Sa couleur rose pâle, ses éclats de pistache verte, sa coupe délicate et son arôme inimitable : tout cela suffit à rappeler la mortadelle, un des charcuteries les plus prisées en Italie et au-delà. Avec son goût riche, presque sucré, la mortadelle a su conquérir les papilles des petits comme des grands. Elle se révèle d’ailleurs très polyvalente : on peut simplement la déguster, l’utiliser pour garnir des sandwiches ou encore des pizzas blanches (comme dans le célèbre street food romain “pizza e mortazza”), ou l’incorporer dans des plats raffinés. La version la plus célèbre de la mortadelle est sans aucun doute la Mortadella Bologna IGP, véritable symbole de la culture culinaire italienne. Toutefois, d’autres variétés de mortadelles existent aussi. Découvrons ensemble les plus uniques et savoureuses à déguster à travers l’Italie.
La Mortadella Bologna IGP
Symbolique, ancienne et célèbre à l’international, la Mortadella Bologna IGP est l’une des charcuteries les plus appréciées du pays, et la plus renommée de la gastronomie de Bologne. Elaborée exclusivement à partir de viande de porc de haute qualité, elle est un produit d’exception qui embellit les tables italiennes depuis 1661. Ses origines remontent même à des temps plus anciens, comme en témoigne une inscription romaine exposée au Musée Archéologique de Bologne. Actuellement, sa production est régie par un cahier des charges strict, et depuis 2001, un Consortium est dédié à la protection et à la promotion de ce salume précieux. Pour l’apprécier au mieux, rien de tel que de la savourer en fines tranches, soit seule, soit accompagnée de pain.
La mortadella de Prato IGP
À Prato, en Toscane, une forme locale très particulière de mortadelle a trouvé sa place dans la gastronomie italienne grâce à ses caractéristiques uniques. La Mortadella de Prato IGP se distingue par l’utilisation d’une variété d’arômes qui lui confèrent un goût inimitable, notamment du sel marin, de l’ail, du poivre, des épices et enfin, de l’alchermes. C’est ce dernier qui donne à cette mortadelle sa teinte, un rose plus foncé que sa consœur de Bologne. En ce qui concerne les coupes de porc utilisées, seules la palette, les restes de jambon, le lard, le capocollo, le guanciale et la pancetta sont acceptés. Bien qu’elle soit nommée Mortadella de Prato, la zone de production inclut également les communes d’Agliana, Quarrata et Montale, dans la province de Pistoia. C’est dans cette région que la production a débuté au début du XXe siècle, une tradition disparue après la Seconde Guerre mondiale, mais qui a été relancée dans une charcuterie de Prato environ trente ans auparavant. Compacte et ferme à la coupe, mais fondante en bouche, la Mortadella de Prato se marie à merveille avec des figues, de préférence de la variété Dottato (de Carmignano), et avec le pain local appelé « bozza ».
La mortadella de Camaiore
Bien qu’elle ressemble à s’y méprendre à un salami, ne te laisse pas tromper : la mortadella de Camaiore est bel et bien une mortadelle, une spécialité de la Versilie que l’on nomme localement “sbriciolona”. Sa fabrication implique l’utilisation de morceaux choisis de lombo-épaule, de coppa et de pancetta de porc, hachés avec des morceaux de gras dur, pétris et ensuite façonnés avec une sélection d’arômes et d’épices, tels que le sel, le poivre, les graines de fenouil, la cannelle et les clous de girofle. Le produit est ensuite laissé à mûrir pendant environ une semaine dans un environnement aéré avant d’être placé dans un lieu adéquat pour un affinage dont la durée varie selon le poids de la mortadelle, jusqu’à obtenir un salume ferme à l’extérieur mais fondant en bouche. Cette spécialité est résolument régionale et sa production est très limitée (disponible uniquement dans quelques charcuteries de Camaiore et Massarosa), exclusivement destinée à une consommation locale.
