Faciles à trouver, peu coûteuses et simples à utiliser : les pommes de terre représentent l’une des préparations les plus polyvalentes en cuisine, car elles peuvent être intégrées dans une grande variété de plats, allant des entrées aux plats principaux, en passant par les accompagnements, ainsi que des recettes créatives et des classiques indémodables. Il peut arriver, dans certaines recettes, de lire qu’il est recommandé de tremper les pommes de terre dans un récipient d’eau, sans toutefois fournir d’explication à ce sujet : pourquoi est-ce nécessaire ? Et pourquoi parfois cette étape est-elle omise ? Cette méthode présente plusieurs avantages et peut significativement améliorer le résultat : elle permet d’optimiser la texture finale de la pomme de terre, prévient l’oxydation, et contribue à uniformiser la cuisson. Voici donc quelques scénarios dans lesquels le trempage des pommes de terre peut faire la différence.
Pour améliorer la texture
Il est bien connu que les pommes de terre possèdent une forte teneur en amidon, qui se situe entre 15 % et 18 %. En éliminant l’excès d’amidon, on obtient une dorure homogène pour les frites ou les chips, ce qui réduit l’absorption d’huile, évitant ainsi que la chair ne devienne collante ou farineuse lors de la cuisson à l’eau. En résumé, pour obtenir des pommes de terre croustillantes et fermes, il est conseillé de les couper selon la recette et de les plonger dans un récipient d’eau froide pendant 15 minutes à une heure, en changeant l’eau une ou deux fois. Avant de les cuire, il est important de bien les égoutter et de les sécher avec un torchon propre.
Pour favoriser une cuisson plus uniforme
Tremper les pommes de terre permet d’obtenir une cuisson homogène, surtout lorsqu’elles sont cuites à l’eau, à la vapeur ou au four. En éliminant une partie de l’amidon de surface, on évite que les pommes de terre ne deviennent trop tendres à l’extérieur tout en restant dures à l’intérieur, un problème courant, notamment lorsque les morceaux sont de tailles inégales. Un trempage de 30 minutes dans l’eau suffit : cela s’avère très utile lorsqu’il s’agit de cuire des pommes de terre au four, où une croute agréable doit se former, tout en permettant une texture tendre à l’intérieur. Si vous ne souhaitez pas tremper, vous pouvez également choisir de blanchir les pommes de terre quelques minutes à la place.
Pour prévenir l’oxydation : elles ne deviendront pas noires
Une fois épluchées, les pommes de terre sont parmi les légumes les plus sensibles au contact avec l’air, tout comme les artichauts. Cela ne signifie pas qu’elles deviennent non comestibles ou que leur saveur change : c’est surtout leur apparence qui se dégrade, entraînant une perte de fraîcheur. Pour conserver une texture claire et brillante, il est conseillé de les plonger dans l’eau dès qu’elles sont coupées. Si le temps d’attente avant la cuisson excède une heure, vous pouvez également ajouter du jus de citron ou un peu d’vinaigre de cidre, qui aideront à ralentir leur dégradation. Quand est-il préférable d’appliquer cette méthode ? Surtout dans des plats où l’esthétique est essentielle, comme une salade de pommes de terre colorée, où il est important que chaque ingrédient soit parfait.
