Lorsque l’on se rend dans un restaurant, c’est habituellement l’chef qui est présent, bien qu’invisible. Il œuvrait en coulisses et, dans la majorité des cas, on ne le voit jamais dans la salle. L’omakase propose une expérience totalement distincte, créant un lien direct entre le cuisinier et le convive, abolissant ainsi les distances. De plus, cette relation repose sur une confiance totale : ce n’est pas un hasard si le terme signifie « je te fais confiance » ou « je te laisse faire », avec un menu élaboré sur mesure pratiquement au moment même. L’inspiration peut venir d’un désir initial, de la saisonnalité des ingrédients, ou de l’inventivité du chef. Si l’omakase est devenu le symbole de l’authenticité et de l’excellence de la cuisine japonaise, c’est pour une bonne raison. Découvrons-le ensemble.
Les origines et la philosophie de l’omakase : savoir-faire artisanal et confiance
Le mot « omakase » est dérivé du verbe japonais makaseru, signifiant « laisser faire » ou « s’en remettre« . Cette approche prend ses racines dans la culture nipponne, qui accorde une grande importance au savoir-faire artisanal. Lors d’un repas omakase, le client savoure des plats uniques préparés spécialement pour lui, où le chef a toute latitude pour choisir ce qu’il souhaite servir, sans avoir recours à un menu fixe, mais en se basant sur les ingrédients du jour.
Ce qui rend cette expérience si particulière, c’est son caractère exclusif, avec un parcours culinaire à la découverte de saveurs qui ne se répète pas. Il s’agit d’un concept traditionnel au Japon, initialement centré sur le sushi, bien que le choix des plats se soit récemment élargi pour inclure soupes, bouillons, salades d’algues, aliments grillés ou saisis. L’expérience commence par des saveurs délicates pour évoluer vers des saveurs plus puissantes, avec une sélection pouvant aller de 10 à 20 mets, tels des échantillons allant de l’accueil au dessert. Le chef prépare, découpe et assemble sous le regard des convives : cela a pour effet d’abolir le mur entre la salle à manger et la cuisine. Les restaurants omakase sont des espaces intimes, où l’on s’installe non pas à une table mais au contre, partageant le repas avec un petit groupe de convives, généralement moins d’une dizaine.
