les plats aux convives en les présentant de manière adéquate. Les invités peuvent ainsi choisir la quantité qu’ils désirent ou refuser le plat.
Ce type de service, bien que complexe, a introduit ce que nous appelons aujourd’hui un menu: à cette époque, le terme utilisé en italien était minuta. En le lisant, le convive pouvait se rendre compte de ce qui lui serait servi, lui permettant ainsi de décider de la quantité qu’il souhaitait, en fonction du nombre total de plats disponibles. De cette manière, le service à la russe – qui a gagné en popularité entre le 19ème et 20ème siècles – a également amélioré la structure des repas et réduit le gaspillage.
Qu’est-ce que le service à l’italienne ou « au plat »
Le style de service le plus répandu dans les restaurants est le service à l’italienne, aussi connu sous le nom de service au plat. Dans ce type de service, les plats sont dressés directement en cuisine par le chef de rang et, par la suite, portés à la table pour servir chaque convive individuellement. Ce service se distingue par sa rapidité et sa simplicité, permettant de mettre l’accent sur l’esthétisme des plats.
Il existe également différentes variantes de ce service: le service à l’italienne simple, le plus courant, consiste pour le chef de rang à apporter les plats à la table, en maximum trois à la fois, en les servant du côté droit du convive et en se déplaçant autour de la table dans le sens des aiguilles d’une montre, ce qui est aussi pratiqué lors du débarassage (en argot, le « sbarazzo »). Grâce à ce système, le chef de rang peut garder sa main gauche, supportant les plats, derrière le client, sans l’incommoder ou risquer de renverser quelque chose sur lui. En présentant les plats, le serveur fait une petite présentation de ce qu’il sert, en mentionnant le nom et en fournissant une brève description de la mets.
Dans le service à l’italienne avec cloche, le chef de rang serve les plats recouverts à la table, ne révélant leur contenu qu’une fois les assiettes posées. Enfin, il y a le service à l’italienne avec plateau, où le chef de rang tient le plateau par les poignées, portant des plats disposés dessus, en maximum 4 à la fois, pour servir aux invités.
Le service à l’italienne est celui qui a connu la plus grande vulgarisation au fil des années pour plusieurs raisons : il est simple et fluide, autorisant un service rapide en salle tout en n’exigeant pas des compétences particulières comme le portionnement devant le client. Ce style permet également de bien soigner l’esthétique des assiettes servies, tout en maintenant la présentation de plats plus délicats qui ne doivent pas être altérés lors de la découpe en salle, ce qui aide à réduire les coûts de stockage et de personnel.
Autres types de services et le service de table moderne
En plus de ces trois systèmes principaux, d’autres méthodes de service ont été instaurées entre le 19ème et le 20ème siècle, lesquelles sont maintenant devenues obsolètes, à l’exception du service à l’anglaise qui, bien que peu courant, demeure: il s’agit d’un système mixte où les plats froids sont gérés à la manière française, tandis que les plats chauds suivent la méthode russe. Le service à l’américaine est également toujours en pratique, dans lequel les plats sont préparés et dressés en cuisine, pour ensuite être servis directement aux convives par le serveur. Souvent, ce style de service implique l’utilisation de sous-plat individuels pour chaque invité, qu’ils soient en tissu ou en plastique. Cela rend le service à l’américaine très pratique et rapide, idéal pour des contextes informels, comme les déjeuners d’entreprise ou les événements de type buffet. En outre, il est souvent associé à une ambiance conviviale et décontractée, permettant aux convives de savourer leur repas sans forcément avoir un service trop formel.
Avec l’évolution gastronomique et le changement des désirs des clients, de nouvelles formes de services ont fait leur apparition, certaines prévoyant un « non service »: par exemple, le buffet ou service en libre-service, où la nourriture et les boissons sont présentées sur une table à disposition des convives; ici, on distingue les buffets assistés, avec des serveurs pour aider les invités à se servir, et les buffets non assistés, où les invités se servent eux-mêmes en toute autonomie. On peut également envisager des buffets avec des tables pour accueillir les convives ou des buffets debout, qui sont plus informels et rapides.
Un style de service qui perdure et est utilisé pour des plats spécifiques est le service au guéridon ou au chariot: les aliments sont disposés sur un chariot de service (guéridon) où ils sont portionnés et servis par le serveur à la droite du convive; il s’agit d’un type de service très visuel, utilisé principalement pour des préparations de viande, comme du pot-au-feu, ou pour du poisson, afin que celui-ci puisse être fileté par le chef de rang.
Le service à domicile
De nos jours, discuter du service à domicile est tout à fait courant : il existe une multitude de façons d’accueillir les invités, ce qui nous permet de choisir le type de service à offrir, en fonction du degré de formalité de l’occasion.
Si vous avez une salle à manger dédiée, elle est idéale pour des dîners formels, tandis qu’un coin repas dans le salon peut convenir pour une ambiance plus décontractée et conviviale. Vous pouvez opter pour un service classique à l’italienne, où le chef ou la cheffe s’occupe de servir les plats directement aux invités, ou une combinaison avec le service à la française, apportant quand même les plats à table pour des demandes de répétition. Le premier choix est plus approprié pour des dîners formels, tandis que le second est plus décontracté. Une autre option plus informelle serait le service en buffet, qui, à domicile, est forcément simplifié, car il n’y a pas de serveurs pour assister les convives.
