Il monde de la cuisine japonaise est reconnu pour sa diversité de saveurs, un fait que les occidentaux commencent à prendre conscience depuis quelques années. Au-delà du sushi, il existe un large éventail de délices. Les sauces jouent un rôle clé dans la gastronomie japonaise, tout comme dans la cuisine asiatique en général. Ces sauces apportent individualité aux plats, en plus d’équilibre et de saveur. Outre la célèbre sauce de soja, omniprésente, d’autres condiments comme la ponzu et la teriyaki se sont intégrés à notre vocabulaire culinaire et, espérons-le, à notre cuisine. Ici, nous avons regroupé les sauces les plus courantes non seulement pour mieux les connaître, mais aussi pour les utiliser efficacement, car elles peuvent être facilement trouvées dans les épiceries de produits asiatiques ou en ligne.
Les condiments incontournables de la cuisine japonaise
Avant d’explorer les sauces japonaises les plus populaires, il est essentiel de commencer par quelques condiments de base (analogues à notre huile d’olive, beurre ou vinaigre) qui servent de fondation sur laquelle se construisent des recettes plus élaborées, selon les harmonisations choisies. La sauce de soja est un véritable indispensable, déclinée en de nombreuses variétés, certaines plus légères, d’autres plus intenses, avec divers niveaux de salinité. Véritable pilier, elle est souvent couplée avec le dashi, un mélange d’algue kombu et de flocons de bonite séchée (katsuobushi), qui incarne le goût umami, notamment dans les ramens. Le miso est également incontournable ; on le retrouve souvent dans la fameuse soupe miso, un mélange fermenté de soja et de koji. Parmi les vins et vinaigres prisés, l’vinaigre de riz, dans ses diverses variations aromatiques, se distingue, car il est essentiel dans la préparation du riz à sushi. À cela s’ajoutent le mirin, issu de riz gluant, et le sakè, qui se consomme comme boisson ou se cuisine.
Les sauces japonaises les plus connues
Il ne faut pas négliger l’importance des sauces : les Japonais en ont une petite multitude. Certaines sont ajoutées en cuisson, d’autres sont idéales pour les marinades, tandis que d’autres encore servent de garnitures ou d’accompagnements, apportant une signature à chaque plat. Découvrons quelques-unes des plus emblématiques.
1. Sauce teriyaki
Commençons par la sauce teriyaki, sans doute l’une des plus populaires, souvent associée à des recettes célèbres comme le poulet teriyaki ou le saumon teriyaki. C’est un condiment traditionnel utilisé principalement pour mariner viandes, poissons, légumes et tofu, mais aussi pour rehausser le goût lors de cuissons à la poêle. Le terme provient de l’association des mots “tari”, signifiant brillance, et “yaki”, qui se réfère à griller ou à cuire sur plaque. Les ingrédients pour la confection de cette sauce sombre incluent : sauce de soja, mirin, sakè et sucre, mélangés et cuits ensemble pour atteindre la texture épaisse et brillante tant appréciée. Pendant la cuisson, une délicieuse glace se forme à la surface des aliments, les rendant irrésistibles : une variante bien connue est la sauce yakitori, destinée à être badigeonnée sur les brochettes de poulet japonaises.
2. Sauce ponzu
Fraîche, légère et polyvalente, la sauce ponzu est créée en associant sauce de soja, vinaigre de riz, jus d’agrumes (le yuzu étant le plus utilisé, ressemblant à un petit mandarin jaune), katsuobushi et algue kombu, produisant un goût harmonieusement équilibré entre le citronné et le salé. Ce condiment est particulièrement apprécié pour relever le goût des poissons et des légumes avec subtilité, sans écraser les saveurs : on le retrouve souvent avec des plats tels que le sushi, le sashimi, la tempura, le tataki, et en tant que sauce pour le shabu shabu, un plat typique qui consiste à plonger de la viande émincée dans un bouillon dashi chaud au centre de la table.
