Le seirass di latte est souvent appelée « ricotta du Piémont« , un fait qui conduit à une confusion où elle est jugée à tort comme un produit laitier. Cependant, il s’agit exclusivement d’un fromage plein de saveurs et d’arômes rappelant les magnifiques Alpes piémontaises. Ce fromage a ses origines dans les vallées Susa, Chisone et Pellice, et se présente comme un fromage frais d’une texture blanche et souple, élaboré à partir du lactosérum de lait de vache, parfois complété par du lait de chèvre ou de brebis. Son appellation provient du latin « seracium« , dérivant précisément du processus de fabrication basé sur le lactosérum. En tant que produit agroalimentaire traditionnel (P.A.T.), il constitue un véritable bijou culinaire méritant d’être découvert et goûté. Explorons ensemble les secrets cachés derrière ce délice.
Découverte du Seirass
Contrairement aux ricottes standards, le seirass possède une texture plus soyeuse et homogène, sans le moindre grain. Son goût est subtil, légèrement acidulé avec une pointe de salinité, le rendant idéal pour être consommé tel quel ou incorporé dans diverses recettes. Sa spécificité réside également dans sa maturation, qui se réalise pendant au moins 21 jours, enveloppé dans du foin de festuca, une herbe alpine qui insuffle un parfum unique au fromage. Produit typiquement montagnard, le seirass est profondément ancré dans la tradition pastorale des Alpes. Sa fabrication a lieu en alpages, à des altitudes allant de 600 à 2200 mètres, en utilisant le lait provenant de vaches à l’alimentation herbivore sur des pentes abruptes. Ces conditions environnementales spécifiques contribuent à donner au seirass son goût distinctif.
Ce qui rend le seirass si particulier, c’est la combinaison des méthodes de fabrication du fromage et de la ricotta. En effet, comme pour la ricotta, la matière première est chauffée jusqu’à 80 °C, mais on y adjoignera ensuite du présure, une pratique plus proche de celle du fromage, bien que faite à des températures plus basses. La forme traditionnelle de ce fromage est en cône arrondi, pesant entre 1,0 et 1,5 kg, bien qu’on observe récemment des dimensions plus petites, influencées par les attentes des consommateurs. La pâte est blanche, moite et douce, très similaire à celle d’une ricotta classique.
Utilisation du seirass en cuisine
La polyvalence du seirass en fait un ingrédient de choix dans diverses recettes culinaires, tant sucrées que salées. Sa forme la plus répandue est de le déguster pur, sur du pain frais, ou accompagné de miel et de fruits secs. Dans la région du Piémont, il est également utilisé pour garnir des raviolis, des tortelli et des gnocchis, ou encore pour réaliser des tartes salées et des omelettes. Sa délicatesse le rend également parfait pour confectionner des desserters, tels que cheesecake et semifreddo.
