Les spaghettis à la tomate font partie des plats emblématiques de l’Italie, et nous, Italiens, sommes les plus grands consommateurs de pâtes au monde. En moyenne, un plat de pâtes par personne représente environ 80 grammes, mais au Sud, les grands-mères les accommodent au « feeling ». Qu’est-ce qui rend un plat de pâtes véritablement irrésistible et nous donne envie de le savourer rien qu’en le regardant ? Sans aucun doute, cette riche, parfumée et délicieuse sauce crémeuse qui enrobe délicatement les filaments de blé dur, travaillés au bronze et séchés lentement. Cependant, tous les assaisonnements conviennent-ils à la « risottatura » des pâtes ? Quelle est l’erreur que nous commettons souvent qui fait que nos pâtes ne sont pas aussi alléchantes que nous le souhaiterions ? Trop souvent, pour obtenir une texture crémeuse, nous nous retrouvons avec des pâtes trop cuites et molles. L’étoile Michelin Peppe Guida, couramment surnommé le roi des pâtes, nous éclaire sur les erreurs à éviter lorsque nous voulons préparer un plat de pâtes parfaitement risotté.
Qu’est-ce que risottare les pâtes ?
Risottare les pâtes signifie les cuire directement dans la poêle avec le conditionnement, en ajoutant progressivement un peu d’eau ou de bouillon chaud, exactement comme pour un risotto. Cette technique de cuisson permet à la pâte de libérer plus d’amidon, créant ainsi une sorte de crème qui lie parfaitement les ingrédients et en rehausse les saveurs. Les pâtes seront plus savoureuses, crémeuses et enveloppantes, sans nécessiter d’ajout de crème ou d’autres matières grasses. La risottatura est particulièrement adaptée aux pâtes courtes comme les penne, fusilli ou farfalle, mais elle est également efficace avec des pâtes longues telles que les spaghettis ou linguines. Il est essentiel de choisir une pâte de haute qualité, comme l’expliquera le chef, afin d’éviter qu’elle ne se désagrège lors de la cuisson.
Les conseils du chef pour une risottatura réussie
Le chef Peppe Guida ne se contente pas de nous faire part des erreurs à éviter ; il nous dévoile aussi quelques trucs du métier qu’il applique dans certains de ses plats les plus emblématiques. Par exemple, pour son Spaghettino au citron et Provolone des collines vicanes, il est impératif d’utiliser des spaghettinis, car en les faisant risotter directement dans l’infusion de citron, ils libèrent, durant les 5 à 6 minutes de cuisson, la bonne quantité d’amidon pour leur donner un aspect crémeux, presque « beurré », tout en étant totalement exempt de beurre. Si l’on tentait de risotter des spaghettis ou des vermicelles de la même manière, l’amidon libéré serait trop important, ce qui rendrait le goût excessivement sucré et surtout collant en bouche. C’est une grave erreur.
Un autre exemple est donné avec les spaghettis à la tomate, dans le plat nommé La Dévotion : les spaghettis doivent d’abord cuire 4 minutes dans de l’eau bouillante, puis terminer leur cuisson pendant 4 minutes dans la sauce tomate. Ce processus permet d’éliminer l’excès d’amidon dans l’eau et permet à la sauce de bien « envelopper » les pâtes. Ainsi, le résultat est un plat où la sauce tomate adhère parfaitement à la pâte sans glisser au fond de l’assiette.
En ce qui concerne les vermicelles au beurre, anchois et truffe noire, « pour ce plat, le processus de crémeux est un peu plus long car j’utilise très peu de beurre, donc il faut quelque chose pour lier le tout et donner l’impression d’une sauce riche. De cette manière, le plat reste savoureux sans être alourdi par une surcharge de graisses. »
Le conseil que je souhaite délivrer est de ne pas se forcer à rendre crémeux tous les plats – a précisé le chef – il convient d’évaluer la forme de la pâte et son accompagnement. Pour les plats pouvant nécessiter une crémeux plus élaboré, il faut expérimenter sans cesse jusqu’à atteindre le stade de la « crémeuse » jugée parfaite, car en fin de compte, tout cela repose sur le goût personnel de chacun.
