Là sauce de soja désormais, il n’est plus nécessaire de le présenter : grâce à la mondialisation, condiment le plus répandu dans la cuisine orientale – en particulier chinois et japonais, mais aussi philippin, coréen et indonésien – est également devenu familier au monde occidental. Aimé pour son saveur intense et savoureuse, La sauce soja est également une préparation très ancienne : son origine est attestée en Chine sous la dynastie des Han occidentaux, donc vers le IIe siècle après J.-C., même si les sauces fermentées dans cette région sont connues depuis l’Antiquité (vers 1000 avant JC, dynastie Zhou).
Ce qui rend la sauce soja particulièrement populaire, c’est son grande polyvalence dans la cuisine: qu’il s’agisse de légumes, de nouilles, de viande ou de poisson, cet assaisonnement ajoute non seulement de la saveur à n’importe quel plat, mais peut même être utilisé comme substitut du sel et même directement en cuisine. Même si elle est largement utilisée en Occident, il y a encore beaucoup de choses que nous ignorons sur la sauce soja : par exemple, savez-vous que il en existe différents types et pas un seul ? Voici un guide pour les connaître tous les caractéristiques et les utilisations de ce savoureux condimentafin que vous puissiez en tirer le meilleur parti.
Qu’est-ce que la sauce soja
Le terme sauce soja désigne une série de sauces unies par leur apparence – une liquide brunâtre au goût salé qui au Japon est défini comme umami – et dans le traitement. En fait, la sauce soja, quelle que soit sa variante, est obtenue à partir de la transformation des graines de soja, traitées d’une manière très spécifique : les graines de soja jaunes sont mélangées avec du blé grillé, auquel sont ensuite ajoutés du sel et du koji, un champignon qui va activer la fermentation des micro-organismes. Là phase fermentaireindispensable à l’obtention de la sauce, peut durer 10 à 12 mois et se déroule dans des récipients spécifiques en bois de cèdre qui contribuent à intensifier la saveur finale de la préparation. Une fois le délai prévu écoulé, nous procédons aux phases de pressage et de pasteurisation, dernières étapes avant d’avoir le produit fini prêt à être utilisé dans des recettes chaudes et froides de toutes sortes, même des desserts.
Types de sauce soja
Même si nous sommes désormais habitués à trouver de la sauce soja dans les rayons de nos supermarchés, nous ne savons pas à quel point le monde de ce type de condiment est vaste : dans la cuisine orientale, en effet, Il existe de nombreuses sauces soja différenteschacun avec des caractéristiques et des usages spécifiques. Uniquement au Japon, par exemple, vous pouvez en trouver différents types, elles ont en commun d’être fabriquées à partir de blé et ont donc une saveur générale plus sucrée que les sauces d’autres pays.
Parmi les variétés les plus répandues de sauce soja japonaise ils se démarquent certainement là-bas Koikuchi Shoyu (sauce soja noire) et le usukuchi shoyu (sauce soja légère) : ce sont les deux variétés que l’on retrouve également en Occident et que l’on a désormais l’habitude de consommer. Les deux sont préparés selon le processus traditionnel avec des graines de soja jaunes cuites à la vapeur, du blé grillé, du sel et du koji et sont à leur meilleur crus pour assaisonner les salades et les légumes, ou mélangés avec de l’huile d’olive extra vierge pour assaisonner la poitrine de poulet grillée ou le poisson poêlé.
Dans Japonet ils sont répandus trois autres types de sauce soja : le Shiro Shoyu (sauce soja blanche, au goût très délicat), la Saishikomi Shoyu (sauce soja fermentée deux fois, au goût très intense) et la plus célèbre, la Tamari Shoyu. Ce dernier est considéré comme le sauce japonaise originale et raffinée par rapport à toutes les autres topologies : grâce à sa saveur encore plus intense donnée par l’absence de blé parmi les ingrédients de base, qui impliquent l’utilisation uniquement de soja jaune, de sel et de koji. C’est en réalité le sauce idéale pour préparer et accompagner les sushis et sashimismais il convient également à la préparation de marinades et de sauces car il a un goût très faible. Pour la même raison, il peut également être ajouté à l’eau de cuisson des pâtes ou du riz pour donner un boost de saveur et peut même être utilisé dans des préparations de confiserie.
Même le gastronomie chinoise se vante différents types de sauce sojaavec des styles et des saveurs qui varient d’une région à l’autre, mais il en existe deux types principaux : le sauce soja légèresauce de cuisson utilisée dans la cuisine cantonaise pour assaisonner les sauces et les soupes, pour les marinades légères et dans les sautés, et le sauce soja noireplus salé et visqueux en raison de l’ajout de sucre ou de mélasse ; il est utilisé exclusivement pour la cuisine, souvent ajouté dans les dernières étapes pour parfumer et colorer les plats.
La sauce soja est également utilisée dans d’autres pays d’Extrême-Orient et existe sous de nombreuses variantes. Dans Indonésie les sauces fermentées sont appelées kecup et ils se divisent enâne, semblable à la sauce légère chinoise mais plus épaisse et plus aromatique, et le douxtrès sucré et dense grâce à l’ajout de sucre de palme. Dans Philippines une sauce soja particulière appelée toyoqui a un processus similaire à celui des sauces japonaises mais avec l’ajout de caramel, ce qui la rend plus liquide et plus salée. Dans Coréeenfin, le plus répandu et le plus traditionnel est le hansik ganjangproduit à partir de blocs de soja fermentés et de saumure et parfait pour les soupes en raison de sa saveur prononcée.
Comment utiliser la sauce soja en cuisine
Comme vous l’avez peut-être deviné, chaque type de sauce soja, dans son pays d’origine, est utilisé spécifiquement pour un type de cuisine particulier et pour assaisonner certains aliments. Nous n’avons pas toute cette variété de sauces à notre disposition (à moins d’aller dans un magasin ethnique spécifique du pays en question), mais même avec le sauce soja classique que vous trouvez en vente, vous pouvez créer beaucoup de recettes différentes.
Tout d’abord, la sauce soja est un excellent assaisonnementque vous pouvez ajouter à pratiquement tous les plats : vous pouvez le verser cru sur une salade ou des légumes cuits, vous pouvez l’utiliser pour parfumer une viande après la cuisson mais aussi l’ajouter à la pâte ou le badigeonner de burgers et de tranches avant la cuisson. La sauce soja est excellent pour les marinades car cela ajoute une saveur vraiment particulière, mais cela peut aussi être un base ou composant pour la préparation de sauces plus particulières, comme la fameuse sauce teriyaki.
Tu peux utiliser également la sauce soja directement pendant la cuissontout d’abord pour préparer les grands classiques de la cuisine orientale comme le poulet, les steaks de thon ou les nouilles, mais vous pouvez aussi l’adapter à d’autres types de recettes, même pour parfumer des pâtes ou du riz et pour cuisiner des soupes, des ragoûts et du ragù. Si combiné avec du miella sauce soja est excellent pour glacer la viande: il suffit de badigeonner les tranches juste avant la fin de la cuisson et une croûte exquise se créera.
