Les salumi constituent une partie essentielle de l’art culinaire italien (ils sont largement représentés parmi les produits IG et DOC), résultant d’une longue tradition artisanale qui varie d’une région à l’autre. Ces produits, issus de la transformation et de la conservation des viandes, se classifient en deux grandes catégories : les insaccati et les non insaccati. La principale différence entre ces deux types réside dans le mode de préparation : les insaccati utilisent un boyau naturel ou artificiel pour envelopper la viande, tandis que les non insaccati proviennent de morceaux entiers qui ne nécessitent pas d’être enfermés dans un revêtement. À quelle catégorie appartient le salami ? Et le prosciutto cru ? Voici les explications.
Salumi insaccati : définition et variétés
Les salumi insaccati sont préparés à partir de viandes hachées ou broyées, mélangées avec des morceaux de graisse, du sel, des épices, des herbes aromatiques et divers additifs, créant ainsi des compositions uniques en termes de saveurs et de textures. La pâte est ensuite insérée dans un revêtement, souvent appelé boyau, qui peut provenir d’animaux (comme l’intestin de porcs, de bovins ou d’ovins) ou être synthétique, principalement à base de collagène. Selon qu’ils subissent un traitement thermique, ils se classifient en insaccati crus et cuits. Cette catégorie inclut le salami, les salamini (comme les cacciatorini), la saucisse, la soppressata, les würstel, le cotechino, le zampone et la mortadella, chacun ayant ses propres variantes locales et régionales. Parmi ces produits, on trouve des spécialités fraîches, comme la salamella ou la saucisse de Bra, et d’autres qui sont longuement affinées, comme le salami de Milan. Des produits d’exception reconnus comme la Mortadella de Bologne IG, la Finocchiona IG et le Cotechino de Modène IG se distinguent également.
Salumi non insaccati : préparation et variétés
Tout aussi renommés que les insaccati, ces produits proviennent de la transformation de morceaux entiers d’animaux (principalement du porc et du bœuf). Pour en tirer leurs caractéristiques organoleptiques, ces pièces subissent plusieurs étapes : parage, salage, séchage et maturation, avec parfois ajout d’épices et d’arômes. Dans certains cas, un fumage est effectué, comme avec le speck ou le Prosciutto di Sauris IG, qui utilisent souvent du bois de hêtre. La cuisson est également pratiquée, comme dans le cas du jambon cuit à la vapeur. En plus des spécialités mentionnées, on retrouve dans les salumi non insaccati le prosciutto cru, la pancetta, le guanciale, le culatello, le lonzino, la bresaola, la fesa di tacchino, le lardo et la mocetta, typique de la Vallée d’Aoste. Notons également parmi eux le Prosciutto Crudo di Parma DOP, celui de San Daniele, le Culatello di Zibello DOP, la Bresaola della Valtellina IG et le Speck Alto Adige IG.
Salumi insaccati et non insaccati : principales différences
Il serait sans doute plus simple d’énoncer ce qui les unit, car la distance est considérable entre les salumi insaccati et non insaccati. Leur point commun réside dans la matière première, qui est la viande – qu’il s’agisse de porc, de bœuf, d’agneau ou même de gibier et de volailles domestiques comme l’oie, avec laquelle on élabore des salamis (le plus célèbre étant celui de Mortara) et des prosciuttos, souvent fumés.
À partir de là, on entre dans des univers distincts, où l’on peut identifier fondamentalement deux grandes différences qui influencent l’ensemble du processus de production. Dans les insaccati, la viande est broyée grossièrement, en mélangeant parties maigres et grasses pour parvenir à un équilibre (par exemple, en combinant cuisse, épaule et ventre), tandis que pour les salumi comme le prosciutto, cela concerne une transformation d’un morceau entier, comme la cuisse, qui peut être désossée ou non. L’autre différence majeure réside, ça va sans dire, dans l’insaccamento, qui implique la fermeture de l’impasto de viande, sel, épices et herbes aromatiques dans un revêtement naturel ou artificiel, permettant de conserver une >plus grande humidité interne, contrairement aux salumi non insaccati, qui tendent à être plus secs.
Du point de vue nutritionnel, il n’existe pas une véritable démarcation entre les insaccati plus riches en graisses et les salumi non insaccati plus maigres : en proportion, on peut considérer que les seconds incluent des spécialités moins caloriques, comme la bresaola ou le prosciutto cru, en comparaison avec les salamis et les saucisses des premiers.
Quelques exceptions : pancetta arrotolata et capocollo
Bien que les insaccati soient généralement associés aux salumi fabriqués à partir de viande hachée, il existe des exceptions. À l’instar de la pancetta arrotolata et du capocollo, qui tombent techniquement sous la catégorie des insaccati tout en étant élaborés à partir de morceaux entiers de viande. Leur particularité se trouve dans le fait qu’après le salage et l’aromatisation, ils sont enveloppés dans un boyau naturel ou artificiel, liés avec de la ficelle pour maintenir une forme cylindrique avant d’être affinés.