1. Sélectionner la bonne pâte
Le chef Guida recommande d’aller directement à l’essentiel afin d’éviter le plus grand des faux pas dès le départ : choisir une pâte de mauvaise qualité. Pour préparer un excellent plat de pâtes, il est indispensable d’avoir une pâte d’une excellence sans égale. Il faut donc de la semoule de grande qualité, une fabrication au bronze et un séchage lent ; une pâte qui libère l’amidon dans la quantité appropriée, et au moment opportun. Beaucoup croient que pour créer un bon plat de pâtes, il suffit de les plonger dans de l’eau bouillante et de chronométrer, ou de les mettre directement dans la sauce pour les risotter : rien n’est plus faux. »
2. La crémeuse n’est pas adaptée à tous les plats
Les émissions de cuisine ont souvent influencé les cuisiniers amateurs à croire que chaque plat de pâtes doit impérativement être crémeux à la fin. Pourtant, la réalité est différente : « Pour chaque plat de pâte, il existe une garniture appropriée et la méthode de cuisson la plus adéquate, explique le chef. Actuellement, il est devenu fréquent de réaliser une « crémeuse », mais tous les plats ne l’exigent pas et cela dépend grandement de la sauce. Par exemple, en ce qui me concerne, les spaghettis aux vongoles doivent être crémeux pendant une minute ou une minute et demie, pas plus : assez de temps pour laisser l’amidon se diffuser dans la sauce, créant ainsi un léger enrobage, qui ne doit pas être trop épais ni trop collant. Cela incontestablement requiert aussi du savoir-faire en matière de gestion de l’amidon durant la cuisson. »
3. L’importance de l’équilibre des ingrédients
Il existe une multitude de formats de pâtes : elles peuvent être longues ou courtes, trouées ou non, lisses ou striées, épaisses ou fines ; néanmoins, il est crucial de les équilibrer correctement avec les ingrédients qui les accompagnent. Le goût du blé ne doit pas éclipser celui de la garniture, et inversement, d’autre part, il convient d’utiliser des formats « délicats » avec des sauces légères et des formats à l’intensité en bouche plus marquée avec des sauces plus riches et des cuissons plus longues.
4. L’attention à la technique de cuisson
Un autre secret est de choisir le format de pâte en fonction de la sauce et par la suite d’adapter la cuisson. Le chef Peppe Guida explique les trois techniques de cuisson de pâtes principales :
- Ébullition : les pâtes sont complètement immergées dans l’eau. Cette méthode convient aux formats associables avec des sauces nécessitant une cuisson prolongée, comme le ragù napolitain ou les sauces à base de viande, qui se marient parfaitement aux pâtes de format court ou découpées, comme les ziti ou les candele.
- Minestrature : les pâtes sont cuites directement dans la soupe, qu’elle soit à base de légumes ou de fruits de mer. Généralement, on utilise des pâtes de divers formats, à l’image de celles que nos grands-mères réalisaient avec les restes de différents types.
- Risottatura : les pâtes sont cuites pour la moitié de leur temps dans leur assaisonnement.
5. Les délais lors de la risottatura
Un erreur souvent commise lors de la cuisson des pâtes est de ne pas respecter correctement les temps de cuisson lors de la risottatura. Il arrive fréquemment que lorsque les pâtes soient prêtes à servir, la sauce n’est pas encore bien intégrée, ce qui la rend trop liquide. Le temps nécessaire pour que la sauce s’imprègne correctement fait que les pâtes finissent par être trop cuites. Pour éviter ce désagrément, il est important de suivre une règle simple : « Les spaghettis ou vermicelles – explique le chef – doivent cuire dans l’eau bouillante pendant les toutes premières minutes, puis être transférés directement dans la poêle avec la sauce, en ajoutant progressivement de l’eau de cuisson, comme pour un risotto. » Avoir des pâtes al dente est non négociable pour un plat réussi ; et cela ne souffre d’aucune discussion. « Je me trouve souvent à expliquer à de jeunes chefs étrangers comment reconnaître que les pâtes sont prêtes. Les pâtes al dente doivent résister à la fourchette et à la mastication, et l’on doit percevoir une âme blanche à l’intérieur. »
