Un véritable élan de désirs irrépressibles qui te fera croire que tu entends la voix divine, mais ce ne sera rien d’autre qu’une pizza. Une pâte simple, en apparence insignifiante : un mélange d’eau, de farine, de levure et de sel, préparé par la main artisanale de véritables maîtres. La pizza napolitaine, à la dégustation, cuite sur plaque, à l’italienne, cuite à la poêle, et pourquoi pas, même à la manière de Chicago, ont conquis le monde entier, toutes ayant des racines profondes depuis Naples et l’Antiquité grecque. L’historien et écrivain Angelo Forgione nous raconte que “Dans certains textes de Platon, on évoque une préparation similaire à une Pita, proche de la focaccia, nappée d’huile, d’olives et d’oignons, mais aussi des références à l’Égypte. En réalité, aujourd’hui encore, le terme pizza désigne souvent simplement un disque de pâte aplatit : à l’image de la pizza de scaroles, qui ne serait pas catégoriquement considérée comme classique sous son nom, mais appartient malgré tout au monde de la pizza. C’est indubitable que la transformation pour atteindre la pizza que nous connaissons actuellement a été réalisée par le peuple napolitain au XVIIIe siècle.” Depuis, elle s’est développée en différentes variétés à travers le globe. Découvrons maintenant les principales, y compris celles qui ont émergé et évolué en dehors des frontières italiennes.
1. Pizza napolitaine
La pizza traditionnelle, celle qui respect un cahier des charges, reconnue comme l’unique type de pizza à l’échelle internationale. C’est un disque rond, dont la pâte est souple avec des bords bien gonflés grâce à l’air qui a été capturé lors du façonnage de la boule, cuite uniquement dans un four à bois. À l’origine, il y avait quatre variantes pour la pizza napolitaine : Marinara, avec des tomates, de l’ail, de l’origan et de l’huile d’olive extra vierge ; Margherita, avec des tomates, de la mozzarella, du basilic et de l’huile d’olive ; Cosacca, avec des tomates et du pecorino ; et enfin la pizza frite qui contient de la ricotta, de la provola et des cicoli. Tout cela est documenté par l’écrivain Francesco de Bourcard au milieu du XIXe siècle, qui, selon Forgione, « s’est occupé de cette collection sur la napolitanité, écrite par divers auteurs. Le chapitre intitulé Il Pizzajuolo a été rédigé par Emmanuele Rocco.” Toutefois, la toute première pizza mentionnée demeure aujourd’hui pratiquement introuvable : la Mastunicola, datant même du XVIIe siècle. Un simple disque de pâte garni de lard, de cicoli, de lamelles de fromage de brebis, de poivre et de basilic. La marinara est quant à elle « très influencée par la Grèce » : origan, câpres, olives noires de Gaeta et sardines, car au début du XVIIIe siècle, le tomate n’était pas largement utilisé dans l’alimentation, mais plutôt tenu comme plante ornementale. Pour savourer la pizza napolitaine classique, nous vous recommandons Enzo Coccia et sa pizzeria La Notizia, située Via Michelangelo da Caravaggio, à Naples.
2. Pizza canotto
Passant du classique au contemporain, la pizza casertana incarne une véritable philosophie autant qu’un style : petite, avec un bord très haut et bien hydraté. Ses caractéristiques notables sont une belle alvéolure et un réconfort agréable en bouche. Son “pâte” est élaborée selon un processus long avec une maturation de 48 heures. Pour goûter la pizza en style casertano, nous recommandons le restaurant Carlo Sammarco 2.0, situé Via Antonio Gramsci, 60 à Aversa.
3. Pizza à la coupe
Restons-en Campanie mais dirigeons-nous vers le sud, près de Vico Equense. Nous sommes dans les années 1950 lorsque Luigi Altamura, connu sous le nom de Gigino (qui possède encore aujourd’hui sa pizzeria), invente de manière fortuite la pizza à la coupe. Cuite dans un four à bois, elle suit les mêmes préparations que la pizza traditionnelle et est souvent divisée en plusieurs saveurs grâce à des bandes de pâte qui séparent la longue pizza (qui peut parfois être encore plus grande). Nous pourrions presque la considérer comme l’ancêtre de la pizza à la part. La pizzeria de Gigino s’appelle Pizza A Metro Da Gigino L’Università della Pizza, située corso Giovanni Nicotera, 15, Vico Equense.
