C’était en 1891 quand Pellegrino Artusicommerçant de profession et gastronome par passion, a pris sa retraite et a décidé de publier à 70 ans son livre La science en cuisine et l’art de bien manger. 800 recettes de la cuisine italienne populaire du nord au sud, enrichies de réflexions et d’anecdotes personnelles pleines d’esprit et rédigées dans un italien standard, sans dialecte, compréhensible par tous : il n’a pas fallu longtemps pour que les 1000 premiers exemplaires imprimés deviennent de plus en plus , jusqu’à ce que le livre se transforme en un phénomène avec plus d’un million d’exemplaires vendus traduit dans des dizaines de langues.
Aujourd’hui encore, le livre d’Artusi est considéré comme un véritable évangile de la cuisine italienne, mais il peut parfois être difficile à comprendre pour les amateurs de cuisine de notre époque : la société change et avec elle changent non seulement les recettes, mais aussi les ingrédients. Un cas emblématique, en ce sens, est celui de farine de Hongrieun type de farine mentionné dans de nombreuses recettes du magnum opus d’Artusi mais qui, encore aujourd’hui, est difficile à identifier.
Farine hongroise : qu’est-ce que c’est ?
Selon ce que dit Pellegrino Artusi dans son livre, le farine de Hongrie il s’agit d’une « farine de blé très fine que l’on trouve sur le marché des grandes villes », très riche en gluten et particulièrement adaptée à la préparation de produits au levain. C’est précisément à cause de ces caractéristiques beaucoup ont identifié la farine de Hongrie avec notre moderne Manitoba.
En fait le farine du Manitoba semble avoir de nombreuses caractéristiques communes avec la préparation mentionnée par Artusi : produite par la transformation du blé tendre, c’est une farine forte, avec une forte présence de gluten et très élastique, c’est pourquoi elleiene utilisé pour les produits au levain, en particulier pour les pâtes qui nécessitent un levage long comme la préparation du panettone, du pandoro et de la colombe, du pain et de la pizza.
D’après cette description, le Manitoba semble correspondre parfaitement à la description de la farine de Hongrie, mais la question de provenance fait douter : cette farine tire en effet son nom de sa zone de production, lla région du Manitoba au Canada où est cultivé le blé dont est extraite la farine. Bref, la Hongrie a très peu à voir avec le Manitoba d’aujourd’hui. Que la farine évoquée par Artusi soit une sorte d’ancien homologue européen de la farine manitobaine que nous connaissons aujourd’hui? Bien qu’il s’agisse d’une théorie fascinante, il n’y a pas de réponse à ce jour : on ne sait pas exactement ce qu’est la farine hongroise et, actuellement, cela n’a aucun lien direct avec les farines d’aujourd’hui.
