Il proverbe populaire qui décrit le porc comme un exemple de zéro déchet reflète bien la réalité : il n’y a pas de gaspillage avec cet animal, car pratiquement tous les morceaux peuvent être cuisinés, des oreilles à la queue et tout ce qui se trouve entre les deux. Ces découpes sont facilement accessibles, souvent moins chères que celles du bétail et très savoureuses, grâce à leur teneur en graisse. Dans cet article, nous vous présentons les différents morceaux du porc que vous pouvez utiliser en cuisine, en précisant leurs caractéristiques essentielles ainsi que des conseils pour les valoriser à travers des plats traditionnels ou plus innovants. Pour une cuisson réussie, assurez-vous de toujours posséder un thermomètre à viande ou appliquez nos astuces pour vérifier si la viande est prête, afin de garantir des résultats toujours délicieux sans surprises désagréables.
1. Filet
Le filet de porc se distingue par sa tendreté, sa finesse et son goût délicat : il possède toutes les qualités pour devenir le plat vedette de repas raffinés sans peser trop sur le porte-monnaie, car c’est un morceau moins onéreux que le filet de bœuf. Sa taille varie généralement entre 500 et 800 grammes, et sa forme allongée fait qu’on le cuisine souvent entier, après avoir retiré le gras superflu à l’extérieur.
Attention, le filet n’apprécie pas une cuisson prolongée, car cela le rend sec et peut le rendre difficile à mâcher. Une recette classique est le filet de porc au four : pour préserver l’humidité de la viande, il est conseillé de l’envelopper dans des tranches de lard puis de la placer dans du papier sulfurisé pour réaliser une cuisson en papillote. Les accords sucrés-salés rehaussent le goût de la viande de porc : essayez d’associer le filet avec des pommes et des oignons, après un premier passage à la poêle dans un peu de beurre et terminé au four, ou bien servez-le à la manière gourmet, découpé en médaillons agrémentés d’une sauce au miel et à la moutarde.
2. Carré ou Arista
Le carré de porc, connu aussi sous le nom d’arista, est un des morceaux situés dans la partie supérieure du cochon, lequel se révèle très tendre et savoureux grâce à une belle couche de graisse qui l’entoure. Il est souvent cuisiné entier, idéal pour les fêtes ou les repas de famille, et se prête parfaitement à un rôti, en veillant à conserver son humidité avec un peu de bouillon et en parfumant de fines herbes comme la sauge, le thym et le romarin, ou encore au barbecue, en badigeonnant avec du beurre.
À partir du carré, on peut également préparer des côtelettes : une recette très simple consiste à les faire mariner pendant 30 minutes dans de l’huile d’olive extra vierge, du sel, de l’ail et des herbes aromatiques, puis à les cuire dans une poêle bien chaude en les déglacent avec du vin blanc. Autre option, elles sont parfaites pour une variante de la cotoletta à la milanaise, où vous remplacez le veau par du porc, en les panant et en les faisant frire dans de l’huile végétale à la place du beurre.
3. Échine
L’échine, aussi appelée longe ou lombata, est l’un des morceaux les plus appréciés et facilement utilisés, située juste au-dessus du filet sur la partie arrière du porc, elle correspond à l’arista désossée. Cette viande contient une proportion modérée de graisse et peut être cuisinée entière ou en tranches, il est essentiel de veiller à la garder tendre pour en apprécier toute la saveur.
Les meilleures méthodes de cuisson comprennent des cuissons rapides, comme pour les escalopes, que l’on frappe à l’attendrisseur et que l’on humidifie avec un liquide, tel que du vin ou du bouillon, ou des cuissons plus longues, comme dans la fameuse échine au lait, où ce dernier couvre entièrement la viande, l’aromatisant tout en préservant sa douceur.
4. Côtelettes
Les côtelettes, costines ou ribs : de nombreux termes pour désigner une partie du porc très appréciée pour sa saveur succulente et sa polyvalence. C’est une découpe plutôt bon marché, riche en tissu conjonctif, qui peut être préparée de diverses manières : ici, il est essentiel de conserver la juiciness de la viande.
