La salsicca est l’un des produits les plus anciens au monde, à l’origine conçu comme une méthode de conservation de la viande. Aujourd’hui, elle fait partie intégrante des cuisines italiennes. Ce produit, qu’il soit frais ou séché, est un incontournable dans nos cuisines. Appréciée non seulement pour son goût riche et savoureux, la salsiccia offre une polyvalence étonnante. Avec la salsiccia fraîche, vous pouvez concocter une multitude de recettes : que ce soit pour un plat principal accompagné d’un légume grillé, en garniture de pâtes, émiettée sur une pizza ou comme farce délicieuse dans des gratins.
À l’instar d’autres spécialités italiennes, la salsiccia possède une multitude de variations. Le terme « salsiccia » désigne un produit générique, mais chaque région d’Italie se distingue en proposant sa propre version unique, souvent accompagnée d’un nom distinct. Embarquons ensemble pour un voyage à travers les salsicces italiennes, tout en nous focalisant sur celles que l’on cuisine fraiches, à la découverte des modèles les plus singuliers à connaître et à savourer.
1. La salsiccia de Norcia
La salsiccia de Norcia est un produit emblématique du village éponyme située en Ombrie, réputée pour sa qualité inégalée. Faite à la main, elle est disponible à la fois en version fraîche et en version séchée. Composée à 100 % de viande de porc, on peut également la trouver dans des variantes utilisant de la viande de sanglier, agrémentée d’épices typiques de la tradition local telles que le sel, l’ail et le poivre. La salsiccia de Norcia est particulièrement appréciée pour sa texture fine et son goût délicat. Sa version fraîche est délicieuse lorsqu’elle est cuite au grill et servie avec du pain frais. Elle s’associe également merveilleusement bien avec les pâtes, notamment la fameuse pasta alla norcina, ou encore avec les lentilles de Castelluccio pour une soupe savoureuse.
2. La luganega
Considérée comme la salsiccia la plus connue du Nord de l’Italie, la luganega est particulièrement prisée de la Lombardie au Vénétie. Elle se distingue par sa forme allongée, souvent enroulée en spirale, et par son arôme plus délicat que d’autres variétés. Son histoire est fascinante : ses origines remontent aux Grecs anciens et sont ancrées en Lucanie (ancienne région englobant une partie de la Basilicate, Campanie et Calabre), d’où elle tire son nom, même si aujourd’hui, elle est typique des régions du nord. Il existe deux variantes : une plus maigre (appelée da rosto) qui se prête à la cuisson au grill, et une plus grasse souvent mijotée, bouillie ou cuite en casserole (appelée da riso
