Il monde de la cicoria offre une variété de choix de légumes à feuilles vertes, réputés pour leur goût amer et leurs propriétés bénéfiques pour la santé. Ce légume est une excellente source de vitamines A et C ainsi que de minéraux ; il aide à renforcer le système immunitaire, possède des propriétés antioxydantes, est bénéfique pour les os et les muscles, tout en étant faible en calories et facile à digérer. Parmi les différentes variétés, la cicoria catalogna, et plus particulièrement la cicoria catalogna à puntarelle, communément appelée puntarelle, est très appréciée. Ce légume se présente sous la forme d’un groupe volumineux avec des tiges fines et des feuilles étroites et dentelées. Le centre, riche en germes compacts et fermes, ressemble à des pointes d’asperges et fait l’objet de recettes telles que l’insalata di puntarelle, un incontournable de la cuisine romaine. Bien qu’il soit souvent disponible en paquet et propre dans les supermarchés, l’achat d’une tête entière nécessite quelques préparations avant utilisation. Voyons ensemble la méthode.
Comment préparer les puntarelle : méthode pour les rendre croquantes et frisées
La préparation des puntarelle demande un peu de patience, mais le résultat final en vaut la peine. Pour commencer, il faut extraire les germes intérieurs, qui sont la partie la plus tendre. Ensuite, il suffit de retirer les feuilles extérieures plus dures et épaisses, généralement d’un vert plus foncé, ainsi que la partie dure des tiges. Une fois cette étape complétée, on détache soigneusement chaque puntarella et on les place sur une planche à découper : il te faut un couteau d’office bien aiguisé (indispensable pour les tâches de précision en cuisine) pour les couper d’abord en deux, puis en fines lanières.
Alors que tu les coupes, plonge-les dans un grand bol d’eau froide avec des glaces et laisse-les tremper pendant une heure : c’est une technique traditionnelle qui permet d’obtenir un beau vert éclatant et de les faire friser, offrant ainsi une présentation agréable. Si tu n’as pas de glace, tu peux les mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Avant de les utiliser, assure-toi de bien les égoutter et de les sécher avec un torchon propre. N’oublie pas, enfin, de conserver les « déchets », car ils peuvent être utilisés dans d’autres recettes.
Idées pour cuisiner avec des puntarelle : rien ne se jette
Une fois que tu as obtenu ces petits bouquets croquants et savoureux, il est temps de passer à la préparation de récipes délicieuses : la manière la plus classique de les apprécier est de les consommer crus dans une salade de puntarelle, un plat iconique de la gastronomie romaine qui associe ces légumes à des anchois à l’huile coupés en morceaux, le tout arrosé d’une émulsion d’huile, de vinaigre, d’ail et de poivre. Tu peux également y ajouter des olives (idéalement des olives de Gaeta pour rester dans le thème romain) et de la burrata, ce qui te permettra de préparer des crostini parfaits à servir en entrée ou à l’apéritif.
Comment utiliser les feuilles de puntarelle avec les germes ? Une fois que les deux sont nettoyés et rincés, coupe les feuilles en morceaux et divise les germes en deux ou en quartiers, sans passer par l’étape du trempage : ensemble, ils feront un excellent accompagnement pour des pâtes, que tu feras revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge, de l’ail et du piment. Là encore, l’ajout d’anchois et d’olives accentue le goût, et une belle dose de pecorino râpé par-dessus relevé sera appréciée. Les feuilles cuites de puntarelle se prêtent également à réaliser une omelette, offrant un goût agréablement amer similaire à celui de la cicoria. Elles peuvent aussi être incorporées dans une tarte salée ou transformées en boulettes frites ou au four. Quant aux tiges et autres parties plus coriaces, tu as la possibilité de les congeler dans un sac adapté et de les utiliser pour enrichir un bouillon de légumes en les combinant avec d’autres surplus de légumes.