Avant de les cuire au four ou en sauce, il est recommandé de les blanchir dans une casserole pendant 2-3 minutes pour dégraisser la viande, tandis que pour une préparation sur le gril, il est conseillé de les faire mariner dans de l’huile et des épices, ou de les traiter à l’américaine avec une badigeonnage de moutarde, d’épices et de sauce barbecue.
5. Joues
La graisse des joues de porc est à l’origine d’un des salamis italiens les plus fins : le guanciale, un véritable incontournable de la gastronomie qui sert surtout à rehausser le goût des plats. On le retrouve dans des recettes emblématiques de la cuisine romaine telles que la carbonara et l’amatriciana, mais il peut également apporter une touche de saveur aux soupes, en l’ajoutant au sautée de légumes.
Les joues peuvent également être consommées fraîches : leur résistance aux cuissons longues en fait un choix parfait pour des plats en braisé, en ragoût, ou en dés, avec la graisse qui, fondant à la chaleur, garde la viande tendre.
6. Collo
Le collo de porc produit des découpes avec un bon équilibre entre parties grasses et maigres, comme la coppa et le capocollo, souvent utilisés pour créer les salaisons célèbres. Les deux peuvent également être cuisinés frais. La coppa, que ce soit en goût ou en texture, ressemble à l’échine : vous pouvez donc la substituer à celle-ci pour préparer des rôti en utilisant un morceau entier, arrosé de vin ou de bouillon pour conserver sa tendreté, sachant que la cuisson nécessitera souvent de 3 à 4 heures, selon la taille, ou en tranches, comme pour réaliser des katsu sando japonais.
Assaisonnez les tranches de viande avec du sel et du poivre, panez-les avec du panko puis plongez-les dans de l’huile chaude. Vous obtiendrez de délicieuses mini côtelettes croustillantes à l’extérieur et très tendres à l’intérieur. Le capocollo se prête bien à être coupé fin pour réaliser un classique de la cuisine des Pouilles : les bombettes, des roulés farcis au fromage ; si la viande est particulièrement grasse, vous pouvez simplement retirer l’excès de graisse à l’extérieur.
7. Ventre
Le ventre du porc est la partie la plus grasse, d’où l’on tire la fameuse pancetta, un salami présent dans de nombreuses recettes grâce à sa capacité à rehausser le goût de divers plats, tant en version sucrée qu’fumée. Lorsque la pancetta est cuite à la poêle, il n’est pas nécessaire d’ajouter d’autres matières grasses (comme de l’huile ou du beurre), car celle-ci est déjà très bien pourvue. À essayer pour rehausser des plats de pâtes, tels que les spaghetti à la molisana qui sont préparés avec de la pancetta et du pecorino, ainsi que pour des accompagnements, comme des petits pois mijotés avec de la pancetta qui ajoutent une réelle plus-value au sauté d’oignons.
Cependant, le ventre peut également être cuisiné frais, au four. Pour qu’il soit juteux, il doit avoir une croûte croustillante et une viande intérieure fondante : pour cela, effectuez des incisions en forme de losange sur la peau puis faites dorer à la poêle côté peau en bas, arrosez de vin blanc et d’eau, couvrez et laissez cuire pendant une heure à feu doux. Complétez la cuisson en mettant au four à 180° pendant encore 90 minutes.
8. Épaule et cuisse
Nous combinons ces parties du porc, car elles partagent deux utilisations : en effet, toutes deux peuvent être utilisées pour produire des salaisons souvent désignées sous le terme de jambon, bien qu’il existe une confusion, sachant que le jambon cuit provient de la cuisse, tandis que l’épaule cuite donne un autre type de charcuterie, toujours de couleur rose et au goût sucré. De la partie la plus noble de la cuisse, la postérieure interne, provient un salami d’exception, le culatello, reconnu pour son excellence en Zibello.
