Les olives taggiasche figurent parmi les variétés les plus prisées d’Italie et comptent parmi les rares cultivars d’huile qui peuvent également être dégustées telles quelles. Originaire de la Ligurie, elle représente une véritable excellence gastronomique locale, surtout dans le Ponente ligure, qui s’étend entre les provinces Imperia et Savona. Cette variété d’olive, portant le nom de la ville de Taggia, est un véritable orgueil de la région, reconnue tant pour la production d’huile d’olive extra vierge de grande qualité que comme olive de table. L’huile d’olive extra vierge taggiasca est notamment un ingrédient essentiel de la cuisine ligure, utilisée pour assaisonner des salades, des légumes, du poisson et de la viande ; c’est également l’huile traditionnellement choisie pour préparer le pesto alla genovese. Elle accompagne à merveille les plats typiques de la région, tels que le lapin à la ligurienne, l’agneau aux olives, le bacalao à la levantine et le cappunadda. Par ailleurs, les olives taggiasche en saumure constituent un véritable trésor culinaire, renommées pour leur goût aromatique, elles sont souvent servies en entrée ou pour agrémenter des salades et des plats de pâtes.
Pourquoi l’olive taggiasca est-elle si unique ?
Le parcours de l’olive taggiasca est inextricablement lié à sa région d’origine, où sa culture s’est développée au fil des siècles, émergeant comme l’une des ressources agricoles majeures de la Ligurie. Son essor est particulièrement marqué dans la province d’Imperia, qui concentre toujours la plupart des productions. Avec le temps, des greffons de cette variété ont été plantés à travers l’Italie, mais c’est dans le Ponente que l’olive taggiasca a trouvé son véritable environnement de prédilection, en raison d’un climat tempéré et d’une composition du sol spécifique. On l’associe souvent à la ville de Sanremo, où de nombreux uliveraies centenaires font la beauté du paysage et jouent un rôle dans la préservation de la biodiversité. L’huile d’olive extra vierge taggiasca produite à Sanremo est particulièrement précieuse, en raison des singularités de son terroir et de l’expertise des producteurs locaux.
L’olive taggiasca est facilement reconnaissable grâce à ses caractéristiques distinctives, qui en font un produit d’exception. Son arbre, qui peut atteindre des tailles considérables, présente des branches étalées et un port légèrement retombant. Les olives ont une forme tantôt elliptique, tantôt cylindrique, avec une base légèrement plus large, et un taux d’huile très élevé, se situant autour de 25-26%. L’huile d’olive extra vierge taggiasca arbore une couleur jaune, dégage un parfum de fruité mûr et possède un goût sucré agrémenté de notes piquantes ainsi que des effluves de noix et de pignons. Sa faible acidité, inférieure à 0,5%, témoigne de ses qualités organoleptiques remarquables.
La période de récolte des olives taggiasche s’étend de novembre à janvier, un moment crucial pour garantir la qualité du produit final. Traditionnellement, les olives sont ramassées à la main, à l’aide de perches, et placées dans des filets étendus au sol sous les arbres. De nos jours, la récolte mécanique commence à prendre de l’ampleur, utilisant des appareils électriques ou motorisés pour faciliter le travail et en réduire la pénibilité. Après la cueillette, les olives sont transférées au pressage, où elles sont transformées pour produire l’huile d’olive extra vierge taggiasca, un produit d’exception reconnu à travers le monde pour sa saveur délicate et fruitée.
