Il dessert que l’on appelle généralement prussiane porte également d’autres noms selon les régions. Par exemple, en France, on les connaît sous le nom de palmiers, alors qu’en Espagne, ils sont souvent désignés comme palmeritas. Peu importe l’appellation, ces douceurs sont tout simplement délicieuses. Ces gourmandises à base de pâte feuilletée caramélisée, enroulées en forme de cœur ou spirale, sont un régal pour le goûter. Elles se préparent rapidement et sont souvent dévorées en un rien de temps.
Mais d’où vient ce délice si simple et encore si savoureux ? Les origines des prussianes sont relativement floues et souvent sujettes à débat. Généralement, on les attribue à la France, d’où elles auraient été amenées en Campanie, avant de se répandre dans le reste de l’Italie. Toutefois, il existe plusieurs théories sur leur origine. Découvrons ensemble l’histoire et les différentes variantes de ces friandises succulentes.
La genèse des prussianes
La genèse des prussianes demeure plutôt obscure car aucun document officiel ne prouve leur apparition et des récits variés sont visibles dans les différents pays où ce mets a pris de l’ampleur. Beaucoup supposent que cette recette pourrait provenir des pays arabes avant d’être introduite en France, mais il n’existe pas vraiment de preuves solides à l’appui de cette hypothèse.
En réalité, c’est la France qui se prévaut de l’invention des prussianes, qu’ils nomment palmiers. Selon les Français, leur origine remonte au développement de la pâte feuilletée par Claude Gelèe en 1645, un jeune pâtissier qui souhaitait concocter une recette pour son père, à qui l’on avait recommandé un régime à base d’eau, de beurre et de farine.
Concernant la forme, celle-ci est généralement attribuée à Marie-Antoine Carême, qui a établi le méthode des cinq tours encore utilisée aujourd’hui. Cela implique de plier la pâte en cinq phases, en la faisant tourner à chaque fois de 90 degrés dans le sens des aiguilles d’une montre.
Par ailleurs, l’Italie également revendique l’invention de ces feuilletés, connus sous le nom de prussianes dans notre pays, et qui sont souvent associés à la Campanie, notamment à Naples, d’où ils auraient ensuite été disséminés dans toute l’Italie. Il demeure difficile de déterminer si leur création a eu lieu là ou si elles ont été importées de France. Certains documents de l’époque romaine évoquent déjà une forme de pâte feuilletée datant du Ier siècle après J.-C., mais il est probable que la version moderne ait été influencée par les pâtisseries françaises.
Pour compliquer encore plus la question de leurs origines, les Espagnols se sont également ajoutés à la liste de ceux qui revendiquent la paternité de ce délice. En Espagne, on parle des palmeritas, et selon eux, c’est le chef Hernández Máceras qui les aurait créées. C’est lui qui les mentionne pour la première fois dans son ouvrage de 1607 intitulé Libro del arte de cozina, en fournissant une recette très semblable à celle que nous connaissons de nos jours.
Les recettes originales et leurs variantes
Étant donné leur présence dans plusieurs régions d’Europe, il est difficile d’établir une recette unique pour les prussianes, chaque variante ayant ses propres particularités tout en conservant des éléments d’une base commune.
Les ingrédients fondamentaux de toutes les versions sont la pâte feuilletée et le sucre, auxquels peuvent s’ajouter divers autres éléments tels que le jaune d’œuf, le beurre à étaler sur la couche intérieure, du cacao ou de la cannelle à incorporer dans les strates internes, et même du chocolat fondu (ou d’autres crèmes) pour le nappage. La texture reste similaire peu importe les variantes: elle ne doit en aucun cas être molle mais plutôt croustillante et feuilletée en surface.
En ce qui concerne la forme, elle varie considérablement: en Italie, les prussianes ressemblent à un petit éventail, mesurant environ 5-6 centimètres. En Espagne, on les présente souvent en version XL, faisant à peu près la taille d’une main, tandis qu’en France, elles prennent une forme plus semblable à un cœur, d’où le surnom de « coeurs ». Les prussianes sont également très appréciées en Angleterre, où elles sont appelées elephant’s ear ou butterflies selon la forme, qui peut rappeler soit des oreilles d’éléphant, soit des ailes de papillon.