Ces produits sont parfaits pour être servis en planche de charcuterie, ou, dans le cas du jambon cuit, comme garniture pour des tartes salées et pour beurrer des plats rapides et savoureux, comme les penne au baffo. Une autre utilisation consisterait à les transformer en viande hachée pour préparer des boulettes, des saucisses et des sauces à base de porc. N’oubliez pas que la viande de porc est préférable à consommer bien cuite et non saignante, en raison de la possible présence de trichinella, un parasite pouvant causer des problèmes de santé.
9. Jarret
Le jarret est la partie située sur la patte du porc, entre le pied et l’épaule (pour les membres antérieurs) et entre le pied et la cuisse (pour les membres postérieurs). C’est une découpe très économique que l’on prépare généralement entière et cuite au four. Une recette simple consiste à préparer le jarret de porc au four, en commençant par une marinade avec de l’huile, du sel, du poivre, des herbes aromatiques, de l’ail, l’objectif étant d’adoucir l’arrière-goût plus prononcé de la viande de porc et d’assurer une meilleure tendreté.
Une autre spécialité, souvent dégustée durant l’Oktoberfest, est celle du jarret à la bière, où ce dernier est d’abord mariné dans de la bière avec des aromates, puis lentement cuit dans une cocotte avec un mélange de bière et de bouillon.
10. Peau
La peau est une partie calorique du porc : aussi appelée cotiche, c’est la peau du cochon qui, une fois nettoyée et bouillie, est utilisée dans plusieurs recettes traditionnelles, d’une région à l’autre. Parmi celles-ci, nous avons la cassoeula lombarde, qui se compose de choux, de côtes et de saucisses de jambon, ou encore la minestra maritata napolitaine, surprenante par sa similarité avec la précédente puisqu’elle contient les mêmes parties du porc mais avec l’ajout de morceaux de poulet, des choux, des bettes et de la chicorée.
Ces deux plats sont des soupe savoureuses et copieuses à base d’un mélange de viande et de légumes. Une autre recette bien connue, empreinte de la culture paysanne, concerne les haricots avec les cotilles, cuits dans une casserole avec des haricots borlotti et de la purée de tomates.
11. Lard
Le lard est un salami aromatique élaboré à partir de la couche de graisse qui se trouve sur le dos de l’animal, juste en dessous de la peau ; le plus réputé est celui de Colonnata IGP. On peut l’utiliser comme assaisonnement ou pour enrichir des plateauxaccord créatif et raffiné consiste à l’associer avec des crustacés, en particulier des langoustines ou des gambas qui sont débarrassées de leur carapace et de leur intestin, la queue étant enroulée dans des tranches de lard, puis cuites à la poêle pendant quelques minutes de chaque côté, avant d’être déglacées au brandy. Une fois l’alcool évaporé, elles sont prêtes à être servies avec un peu de sel, de poivre et un zeste d’orange.
12. Museau et pieds
Avec le porc, rien n’est à jeter, pas même ces parties qui, à première vue, semblent les plus difficiles à intégrer dans les préparations. Par exemple, le museau du cochon est confectionné dans la région de Trévise, où il donne naissance à une variante du cotechino, appelé musetto, en dialecte muset.
À Naples, les versions les plus authentiques de la minestra maritata incluent l’utilisation du museau, tout comme le verbe pere e muss’, une sorte de salade froide mettant en avant le pied du porc et le museau du bétail. Avant d’être consommés, le museau et les pieds passent généralement par les étapes de blanchiment, pour retirer l’excès de graisse. Ils peuvent être servis en sauce, à l’instar de la peau, tandis que les pieds se préparent également en friture : un plat typique du Piémont est le batsoà, où l’on panera les zampetti dans un mélange d’œufs et de farine avant de les plonger dans l’huile bouillante.
13. Oreilles
Les oreilles, riches en cartilage, peuvent être préparées frites ou en sauce, en veillant à bien les nettoyer au préalable, en grattant et en brûlant les poils superflus. Pour les versions en sauce, il est nécessaire de les faire cuire à l’eau pendant environ une heure, seules ou avec des aromates comme le laurier, afin de les attendrir et de sublimer leur goût.