La mortadella de Campotosto
Située au cœur du Parc National du Gran Sasso et des Monts de la Laga, Campotosto est le foyer d’une des mortadelles les plus singulières d’Italie. Connue officiellement sous le nom de mortadella de Campotosto, elle est également appelée “coglioni di mulo” au niveau national, en raison de sa forme irrégulière, fruit d’un processus de fabrication totalement artisanal, et vendue en paires. Elles sont ovales et liées deux à deux à l’aide d’une ficelle nouée à la main, et font partie des produits PAT. Ces mortadelles se distinguent par leur couleur plus foncée, car elles sont élaborées à partir de découpes maigres choisies du porc, telles que l’épaule et le jambon, accompagnées de pancetta hachée. À l’intérieur, l’on trouve une grosse portion de gras appelée lardello, apportant une note de douceur et une texture croquante en bouche.
La mortadella d’Amatrice
La mortadella d’Amatrice est un produit emblématique de la commune éponyme dans le Lazio, un salume ancien transmis de génération en génération, inscrit sur la liste des produits PAT en raison de ses particularités et de son lien étroit avec le territoire. Également connue sous le nom de Marotta, cette mortadelle est fabriquée dans la région depuis le XVIIIe siècle, et elle se distingue par sa longue durée de conservation par rapport aux autres charcuteries, permettant une consommation jusqu’à l’année suivante. Les méthodes de fabrication et les processus issus des anciennes norcinerie sont encore utilisés aujourd’hui, produisant un salume à grain fin élaboré avec de la viande de porc de première qualité, un lardello central, de forme arrondie et avec un goût intense, légèrement piquant. Il s’agit d’un produit d’exception, mais très niche, principalement fabriqué de manière artisanale par de petits ateliers locaux.
Mortadella artisanale calabraise de porc noir d’Aspromonte
En Calabre, une variante remarquablement spéciale de mortadelle a vu le jour pour préserver une race endogène typique de la région : c’est la mortadella artisanale calabraise, élaborée à partir de la race de porc noir d’Aspromonte, un animal ancestrale ayant souffert du déclin dû à la grande distribution et à l’élevage intensif du traditionnel porc rose. Cependant, des producteurs passionnés se battent pour conserver la tradition d’élevage de cette race ancienne, historiquement liée à la Calabre. Des artisans de la viande se sont engagés à faire perdurer le porc noir indigène, en utilisant toutes les parties nobles de l’animal pour concocter une mortadelle de qualité exceptionnelle, également appelée « Calabrisella », issue de porcs élevés en semi-liberté. Son goût est plus « sauvage » que celui de la mortadelle classique, avec de nombreuses marbrures de lard, et elle est même disponible en version épicée, agrémentée de piment.
La mortadella de foie
Une version très particulière de la mortadelle classique est la mortadella de foie, également connue sous le nom de mortadella d’Orta. Ce produit emblématique du Piémont, que l’on appelle aussi “fidighin”, est reconnu comme un aliment PAT en raison de sa singularité et du lien étroit qu’il entretient avec son territoire. Comme son nom l’indique, cette mortadelle est faite non seulement de viande de porc, mais également de foie de l’animal. Elle est produite uniquement dans le nord-est de la région, notamment autour du lac d’Orta et dans la basse Valsesia, et se présente en version crue, utilisable comme antipasti ou en accompagnement de plats comme la polenta, ou en version cuite, idéale avec des légumes cuits ou de la purée.
Mortadella au vin chaud
Une autre variété très spécifique de mortadelle est celle produite dans un petit coin de Lombardie, plus particulièrement dans la zone de Salice Terme, dans le Pavese. C’est un salume qui se retrouve exclusivement dans cette région, et il est particulier car, en plus de la base de viande et de foie, comme c’est le cas pour la mortadelle piémontaise, il intègre également du vin chaud dans la préparation. Cela donne une mortadelle de couleur sombre avec un goût très original, marqué par des arômes intenses et épicés, avec une touche sucrée provenant du vin chaud.
