Avez-vous déjà entendu parler de la salsa suprême ? Ce nom désigne en réalité l’une des sauces les plus délicates et polyvalentes de la cuisine française. C’est une préparation onctueuse qui a d’abord séduit les tables aristocratiques, puis les restaurants traditionnels, avant de connaître un nouveau souffle avec la Nouvelle Cuisine. Qu’est-ce qui rend cette sauce si unique ? Quels sont ses secrets et comment la prépare-t-on ? Voici un aperçu des origines et des caractéristiques de cette sauce, qui s’affirme comme un véritable classique de la gastronomie mondiale.
Que représente la suprême, la sauce « suprême » de la cuisine française
Il est souvent délicat d’établir avec précision les origines de la salsa suprême, tant ces recettes sont ancrées dans la tradition. Le terme suprême en français évoque l’idée de « suprême » ou de « prééminent », soulignant ainsi le statut de cette sauce dans la gastronomie française.
Cette sauce est en fait issue de l’une des cinq sauces mères identifiées dans la cuisine française, qui ont depuis servi de fondement à une cuisine raffinée à l’échelle mondiale. Ces sauces mères incluent la sauce veloutée, l’ hollandais, la béchamel, la sauce espagnole et la sauce tomate.
En partant de la première, la sauce veloutée, qui se prépare avec un fond blanc lié par un roux blanc, on obtient trois sauces supplémentaires : la sauce allemande (que les Allemands appellent « salsa parisienne »), la sauce au vin blanc et notre salsa suprême.
La base de la salsa suprême repose sur un roux blanc, obtenu en cuisant du beurre et de la farine, qui est ensuite dilué avec un bouillon de poulet. À cette préparation, on incorpore de la crème fraîche pour lui donner son onctuosité, ainsi qu’un peu de jus de citron ou de vinaigre pour équilibrer la richesse de la sauce. Ses variations peuvent inclure des éléments tels que des jaunes d’œufs, des herbes aromatiques, des champignons hachés ou du fromage râpé.
L’empreinte de la Nouvelle Cuisine
Les origines exactes de cette sauce ne sont pas entièrement documentées. On en trouve des mentions dans le « Dictionnaire de cuisine » de 1853 de Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps, ainsi que dans le « Grand dictionnaire de cuisine » (1873) d’Alexandre Dumas, qui reprend la recette de Courchamps, soulignant ainsi l’importance de cette sauce dans la gastronomie. Auguste Escoffier en fait également mention dans son ouvrage « Ma cuisine » publié en 1934, en la décrivant comme une sauce suprême à base de crème aigre, introduisant une variante plus douce que ses prédécesseurs.
Julia Child, en 1964, évoque la sauce crème ou sauce suprême dans son livre « Mastering the Art of French Cooking », en discutant de l’enrichissement des sauces classiques. Elle mentionne également une version, la sauce suprême de poisson, qui accompagne les quenelles de poisson. La dernière référence écrite sur la salsa suprême et son rôle provient d’Alain Ducasse, le père de la cuisine française moderne, en 2003. Dans « Grand livre de cuisine, Bistrots, Brasseries, Restaurant de tradition », il décrit une salsa suprême enrichie de crème aigre et de blancs d’œufs, utilisée pour accompagner un poulet de l’Ain (ou poulet de Bresse).
Concernant d’autres témoignages, à part une mention par Giuseppe Verdi, qui semblait l’apprécier avec du coq au vin, le gastronomiste et journaliste Luigi Veronelli partage sa propre version de la sauce, qu’il prépare avec un bouillon concentré de champignons et de la crème, la servant ensuite avec du riz bouilli et du poulet rôti.
Applications de la salsa suprême
Comme nous l’avons mentionné, la salsa suprême se compose d’un bouillon blanc de poulet (ou de poule) et d’un roux classique, réalisé avec du beurre et de la farine. On mélange le bouillon avec le roux, ce qui donne en réalité une veloutée de poulet : à cette base, on ajoute de la crème fraîche, du sel et du poivre fraîchement moulu. En plus des variations avec des herbes ou des champignons, il existe une autre sauce codifiée, la sauce aurora, qui est obtenue en incorporant de la sauce tomate concentrée ou de la purée de tomate à la sauce suprême.
Mais une fois élaborée, comment utilise-t-on la salsa suprême ? Traditionnellement, elle s’accompagne de viandes, en particulier viandes blanches comme le poulet, la dinde ou le porc, mais aussi de morceaux de viande rouge plus délicats. La suprême de poulet est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine internationale. Souvent, elle est servie avec du riz cuit à la vapeur ou bouilli.
Depuis les années 1970, sa version allégée a été associée au poisson, notamment aux poissons blancs comme le cabillaud ou le flétan, et à des fruits de mer plus délicats. La salsa suprême peut également servir à lier des plats de légumes, en particulier les asperges ou les artichauts, qu’elle équilibre parfaitement avec sa douceur.