Vous pouvez les cuisiner ensuite dans une sauce tomate, en y ajoutant des haricots, ou bien avec des choux, en ajoutant du bouillon, un peu comme pour les cotilles et les haricots, ou dans la cassoeula, en prévoyant environ une heure et demie de cuisson. Pour la version croustillante, il est préférable d’augmenter le temps de cuisson, car la friture est très rapide et sans cela, il est probable que les oreilles restent difficiles et de saveur désagréable.
14. Queue
La queue de porc est moins courante en cuisine : elle est également cartilagineuse, ce qui la rend parfaite pour les longues cuissons, que ce soit en sauce ou en tant que ragù, pour accompagner les risottos typiques de la région de Mantoue et du Piémont, où les queues sont d’abord blanchies pour les attendrir avec des carottes, des oignons, du poivre et des épices, puis désossées et cuites dans la poêle avec un sauté, déglacées avec du vin blanc. Ensuite, on peut ajouter ou non les tomates pelées, et continuer à cuire avec le bouillon jusqu’à ce que la viande soit tendre, pour une préparation rouge ou blanche, destinée à accompagner le risotto.
15. Graisse et saindoux
Le saindoux est un produit largement utilisé dans une cuisine rustique, car il est à la fois économique et calorique : il provient de la fusion de la graisse sous-cutanée que l’on trouve sur la partie dorsale du porc, après filtration et refroidissement dans des bocaux. Il servait d’alternative au beurre et à l’huile : il n’est donc pas surprenant de le retrouver dans des recettes de friture, ainsi que dans des pâtisseries et des produits levés, comme le casatiello napolitain. La graisse restante de la peau était conservée et mise à sécher, devenant ainsi des torreznos.
Il ne faut pas confondre le saindoux et la sugna : tous deux sont des graisses de porc mais proviennent de deux parties différentes. Le saindoux est obtenu par fusion de la graisse sous-cutanée provenant de la zone dorsale du porc, tandis que la sugna vient de la graisse viscérale de la zone surrénale. Par rapport au saindoux, la sugna a une saveur légèrement plus délicate. Elle est délicieuse pour préparer des taralli au saindoux et poivre, typiques de Naples.
16. Abats et sang
Du porc, tout comme avec d’autres types de viande, les abats sont également utilisés en cuisine, du foie à la coratella. De plus, le sang du cochon est utilisé pour préparer le sanguinaccio, une sorte de saucisse que l’on trouve aussi bien dans la gastronomie italienne que dans les cuisines étrangères, en fonction des ingrédients utilisés.
Cependant, lorsque l’on parle de sanguinaccio, on ne peut ignorer le sanguinaccio doux, une crème au chocolat élaborée à partir du sang de porc présent lors de l’abattage aux alentours du 17 janvier, jour de la Saint-Antoine, en mélangeant du cacao amer, du chocolat noir, du sucre, du vin cuit, des fruits confits (cédrat ou orange), du saindoux, de la cannelle et des clous de girofle.
17. Vessie
Il est essentiel de mentionner la vessie de porc, généralement utilisée pour préparer des saucisses et des charcuteries, servant de boyau naturel. Par tradition millénaire, les aliments pouvaient être à la fois conservés et cuits à l’intérieur, grâce à sa grande capacité et sa résistance. L’une des recettes contemporaines les plus célèbres cuisinées dans la vessie est celle du chef étoilé Riccardo Camanini du restaurant Lido 84, qui propose une cacio e pepe cuisinée entièrement à l’intérieur de la vessie, inspirée des écrits de l’ancien gastronome romain Marco Gavio Apicio.
Comment ça fonctionne ? Les ingrédients (pâtes courtes, pecorino romano, poivre noir, sel et très peu d’eau) sont introduits crus dans la vessie, qui, une fois scellée, est placée dans une casserole d’eau à 90° pour cuire pendant environ 27-30 minutes (environ deux fois plus longtemps que d’habitude). Avant de l’ouvrir en la découpant, il est conseillé de la secouer afin de mélanger tous les ingrédients, pour obtenir une pasta crémeuse et légèrement plus consistante que celle al dente.
