Dans certaines régions, il est encore courant de minimiser l’influence des chefs féminins dans l’univers culinaire. Heureusement, il existe des endroits comme le Sud-Amérique, où cette tendance est en train de changer. Pía León est devenue l’une des figures clés de la révolution gastronomique péruvienne et une influence majeure dans la cuisine à l’échelle mondiale. Née à Lima en 1986, sa passion pour la gastronomie s’est épanouie dans une famille où le repas était une composante essentielle de la vie quotidienne. Dès son jeune âge, Pía s’est montrée très intéressée par la cuisine, débutant à travailler dans l’entreprise de traiteur de sa mère à seulement seize ans. Après un parcours laborieux, elle a été honorée comme meilleure chef femme d’Amérique Latine en 2018 et comme meilleure chef au monde par World’s 50 Best en 2021. En tant qu’assistante de Virgilio Martínez, son mentor et futur époux, Pía a ouvert les portes de Kjolle en 2018, permettant ainsi au public de découvrir pleinement son incroyable talent, sans plus l’ombre de son mari (qui est lui aussi l’un des chefs les plus talentueux de sa génération).
La détermination, clé de la réussite
Il existe une scène marquante dans The Founder, un film mettant en vedette Michael Keaton qui retrace la création de McDonald’s, dans laquelle Ray Kroc évoque clairement l’ascension de la chef péruvienne : « Rien dans ce monde ne peut remplacer la bonne vieille décision, que ce soit le talent – car combien d’hommes talentueux échouent ? – ou le génie – souvent négligé et devenu un cliché – l’éducation ne suffit pas non plus – tant de crétins ont fait des études. Seule la détermination et la persévérance sont réellement décisives. » Pía León a incarné cette philosophie, même sans l’avoir entendue.
Pía a étudié à Cordon Bleu de Lima, une école de cuisine réputée mondialement, avant de débuter sa carrière en travaillant dans certains des meilleurs établissements gastronomiques au monde, tels que Astrid y Gastón au Pérou et le célèbre El Celler de Can Roca en Espagne. Ces expériences lui ont permis de développer de solides compétences techniques et d’adapter une vision culinaire personnelle et novatrice. Tout a changé lorsqu’à 21 ans, elle s’est présentée au restaurant qui allait devenir emblématique : le Central. Obtenir un poste s’est révélé plus complexe que prévu, car Virgilio Martínez, le chef du restaurant, n’était pas convaincu de lui faire confiance, craignant que son jeune âge affecte son sérieux ou qu’elle soit distraite par d’autres préoccupations. Cependant, Pía a su le convaincre et a commencé avec le rang le plus bas : seulement sept jours plus tard, elle a été promue à un poste de responsabilité, tant ses compétences étaient impressionnantes.
À son arrivée au Central, Pía est la seule femme dans l’équipe, mais heureusement, la situation évolue. Son temps passé aux côtés de Virgilio Martínez élargit sa compréhension de la cuisine, lui apprenant à mettre en valeur les produits locaux et à respecter les méthodes traditionnelles, souvent négligées par ceux venant de pays peu familiers avec la haute gastronomie. De nombreux chefs sont souvent sous-estimés, mais grâce à des individus comme Pía León, Virgilio Martínez et Alex Atala, la sensation de ne pas être à la hauteur tend à disparaître. Leur coopération, qui grandit avec le temps, évolue également vers une relation amoureuse. Au bout d’un an, les deux se fiancent et se marient en 2013.
Au fil du temps, Pía gravite vers des postes à plus de responsabilités et finit par devenir chef cuisinier. Sous sa direction, le restaurant a reçu de nombreux honneurs, se classant trois années de suite comme le meilleur restaurant d’Amérique Latine et atteignant la quatrième position dans le palmarès mondial des meilleurs restaurants selon 50 Best, un classement qu’il a remporté en 2023. Ces succès ont aidé à établir Lima comme une destination prisée pour la gastronomie internationale. Avant Pía León et Virgilio Martínez, personne n’aurait imaginé se rendre à Lima (ou au Pérou) uniquement pour savourer la cuisine. Grâce à eux, ce petit pays andin est devenu une adresse incontournable pour les amateurs de haute cuisine.
Le Central ne se limite pas à être un simple restaurant ; il est également un centre d’innovation et de recherche, surtout grâce à l’initiative des femmes de l’établissement. C’est ainsi que Mater, un laboratoire dirigé par Pía et Malena Martinez, la sœur de Virgilio, a vu le jour. Ce lieu est consacré à l’étude des ingrédients rares et des techniques ancestrales, réunissant biologistes, anthropologues et autres chercheurs aux côtés de l’équipe du Central pour explorer les communautés isolées du Pérou. Les découvertes réalisées au cours de ces années sont transmises à la population locale pour renforcer la conscience et l’orgueil péruvien ; en même temps, chaque innovation est incorporée dans les plats du restaurant, où les écosystèmes locaux sont sublimés en créations gourmet.
Pendant de nombreuses années, Pía a œuvré dans l’ombre, choisissant souvent d’être perçue comme « la femme de Virgilio » tout en le faisant délibérément. « J’ai préféré observer et apprendre à devenir une leader. De plus, j’ai toujours eu un caractère timide« , confie-t-elle à UOL, un quotidien sud-américain. Un tournant survenant en 2018, lorsque la 50 Best la désigne comme la deus ex machina du Central, la couronnant meilleure chef femme d’Amérique Latine. Cette même année, le Central déménage dans le quartier bohémien de Barranco, le plus petit de Lima, et Pía choisit de se lancer seule en ouvrant Kjolle, son tout premier restaurant en tant que chef exécutive.
Comme l’annonçaient déjà de nombreux admirateurs, Kjolle s’est immédiatement révélé être un établissement exceptionnel. Il présente des plats innovants, tels que le mucilage de cacao utilisé dans le ceviche, ou la mashua noire transformée en mousse rose. En un peu plus d’un an, Kjolle a intégré le classement des 50 meilleurs restaurants d’Amérique Latine, atteignant le 18e rang. À présent, il figure parmi les quatre meilleurs restaurants d’Amérique du Sud. Malgré ce succès, Pía conserve son attitude décontractée vis-à-vis de la cuisine, surtout pour ses employés : « Nous voulons que ceux qui travaillent ici viennent heureux. Ce n’est pas toujours facile, mais maintenir un environnement positif est fondamental. Je suis consciente d’avoir encore beaucoup à apprendre, mais je suis fière de mon parcours. Le travail acharné finit par porter ses fruits. »