4. Pizza à la Romana
Cette pizza circulaire présente une pâte fine et croustillante, élaborée avec de la farine de blé tendre, de la levure, du sel, et de l’huile d’olive ou de graines, aplatie au rouleau à pâtisserie. Selon les livres de recettes d’après-guerre, période durant laquelle ce style s’est développé, la recette comprend du basilic, du pecorino et du poivre en plus des tomates et de la mozzarella. Il existe une variante appelée « Napoli » où l’on ajoute des anchois. La pizza blanche, typique de la région romaine, n’est pas garnie (parfois fourrée de mortadelle, pour une collation romaine digne de ce nom). À essayer chez 180 grammi, un restaurant tenu par Mirko Rizzo et Jacopo Mercuro, situé via Tor de’ Schiavi 53, à Rome, qui a contribué à redonner ses lettres de noblesse à cette typologie.
5. Pizza à la part et à la tranche
Nous sommes également ici à Rome, mais il en existe aussi une version milanaise, que nous aborderons très bientôt. La pizza à la part est tout d’abord étalée, garnie puis laissée à lever dans de grandes plaques rectangulaires pour être vendue au poids. Très répandue dans les boulangeries, elle subit de manière courante un processus de réchauffement, c’est pourquoi sa pâte doit être particulièrement hydratée et à base de farines très solides. La version « à la tranche » de Milan se distingue par un bord beaucoup plus épais, une faible quantité de tomates souvent légère tandis que la mozzarella est très généreuse, recouvrant entièrement la pizza.
Pour déguster la pizza à la part à Rome, il est impossible de ne pas mentionner son « roi », Gabriele Bonci, et de vous recommander donc Pizzarium (via della Meloria, 43), mais étant donné que nous le mentionnerons encore plus tard, nous vous suggérons également L’Antico Forno Roscioli (et tout ce qui est signé Roscioli) situé via dei Chiavari 34. Pour la pizza à la tranche à Milano, penchez-vous pour Ai tre ponti, un établissement historique situé au viale Corsica 95 avec plus de 200 couverts qui présente une belle variété de salumis calabrais.
6. Pizza pisane
Cette pizza est épaisse et ronde, garnie simplement de fromage (grana ou mozzarella), d’anchois et de câpres. Elle est souvent consommée comme street food, souvent accompagnée de cecìna (en particulier autour de Viareggio). Pour en savourer une authentique, nous recommandons la Pizzeria Chimenti Special, Via Emilia 323 à Ospedaletto, Pisa.
7. Pizza sicilienne : le sfincione
Au cœur de la Magna Grecia, la tradition de la pizza est intimement liée aux différentes dominations que la pizza sfincione, originaire de Palerme, surmontée d’une sauce à base de tomates, d’oignons, d’anchois, d’origan et de morceaux de fromage caciocavallo ragusano. En Sicile, de nombreuses autres variétés existent, presque toutes enveloppées de pâte. À Messina, par exemple, on retrouve la « messinese », une version avec un farci d’indivia, de caciocavallo, de tomates et d’anchois salés, semblable à celle de Catania, à base de caciocavallo et d’anchois désalés, ou encore agrémentée de brocolis, de choux-fleurs, de pommes de terre bouillies et même de viande épicée. À Siracusa, une pizza schiacciata très originale est préparée avec des bandes de pâte qui recouvrent la surface, appelées « lenze », sur une base de tomate et fromage, ressemblant à une tarte.
Compte tenu de la diversité des offres, nous recommandons plusieurs endroits : pour goûter le sfincione, rendez-vous chez Spinnato 1860, qui propose également une excellente pâtisserie et gelato, à Piazza Castelnuovo 16, à Palerme. Pour la version de Catane, essayez Urna à Piazza Lorenzo Urna 36, Viagrande, et ne manquez pas le panificio Giummara, situé en Via Traspontino, 25, à Ragusa.
8. Pizza à la poêle
Y-a-t-il un lien entre le Piémont et la Campanie ? Oui, et c’est la pizza. Ce modèle est largement diffusé dans le nord de l’Italie, au point que Turin revendique son origine. En vérité, la pizza au tegamino, ou pizza à la poêle, cuite à une température inférieure à celle de la tradition, s’est répandue en parallèle avec le style traditionnel, notamment dans les boulangeries de province, devenant même emblématique à Aversa et dans ses environs. C’est un disque plus hydraté et humide, dont la pâte rappelle celle du pain, nécessitant de très longs temps de cuisson, pouvant atteindre jusqu’à 18 minutes.
