Saveurs riches et épicées, textures tendre et croustillante, arôme alléchant : peu de gens peuvent résister à une tranche de porchetta, qu’elle soit servie telle quelle ou dans un sandwich. Cette spécialité du Centre de l’Italie est devenue, au fil du temps, un incontournable des fêtes et des foires populaires, tenant la première place parmi la street food, mais aussi dans les petites trattorias : son histoire est à la fois ancienne et captivante, et sa tiny naissane est encore l’objet de convoitise entre plusieurs villages du Latium, des Abruzzes et de l’Ombrie.
Bien que sa saveur évoque une complexité de goûts inoubliables, la porchetta n’est rien d’autre qu’un cochon entier désossé et assaisonné avec des épices et des herbes telles que le poivre, le romarin (remplacé, comme nous le verrons, par le fenouil sauvage dans certaines régions de production) et la sauge, puis cuit au four ou à la broche pendant 5 à 8 heures afin d’obtenir un grand cylindre recouvert d’une peau croustillante. Voici tout ce qu’il est essentiel de connaître sur cette excellence italienne : son histoire, sa préparation, les variétés locales les plus renommées et les meilleures façons de la déguster.
L’histoire de la porchetta
Il arrive souvent que, lorsqu’on recherche l’origine des nombreux produits de notre patrimoine culinaire, il y a conflit entre une ou plusieurs régions (ou villes) revendiquant son invention. Le lieu de naissance et la définition de la recette d’origine demeurent incertains : bien que les habitants d’Ariccia se désignent comme les inventeurs absolus de la porchetta, il est vrai que des traces très anciennes de sa préparation ont également été trouvées à Norcia – en Ombrie – et dans l’hauts Latium. On sait avec certitude qu’elle était déjà appréciée par les anciens Romains, qui la considéraient comme un plat robuste et savoureux, idéal pour les banquets et les festivités.
Au fil des siècles, la porchetta s’est démultipliée à travers toute l’Italie, s’adaptant aux goûts et aux traditions locales. Chaque région a développé sa propre recette, avec de petites variations dans les ingrédients et les méthodes de préparation. Néanmoins, quelques éléments demeurent constants : le cochon, un animal qui depuis l’Antiquité a été élevé et abattu pour sa viande et sa graisse, les épices et les herbes aromatiques utilisées pour farcir le cochon, qui varient selon les régions, ainsi que la méthode de cuisson, qu’il s’agisse du gril ou du four à bois.
Comment préparer la porchetta
Pour préparer la porchetta, on choisit des cochons locaux d’environ un an et pesant au maximum une centaine de kilos : une fois le cochon préparé, c’est-à-dire vidé, désossé et nettoyé, on procède à la farce. La garniture est le cœur de la porchetta et varie en fonction des traditions régionales : en général, un mélange d’herbes aromatiques (romarin, sauge, fenouil), ail, poivre et sel est utilisé. Des ingrédients supplémentaires tels que foie, rate ou lard peuvent également être ajoutés, et dans certains cas cerises aigres et amandes. La garniture est ensuite massée à l’intérieur de la carcasse et répartie uniformément.
À ce stade, la carcasse est refermée et attachée avec de la ficelle pour maintenir sa forme et s’assurer que la garniture ne s’échappe pas durant la cuisson. La porchetta est ensuite enfilée sur une broche et cuite lentement, en étant retournée régulièrement pour garantir une cuisson homogène. Certaines traditions privilégient la cuisson au four à bois, en plaçant la porchetta dans une plaque et en l’arrosant périodiquement avec son propre jus. La durée de la cuisson dépend des dimensions de la porchetta et peut aller de plusieurs heures à une journée entière.
Les variétés de porchetta
La polémique autour de l’origine met en lumière la popularité de la porchetta à l’Antiquité : il est fort probable que différentes populations, à différentes époques, aient élaboré des recettes similaires, s’influençant mutuellement. C’est pourquoi il existe fondamentalement deux variétés principales :
- La porchetta du Sud de la Toscane, des Castelli Romani, des Abruzzes (comme la célèbre porchetta de Campli) est parfumée au romarin ;
- la porchetta présente en Ombrie, dans l’haut Latium, dans les Marches et en Romagne utilise à la place le fenouil sauvage qui lui confère un parfum particulier et identifiable. Parmi des exemples figurent les porchettas de Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano et Sutri – toutes des localités de la Tuscia viterbese – ainsi que celles de Costano en Ombrie.
La porchetta d’Ariccia
La porchetta d’Ariccia, l’une des destinations les plus réputées des Castelli Romani, aux portes de la capitale, est la véritable reine des osteries et des typiques « fraschette », symbole d’authenticité et de légèreté évoquées par ces lieux si typiques. En plus de sa délicieuse saveur, c’est la seule variété de porchetta à pouvoir revendiquer le label IGP (Indication Géographique Protégée) obtenu en 2011.
Ses origines, en revanche, sont non seulement lointaines mais aussi profondément ancrées : selon la tradition, tout a commencé lorsque les prêtres latins ont commencé à traiter les viandes de porc à offrir en sacrifice dans le temple de Jupiter Lazius sur le proche Mont Cavo ; par la suite, grâce à la présence de la noblesse romaine qui avait l’habitude de se rendre à Ariccia pour la saison estivale, un savoir-faire artisanal dans la préparation de la porchetta s’est développé ici, connaissance toujours présente aujourd’hui.
À une époque plus récente, la montée en flèche de sa renommée a été notable : en 1950, les « porchettari » d’Ariccia ont organisé la première Sagra della Porchetta di Ariccia, afin de rendre hommage à cette délicieuse spécialité ; depuis cette époque, aucun an ne passe sans que cet événement n’attire des milliers de curieux désireux de déguster ce produit célèbre à travers toute l’Italie et au-delà.
Astuces pour bien la déguster
En pensant à la porchetta, l’on pense immédiatement au sandwich : rien de tel que de l’apprécier dans un pain artisanal, sans aucune garniture pour les puristes, accompagnée de tranches de fromage fondu ou de légumes marinés pour les plus audacieux. L’association classique de la porchetta d’Ariccia, par exemple, se fait avec le pain de Genzano, mais un bon pain fait maison est tout aussi approprié.
Pour profiter au maximum de la porchetta, il faut la couper en tranches fines, mais pas trop, afin de savourer à la fois la croûte croustillante et la chair tendre à l’intérieur. La porchetta est encore plus délicieuse lorsque servie tiède : de cette manière, vous pourrez apprécier pleinement le croustillant de la peau et la tendreté de la viande. La porchetta peut aussi être dégustée en plat et se marie bien aux légumes tels que les poivrons, oignons et courgettes grillées, avec des pommes de terre au four ou de la chicorée passée à la poêle avec de l’ail.