3. Sauce goma dare
La goma dare (ou gomadare) est une sauce crémeuse à base d’une pâte de sésame appelée nerigoma, réalisée en grillant et moulant les graines, semblable à la tahini, à laquelle sont ajoutés de la sauce soja et d’autres ingrédients comme le mirin, le miso, le vinaigre de riz et le sucre, créant ainsi un condiment à la texture enveloppante et au goût sucré. La goma dare est souvent utilisée comme premier dip dans le shabu shabu et est fréquemment employée pour donner une onctuosité aux plats de nouilles froides et sèches.
4. Mayonnaise japonaise
Elle est l’élément clé dans des plats emblématiques de la street food tels que l’okonomiyaki et le takoyaki : la mayonnaise japonaise est une de ces sauces à allure occidentale qui a gagné en popularité au cours de la dernière décennie, notamment grâce aux vidéos virales sur Instagram et TikTok. Idéale pour réaliser un topping en zigzag ou comme garniture dans des sandwichs, sa texture soyeuse et son goût à la fois subtil et captivant font le succès de cette sauce : elle est préparée avec des jaunes d’œufs, de l’huile végétale et du vinaigre de riz, souvent aromatisée avec de la poudre de dashi ou du glutamate monosodique dans les versions industrielles, ce qui accentue la note umami. La marque la plus renommée est Kewpie, fondée par Toichiro Nakashima, qui a élaboré cette mayonnaise en 1925 après un voyage aux États-Unis, adaptant la recette à la cuisine japonaise.
5. Sauce karashi
Le karashi est une moutarde piquante japonaise provoquant une sensation similaire à celle du wasabi, capable de provoquer des larmes à la dégustation. Les graines de moutarde sont macérées et utilisées comme garniture dans plusieurs préparations traditionnelles, comme le nattō,un plat à base de soja fermenté souvent consommé au petit déjeuner. Cette moutarde peut également servir à créer des sauces douces en mélangeant avec de la pâte de miso et du vinaigre de riz pour obtenir le karashi-su-miso, ou avec de la mayonnaise pour le karashi mayonēsu, chacune se mariant parfaitement avec le poisson (particulièrement avec le saumon) et les fruits de mer.
6. Sauce warishita
La warishita est une sauce sucrée-salée préparée à partir d’un mélange de sauce de soja, sucre, mirin, sakè et dashi, principalement utilisée pour rehausser les bouillons. Également appelée sauce sukiyaki, elle est principalement associée à ce plat populaire dans lequel une variété d’ingrédients (généralement du boeuf, des légumes et des nouilles) est cuisinée dans un grand faitout au centre de la table, semblable au shabu shabu, symbolisant la convivialité.
7. Sauce yakisoba
La sauce yakisoba est de toute évidence le cœur du fameux plat de nouilles de sarrasin frits typiquement japonais. Elle est préparée avec un mélange de sauce de soja, sauce Worcestershire, sucre, sauce aux huîtres, et sakè (ou mirin). Le goût est sucré-salé avec une tendance vers le salé, parfaite pour donner du caractère aux recettes stir fry avec des nouilles, carottes, oignons verts, chou, poulet, porc ou crevettes : il suffit de l’ajouter lors de la cuisson et d’ajuster la quantité selon ses préférences.
8. Sauce wasabi
Pour terminer, parlons du wasabi, présent dans chaque restaurant japonais : sa saveur intense stimule les voies nasales plutôt que le palais, et c’est pourquoi il est souvent redouté davantage que le piment. Il est généralement servi avec sushi et sashimi, sa couleur verte indiquant qu’il est fait à partir de racine, que l’on râpe pour obtenir une sorte de pâte. Souvent sujet à des imitations économiques, le produit authentique est désigné comme hon-wasabi, tandis que les sauces moins chères pourraient contenir des colorants, du raifort et de la moutarde, qui sont bien plus accessibles.