Alors qu’à Naples on la cuisinait dans les temps morts du four, durant la phase de préchauffage ou de refroidissement, à Turin, elle est désormais devenue une véritable spécialité grâce aux pizzerias des émigrés, napolitains mais surtout toscans. De nombreux témoignages dans les années 30 attestent de cette préparation, devenue emblématique de la Città della Mole, en partie parce qu’elle était jusqu’à la fin des années 60 le seul type de pizza disponible. Nous vous conseillons deux établissements : pour Aversa, nous vous recommandons La Contrada, située à Piazza Marconi, où la chef-pizzaiola Roberta Esposito sert une pizza haut de gamme, que ce soit en padellino ou en traditionnel ; quant à la ville piémontaise, il y a Bricks, situé Via S. Francesco da Paola, 46.
9. Pizza à la dégustation
Pour les palets populaires, appelons cela Pizza Gourmet, une variante nouvelle qui a suscité bien des débats parmi les puristes. La pizza à la dégustation ne suit pas de véritable cahier des charges, mais possède des caractéristiques précises : elle ne doit pas avoir de goûts distincts, mais permettre au client de savourer de manière synergique le goût de la pâte et de la garniture ; la pâte doit être souple et humide, de préférence à base de levain ; elle doit être digeste avec une fermentation et maturation prolongées ; elle peut revisiter les classiques, mais il est essentiel que les ingrédients soient d’une qualité irréprochable et de saison. Enfin, la pizza à la dégustation doit obligatoirement être servie en triangles, chaque morceau devant offrir toutes les caractéristiques de la pizza entière. Le pionnier et révolutionnaire de ce concept est sans aucun doute Simone Padoan à I Tigli, Via Camporosolo 11, San Bonifacio, à Verona.
Les styles de pizza à l’étranger
Alors que l’Italie n’a pas réussi à s’accorder même sur les variations de pizza, à l’étranger, les émigrants, dépouillés de leur terre natale, ont opéré. L’Argentine et les États-Unis, grâce à l’immigration italienne, ont forgé des styles bien distincts au point que ces deux pays revendiquent le titre d’inventeurs de la pizza. Ne continuez à lire que si vous avez un estomac solide.
1. Pizza argentine : Molde et Canchera
Émanant de la pizza à la poêle, également appelée Pizza al molde, cette recette se prépare avec une pâte comprenant de la farine, du sel et du poivre avant d’y incorporer le levain dans de l’eau sucrée, à laquelle on ajoute de l’huile. La version “à la piedra” est cuite sur pierre réfractaire, similaire à la pizza napolitaine mais avec un temps de cuisson beaucoup plus long.
2. Pizza américaine et Chicago Style Pizza
Aux États-Unis, de nombreux citoyens sont encore persuadés que la pizza est une invention italo-américaine. Les plus informés admettent que la pizza est effectivement italienne, mais qu’elle a été réinventée à la part selon le style américain. Pourtant, Matilde Serao, première femme rédactrice en chef d’un journal en Europe, écrit dans ses travaux sur un chariot de rue dans la rue Duomo de Naples au début du XXe siècle, vendant des pizzas déjà tranchées aux commerçants, notamment aux femmes. Cette rue est connue pour ses nombreuses couturières, avec une forte présence féminine sur le marché du travail, les femmes étant les principales consommatrices de la “cut pizza”. Ce que Serao rapporte témoigne non seulement de l’ignorance des Américains à ce sujet, mais aussi de la société avancée que représentait Naples au début du XXe siècle.
Pour ne pas se perdre dans de telles digressions historiques, sachez que si Ted et Marshall ont fait un trajet de 1300 km de New York à Gazzola’s, situé au 316 Kinzie Street à Chicago, il doit sûrement y avoir une raison.
La Chicago Style Pizza, souvent désignée comme Pizza Pie, est caractérisée par des bords hauts et très beurrés, remplie de fromage, de saucisse, de tomates, et cuite dans un moule rond d’un diamètre d’environ 30 centimètres avec un rebord de 5 centimètres. Tout le récipient est recouvert de pâte avant d’être garni. La cuisson se fait à basse température et de manière lente, prenant entre 35 à 45 minutes. Si vous vous trouvez dans la ville des Bulls, ne manquez pas de visiter les deux établissements de Gabriele Bonci, au 161 de Sangamon Street et au 1566 Dame Ave. Pour essayer la Dish Pizza originale, dirigez-vous chez le meilleur : Uno Pizzeria & Grill, ouvert depuis 1943.
