La pasteurisation des oeufs est une méthode cruciale pour garantir la sécurité alimentaire. Elle permet de détruire des microorganismes pathogènes potentiellement dangereux, comme la salmonelle, présents dans les oeufs crus. Dans le secteur industriel ainsi que dans la restauration, les glaces et les pâtisseries, ce procédé est incontournable, mais il est moins fréquent en cuisine domestique. Que signifie vraiment pasteuriser et quel est le mode d’emploi ? Cette technique est particulièrement utile pour les recettes où les œufs demeurent crus ou à peine cuits, comme par exemple dans les carbonara ou la crème du tiramisù, où l’absence de cuisson complète peut poser des risques pour la santé.
Pastérisation des œufs : températures et durées recommandées
Pour explorer comment pasteuriser les œufs, nous avons fait appel à des sources académiques portant sur la science et la culture alimentaire. La technique de pasteurisation, développée par Pasteur au XIXe siècle, ne s’applique pas uniquement aux œufs, mais à de nombreux aliments tels que le lait, les jus de fruits, le vin ou encore la bière. Des techniques industrielles aux méthodes domestiques, cette approche consiste à chauffer l’aliment à une température inférieure à 100 °C pendant une durée variable. L’objectif est d’inactiver les enzymes et d’éliminer les microorganismes pathogènes, même si certaines spores et microorganismes thermophiles peuvent rester intactes. Cela signifie que bien qu’une colonie bactérienne ait été détruite, il est toujours possible qu’une nouvelle se forme, d’où l’importance de combiner la pasteurisation avec d’autres méthodes de conservation, telles que la réfrigération ou le sous-vide.
Quelles sont les températures et les durées préconisées pour la pasteurisation des œufs ? En général, pour des œufs entiers ou seulement le jaune, il est conseillé de les maintenir à 60 °C pendant 3 minutes. Pour l’blanc d’œuf, la température recommandée est de 51-52 °C, également pour 3 minutes. À cette chaleur, les protéines commencent à se dénaturer, mais aller plus loin pourrait altérer le goût de l’œuf. Contrairement au lait, les œufs ne permettent pas autant de flexibilité en termes de combinaison de temps et de températures, car ils ont une résistance moindre. L’albumine commence à coaguler à partir de 62 °C et se solidifie entre 65 °C et 70 °C pour le jaune, ce qui correspond à un œuf dur. Avec un thermomètre de cuisine ou une sonde, ce processus devient relativement simple.
Méthode de pasteurisation au bain-marie
Souhaitez-vous réaliser une carbonara avec des œufs pasteurisés ? Le bain-marie est sans doute la méthode la plus appropriée. Placez les œufs dans un bol au-dessus d’une casserole d’eau chaude et remuez jusqu’à ce qu’ils atteignent 60 °C. Maintenez cette température pendant trois minutes, puis incorporez-les dans votre recette. Vous obtiendrez un mélange fluide et homogène, minimisant ainsi le risque de salmonelle.
La pasteurisation avec du sucre à 121 °C : est-elle sûre ?
Le sirop à 121°C est essentiel dans la réalisation de la meringue italienne et de la pâte à bombe. Ce sirop, composé de sucre et d’eau, est porté à une température spécifique puis versé délicatement sur des blancs d’œufs montés en neige. Pourtant, beaucoup de gens pensent que cela suffit à pasteuriser la préparation, ce qui n’est pas le cas : une température sans temps associé n’offre en effet pas de résultat satisfaisant. Même si en milieu domestique il est difficile d’adopter une approche stricte, la pasteurisation nécessite toujours un couple de temps et de températures.
Cette notion est expliquée par Dario Bressanini, chimiste reconnu sur les réseaux sociaux pour sa passion pour la gastronomie, qui a publié plusieurs livres dans lesquels il dément de nombreuses idées fausses circulant sur internet. « L’idée que la meringue italienne cuite à 121 °C soit pasteurisée est erronée : il n’existe pas de température absolue pour la pasteurisation, mais diverses combinaisons de temps et de températures. Pour des ingrédients similaires – œufs entiers, blancs ou jaunes – je peux utiliser des températures plus élevées ou plus basses, selon la préparation, associées à des durées plus ou moins longues. Indiquer une seule température est donc sans valeur ».
De plus, « lorsque le sirop est intégré délicatement aux blancs montés, il cause une cuisson partielle, atteignant ainsi des températures assez élevées. Mais si l’on ne détermine pas combien de temps les blancs doivent rester à cette température, toute recommandation perd son utilité. De plus, dans un batteur, il est improbable que l’on parvienne à racler intégralement les blancs qui restent collés sur la paroi du bol, ce qui signifie que dans ces zones, les températures peuvent être inférieures aux seuils minimaux requis pour éliminer d’éventuels bactéries ».
La situation est différente pour la meringue suisse, qui se positionne entre la meringue italienne et la française : « Dans la meringue suisse, le sucre est ajouté puis monté avec les blancs au bain-marie, ce qui permet d’atteindre avec un thermomètre même 70 °C. La meringue suisse, ainsi portée à 70 °C pendant quelques minutes, est plus sûre (mais pas infaillible) – explique le professeur, faisant référence à son livre – il est donc possible d’avoir davantage confiance dans cette méthode. En pasteurisant au bain-marie, de la même manière que pour la meringue suisse et en atteignant les températures de sécurité, on peut raisonnablement être confiant de ne pas rencontrer de gros problèmes. En somme, ce n’est pas uniquement la température qui pasteurise, mais bien le couple de température et temps.
