Les mollusques comestibles représentent des mets marins parmi les plus appréciés et utilisés dans nos repas : grâce à ces produits précieux, il est possible de préparer des plats savoureux allant du grand classique des spaghetti aux palourdes à de succulentes moules gratinées. Il existe une grande variété de mollusques, et en plus des types les plus connus, on en trouve de plus rares ou moins courants en Italie. Parmi ceux-ci se trouvent les mandorles de mer ou pied d’âne, un mollusque particulièrement prisé en France, nommé ainsi en raison de la singularité de sa coquille qui ressemble aux pattes de cet équidés. Semblables aux palourdes, mais avec une chair plus ferme, elles sont appréciées consommées crues : découvrons ensemble leurs caractéristiques et leurs usages.
Qu’est-ce que les mandorles de mer
Les mandorles de mer, scientifiques nommées Glycymeris glycymeris, sont également désignées sous le nom d’amande ou de pied d’âne. À première vue, elles peuvent ressembler à certaines variétés de palourdes, mais en réalité, leur coquille externe est de couleur brun foncé avec des motifs irréguliers rougeâtres et blancs, tandis que l’intérieur est d’un blanc crème, incluant parfois des nuances plus sombres.
La chair de ces mollusques est assez volumineuse, occupant quasiment toute la surface intérieure de la coquille, et est plutôt ferme, c’est pourquoi elle nécessite une cuisson rapide pour ne pas devenir caoutchouteuse et immangeable. Les mandorles de mer vivent généralement sur des fonds marins vaseux et sablonneux, formant de véritables colonies le long des côtes, et peuvent s’adapter à des environnements aquatiques pauvres en oxygène. Elles sont récoltées de multiples manières (avec un râteau, des dragues, des filets trawler) souvent en mélange avec d’autres espèces ciblées.
Les principales différences entre les mandorles de mer et les palourdes
Il arrive que les mandorles de mer soient confondues avec les palourdes, en particulier les palourdes royales, bien qu’il existe des différences notables entre ces mollusques appartenant tous deux à la classe des bivalves. Les palourdes ont une coquille plus fine et plus claire, tandis que les mandorles de mer possèdent des coquilles plus épaisses, plus foncées, et de forme plus trapue.
La localisation de vie est également distincte. Les palourdes royales sont très répandues dans tous les mers, notamment dans certaines zones du Méditerranée, alors que les mandorles de mer sont typiques de la zone nord-est de l’Atlantique, ce qui explique leur rareté en Italie malgré leur grande popularité en France, ainsi qu’en Norvège et sur des îles comme les Canaries et Madère.
Les deux mollusques privilégient des eaux très claires et peu profondes et vivent en colonie, mais les palourdes se retrouvent à 15-20 centimètres de profondeur dans le sable, tandis que les mandorles de mer choisissent des fonds vaseux et sablonneux et sont capables de s’adapter facilement à des milieux aquatiques avec un faible taux d’oxygène. Enfin, ces deux mollusques diffèrent également en consistance et en saveur : les palourdes sont plus tendres et délicates, alors que les mandorles de mer offrent une chair plus robuste avec une saveur plus prononcée.
Comment cuisiner les mandorles de mer
La caractéristique principale à retenir pour cuisiner les mandorles de mer est qu’elles nécessitent un temps de cuisson très court afin d’éviter que leur chair, déjà assez ferme, ne devienne caoutchouteuse et presque immangeable. C’est pourquoi en France, surtout en Normandie, les mandorles de mer sont souvent intégrées dans des plats de fruits de mer crus, notamment dans un plateau de fruits de mer, qui combine crustacés cuits et coquillages, crus ou cuits. Si vous préférez les cuisiner, elles se prêtent parfaitement à la préparation de plats de pâtes, surtout en association avec d’autres fruits de mer.
