Que faire lorsque les pommes de terre commencent à germer ? Quelles en sont les causes ? Et peut-on consommer les pommes de terre germées ? Le biologiste nutritionniste Simone Gabrielli nous éclaire sur le sujet en expliquant ce qu’est la solanine, son lieu de concentration, comment éviter que les pommes de terre ne germent et dans quels cas il vaut mieux ne pas les manger, afin de garantir notre sécurité alimentaire.
Qu’est-ce que la solanine ?
Les pommes de terre contiennent naturellement de la solanine, une substance toxique même en petites quantités, qui peut provoquer des symptômes tels que des nausées, des diarrhées, des vomissements, des douleurs abdominales, des brûlures dans la gorge, des maux de tête et des vertiges.
La présence de solanine dans la pomme de terre peut être augmentée par des facteurs de « stress », tels que l’exposition à la lumière du soleil ou des dommages physiques comme des coupures lors de la récolte ou le processus de germination. Ainsi, il est conseillé de conserver les pommes de terre dans un endroit sombre et de les jeter si elles ont germé.
Où se concentre la solanine ?
Heureusement, la majorité des pommes de terre possède un faible taux de solanine, qui se concentre principalement dans la peau. En épluchant les pommes de terre, on peut réduire ce taux de 25 à 75 %. La cuisson peut également y contribuer, même si la destruction complète de la solanine nécessite des températures supérieures à 243 °C. Malheureusement, tous les appareils de cuisine n’atteignent pas de telles températures, mais la cuisson à des températures supérieures à 170 °C (comme lors de la friture) peut diminuer la quantité de solanine, sans toutefois l’éliminer entièrement.
Quand est-il préférable de ne pas consommer des pommes de terre germées ?
La solanine peut atteindre des niveaux très élevés dans les pommes de terre germées: plus il y a de germes, plus le risque d’intoxication augmente. Il est courant de trouver une pomme de terre avec quelques petits germes ; dans ce cas, il est possible de retirer la peau et de bien cuire la pomme de terre pour diminuer la concentration de solanine. Cependant, si les germes sont nombreux, bien développés et longs, il vaut mieux éviter de les manger, d’autant plus que la solanine donne un goût amer, ce qui peut rendre le plat désagréable. Par ailleurs, certains types de pommes de terre, comme les pommes de terre nouvelles, se prêtent bien à la cuisson avec la peau en raison de leur peau fine, facilitant ainsi la destruction d’une grande quantité de solanine lors de la cuisson à haute température.
Enfin, il est crucial de vérifier le couleur de la chair: si des taches vertes apparaissent, cela indique une concentration plus élevée de solanine, généralement causée par une exposition à la lumière.
