La Espagne est un pays riche en traditions culinaires, et parmi ses spécialités, on remarque particulièrement la norcinerie, une expertise ancestrale qui a traversé les âges. Cela a conduit à la création de produits d’exception, même si leur renommée peut en faire des articles plus banals. Le Pata Negra se classe certainement parmi les plus notables, souvent décrit comme le « roi des jambons ». Ce terme désigne couramment, mais parfois à tort, le jamón ibérico de haute qualité — un jambon cru qui se distingue par son savoir-faire artisanal, ses ingrédients de premier choix, ainsi que par son goût puissant, sa belle couleur rouge vif et sa texture délicate qui fond en bouche. Qu’est-ce qui lui confère un caractère si unique (et ce qui en fait l’un des jambons les plus chers au monde)? Les réponses résident dans la race porcine, la nature de son alimentation et les méthodes de transformation qui doivent suivre des normes strictes. Par conséquent, il n’y a qu’un véritable Pata Negra à découvrir.
Qu’est-ce que le Pata Negra et quelle est son origine
Pour saisir ce qu’implique le terme Pata Negra, il est fondamental de parler du jamón ibérico, une catégorie de jambon cru espagnol — l’autre type populaire étant le serrano — qui provient des porcs de race ibérique (cerdo ibérico), une espèce indigène facilement identifiable par son pelage noir et ses sabots noirs, d’où son nom. Toutefois, tous les jambons issus de cette race ne peuvent pas se vanter du titre de Pata Negra : cela signifie que l’on fait uniquement référence au Jamón de Bellota 100 % Ibérico. Mais qu’est-ce que cela signifie? Les porcs ibériques sont élevés dans des espaces appelés dehesas, de vastes forêts de chênes spécifiquement situées dans des régions comme Salamanque, Extremadura, Huelva et Cordoue, où ils peuvent se nourrir librement. Leur alimentation repose principalement sur les ghiandes (bellotas), un élément gold central de leur régime qui regorge d’acide oléique (un gras bénéfique monoinsaturé semblable à celui que l’on trouve dans l’huile d’olive), ce qui procure à la viande sa texture marbrée et sa saveur délicieuse. De plus, pour être considérés comme de race ibérique, ces porcs doivent conserver au moins 50 % de ce patrimoine génétique. Les différents types de jambon ibérique sont alors classés en fonction de leur pureté génétique et de leur alimentation: le meilleur étant le Pata Negra, qui est exclusivement produit à partir de porcs 100 % ibériques nourris uniquement de glands et d’herbes sauvages durant leur période de finition, sans ajout d’aliments supplémentaires.
Processus de production du Pata Negra et identification du véritable produit
Le Pata Negra est un jambon cru de très haute qualité, avec un prix moyen au kilo variant entre 60 et 90 euros, voire plus selon les cas. Il provient de la partie postérieure de la patte, conservant l’os, et est soigneusement préparé pour obtenir une forme élégante et effilée. Ensuite, il subit une opération de salage suivie d’un processus de séchage ; ce n’est qu’après une longue période de maturation que le jambon développera son goût unique. Cette étape, délicate, peut durer plusieurs années (minimum 36 mois, pouvant aller jusqu’à 60 mois) et joue un rôle déterminant dans la qualité finale du produit. Parmi les producteurs de Pata Negra les plus renommés, on trouve l’établissement Sánchez Romero Carvajal, fondé en 1879 à Jabugo (Andalousie), un nom prestigieux dans le domaine du jamón ibérico, et très prisé par les amateurs. Pour souligner et rendre ce jambon reconnaissable, l’Espagne a instauré un système de classification par couleurs pour différencier les différentes qualités de jamón ibérico : l’ étiquette noire est réservée au Jamón Ibérico de Bellota 100%, c’est-à-dire notre Pata Negra, tandis que les autres, par ordre décroissant, sont : le Jamón Ibérico de Bellota (étiquette rouge), le Jamón de Cebo de Campo (vert) et le Jamón de Cebo (blanc).
Dégustation du Pata Negra : le plaisir de la simplicité
Le Pata Negra se distingue par sa richesse en saveurs. Sa viande exhibe un rouge éclatant, tachetée de gras blanc/ivoire brillant qui fond en bouche, procurant une texture onctueuse et une saveur durable. Lors de la dégustation, on ressent une richesse en bouche, avec des arômes d’herbes, de fruits secs (comme les noisettes grillées) et une légère note fumée, créant une harmonie idéale entre sucré et salé, comparable à la sensation umami. Les connaisseurs l’apprécient en tranches coupées au couteau (un long couteau, fin et flexible, excellant pour le show), servi comme tapas ou en garniture de sandwiches (sans autres ingrédients ou condiments). C’est un accompagnement idéal avec un verre de vin rouge corsé ou un vin de méthode traditionnelle, souvent associé à du queso (fromage), permettant de dresser un plateau appétissant pour l’apéritif ou l’entrée.
