Le sauces mères je suis l’un des pierres angulaires de la cuisine classiqueune base essentielle dont dérivent d’innombrables autres recettes. Leur classement remonte à une période comprise entre seconde moitié du 19e siècle et début du 20e siècle grâce à deux grands chefs français comme Marie-Antoine Carȇme et Auguste Escoffier : au total ils sont cinq et les noms semblent plus ou moins familiers, parmi béchamel, sauce hollandaise, sauce veloutée, sauce espagnole Et sauce tomate. Avec l’ajout de nouveaux ingrédients, d’autres préparations naissent, appelées sauces dérivées : on peut citer ici le Mornay, la béarnaise, la demi-glacée, mais aussi l’arrabbiata ou le ragù alla bolognaise, ces derniers étant décidément des condiments populaires dans la gastronomie italienne. Ce sont des éléments qui donnent goût Et différentes consistances aux plats, créant cinq piliers dont il est impossible de se passer.
Béchamel
Commençons par l’un des sauces mères les plus célèbres et utilisée non seulement par les chefs ou les passionnés de cuisine : la béchamel. Le nom vient du noble Louis de Béchameil, pour lui rendre hommage et, probablement, pas parce qu’il en était l’inventeur. En tout cas, déjà dans le France du XVIIe siècle siècle dans les tribunaux, on pouvait déguster cette préparation soyeuse et sans grumeaux, composée d’un roux de farine et de beurre additionné de lait, le tout parfumé d’une pincée de muscade. Selon les proportions entre les ingrédients et le temps de cuisson vous obtiendrez un résultat plus liquide ou plus dense, parfait pour enrichir et lier les différents éléments qui composent les conifères comme lasagne, cannellonis, crêpes Et pâtes cuites au four. Enrichie de jaunes d’œufs, de crème et de gruyère râpé, la béchamel se transforme en une sauce Mornay très savoureuse.
Sauce hollandaise
Texture onctueuse et crémeuse, couleur jaune ternela sauce hollandaise est synonyme de élégance: il suffit de penser à son utilisation la plus connue, celle de compléter les œufs Bénédicte en moelleux, ou de donner un touche gourmande à des plats simples, en le versant par exemple sur du asperge cuits à la vapeur ou poêlés. La préparation le considère comme un ingrédient clé jaunes très fraisqui sont fouettés au bain-marie avec le jus de citron et le beurre fondu chaud (meilleur s’il est clarifié) versé lentement tout en continuant de mélanger. La sauce hollandaise nécessite plus que de la béchamel plus technique: ça risque de devenir fou, un peu comme la mayonnaise ou la surcuisson. Malgré le nom, c’est les origines sont françaisesentre les XVIIe et XVIIIe siècles : la version la plus populaire est en effet qu’elle a été élaborée par des chefs d’outre-Alpes pour imiter une sauce des Pays-Bas à l’occasion de la visite d’un de leurs souverains. Très polyvalent, ce condiment se marie également parfaitement avec poisson blanctype viandes délicates poulet Et dindeet l’ajout d’échalotes et d’estragon donne vie à la non moins célèbre sauce béarnaise.
Sauce veloutée
Peut-être moins connu par rapport aux autres sauces mères, comme son nom l’indique, elle a une consistance veloutée et légère et se caractérise par sa couleur blanc pur. Connu sous le nom veloutéapparaît déjà dans France du XVIIe siècle et est préparé en rejoignant un fond blanc (une réduction obtenue à partir d’os de veau, de poulet ou de poisson, au goût intense, mais plus élaborée à réaliser à la maison, à tel point qu’on préfère le bouillon, y compris le bouillon de légumes) à un roux classique à base de farine et de beurre. Semblable à la béchamel, elle est moins corsée et plus délicate : un excellent substitut dans des recettes comme flans, cannellonisou tartes salées. On peut l’aromatiser avec du poivre (un blanc avant tout), du sel, mais aussi de la muscade. Parmi ses variantes les plus célèbres, on trouve le sauce suprême ou suprême, avec une base de poulet blanc associée à du roux et complétée par de la crème fraîche.
sauce espagnole
La sauce espagnole, également connue sous le nom de sauce brune fondante, est l’une des sauces mères plus riche et plus complexe Malgré le nom, c’est ici aussi main des Français: l’histoire raconte qu’il fut élaboré pour la première fois à l’occasion du mariage du prince Louis XIII avec la future reine Anne d’Autriche, fille de Philippe III, roi d’Espagne. Depuis couleur marron Et consistance épaissevoit l’union d’un roux foncé obtenu en cuisant la farine et le beurre jusqu’à obtenir nuances de noisette et une base brune à laquelle sont ajoutés de la couenne (ou du jambon cru) et des légumes (comme des carottes et des oignons). La sauce arrive on laisse mijoter très longtemps puis filtré. Le résultat est ungrande profondeur de saveur: il accompagne bien les viandes rouges et les plats de gibier, et est la mère par excellence du sauces raffinées comme le demi-glacequi le considère comme plus restreint et le Bordeauxavec du vin rouge.
Sauce tomate
Symbole de authenticité de la cuisine méditerranéennenous concluons la revue avec sauce tomate. En raison de sa diffusion et de sa polyvalence, nous avons pensé à l’inclure dans les sauces mères. Escoffier: dans sa version cependant, les choses deviennent « compliquées » parce que la recette est loin de la simplicité de celui fabriqué en Italie avec uniquement des tomates mûres ou de la purée, de l’huile d’olive extra vierge et du basilic frais. Le chef a fait dorer la poitrine de porc dans du beurre, a ajouté des carottes, des oignons, du thym et des feuilles de laurier, puis a ajouté de la farine pour créer un roux qui avait pour tâche d’épaissir le tout une fois ajoutés les tomates et le bouillon de veau. Portez à ébullition, ajoutez une gousse d’ail et oui cuisine au fouret puis à la fin passer le tout au tamisde manière à obtenir une sauce à la consistance veloutée et à la saveur concentrée.
Sauces « mères » internationales : où que vous alliez, vous trouvez la saveur
En plus des sauces mères proprement dites, en regardant les différentes cultures gastronomiques il est possible d’identifier une multitude de sauces différentes qui les représentent de manière « iconique ». Certains des exemples les plus célèbres ? Là Grèce nous offre le tzatziki frais, crémeux et irrésistible, avec du yaourt, du concombre et de l’ail, parfait pour accompagner les mezédes typiques. Là Provence et le Espagne ils nous proposent la sauce aïoli, une savoureuse réinterprétation de la mayonnaise, qui devient un fidèle compagnon du poisson et des pommes de terre. Donnez-lui Régions du Moyen-Orientvoici une sauce qui n’a certainement pas besoin d’être présentée comme le houmous, ainsi que le dal Mexique vient un autre incontournable de l’apéritif, le guacamole, où avocat, citron vert, coriandre et piment se marient en harmonie.
LE’Argentine nous invite à découvrir le chimichurri parfumé, une sauce verte à base d’herbes aromatiques, de vinaigre, d’oignon nouveau et de piment, idéale pour les viandes grillées. Dans le États-Unis la star est cependant la sauce barbecue, fumée et sucrée, incontournable parmi les amateurs de barbecue. Emménager Asieles sauces passe-partout les plus connues sont les sauce de soja dans Japonun ingrédient clé des condiments populaires tels que le teriyaki et la sauce aigre-douce Chinois. Il convient également de mentionner nước chấm vietnamien basé sur poisson fermentéhéritier du garum tant aimé dans la Rome antique, qui est pratiquement utilisé pour donner un goût umami à la plupart des plats, traditionnels et autres.
