Lorsque l’on pense à l’heure du thé, l’esprit se tourne souvent vers la Grande-Bretagne, où cette tradition représente un moment incontournable de la journée. Cependant, le thé a des racines asiatiques, et son parcours l’a amené à traverser de nombreuses cultures, chacune ayant développé sa propre cérémonie accompagnée de délices locaux. Dans le sud-est asiatique, ces douceurs sont connues sous le nom de kuih, des petits desserts individuels très populaires en Malaisie, en Indonésie, à Singapour, en Chine et au Sri Lanka.
Il existe une multitude de variétés de kuih, chacune étant influencée par les saveurs et les traditions locales. Toutefois, certains ingrédients communs se retrouvent dans beaucoup d’entre elles, tels que le lait de coco, le riz gluant, la tapioca et le sucre de palme. Leur texture est généralement moelleuse et gélatineuse car ils sont souvent cuits à la vapeur. En outre, les couleurs de ces douceurs sont remarquables. Leurs teintes vives attirent l’œil et, dans la plupart des cas, ces couleurs sont obtenues grâce à des procédés naturels. Découvrons les différents types de kuih les plus populaires, les plus savoureux et les plus originaux.
1. Kuih talam
Parmi les douceurs les plus appréciées en Indonésie, on retrouve le kuih talam, qui tire son nom du plateau utilisé pour lui donner sa forme rectangulaire distincte. Ce dessert est particulier car il est beaucoup moins sucré que d’autres types de kuih, puisque du sel est ajouté à la préparation, créant ainsi une harmonie de saveurs. Le kuih talam se compose de deux couches, la première étant blanche, à base de farine de riz et de lait de coco, et la seconde étant colorée, avec des ingrédients variant selon la couleur désirée : la farine de pois et le pandan pour un vert, la patate douce pour un jaune, des tubercules comme le yam ou le taro pour un violet, et du sucre de coco pour un marron.
2. Kuih seri muka
Le kuih seri muka, très semblable au talam, est incontournable en Malaisie, faisant partie de son héritage culinaire et figurant dans la liste des 100 spécialités nationales depuis 2009. Ces douceurs présentent deux couches d’une seule couleur, une bande blanche et une bande verte, où le lait de coco est l’ingrédient principal. Pour la partie blanche, on y ajoute du riz gluant, tandis que la partie verte est réalisée à partir d’une crème dense parfumée au pandan. Cette combinaison, en l’absence de sel, rend les kuih seri muka plus sucrés que les kuih talam et ils sont souvent véganes.
3. Kuih lapis
Le kuih lapis remporte le prix de la douceur la plus colorée. Originaire d’Indonésie, il se compose de multiples couches (le terme lapis en indonésien signifie « couches ») et dans ses versions les plus sofisticadas, il peut inclure toutes les teintes de l’arc-en-ciel. Cette préparation ressemble à un pudding de riz parfumé cuit à la vapeur, façonné pour obtenir la forme rectangulaire classique des kuih. Pour le stabiliser, on utilise du sago ou de la fécule de palme, de la fécule de manioc, du lait de coco, et du sucre, en ajoutant un ingrédient différent pour chaque couleur, le pandan étant incontournable pour le vert, tandis que pour les teintes plus exotiques, on se sert de colorants alimentaires.
4. Ondeh ondeh
Originaires de l’île de Java, mais répandus dans toute l’Indonésie, les ondeh ondeh sont des kuih en forme de boule. Ils sont préparés à partir de riz gluant, de pandan et de noix de coco, auxquels on ajoute du sucre de palme brut, parfait pour lier le tout. Ce qui fait la particularité des ondeh ondeh, c’est que pendant la cuisson, le sucre se dissout et crée un cœur semi-liquide à l’intérieur de la boule, une surprise révélée au moment de la dégustation. Aujourd’hui, l’ondeh ondeh est l’un des kuih les plus communs, généralement servi en quantité de cinq à dix dans des feuilles de bananier.
5. Dadar gulung
Les dadar gulung sont parmi les desserts les plus uniques de cette catégorie, car ils ne prennent pas la forme classique d’un rectangle ou d’une boule, mais ressemblent plus à une crêpe roulée. Pour leur préparation, on mélange de la farine de riz et du lait de coco, le tout agrémenté (et coloré) avec de la feuille de pandan. À l’intérieur, on retrouve un mélange de sucre de palme, de noix de coco râpée et de cannelle. Bien que cette recette soit typique d’Indonésie, des variations similaires existent également au Sri Lanka, en Malaisie et à Singapour.
6. Kuih kosui
Le kuih kosui est un petit gâteau de riz à la vapeur individuel typique de la Malaisie, que l’on prépare dans des moules variés pour lui donner la forme d’un pudding ou d’un parallélépipède. Il est généralement composé de farine de riz et de tapioca, d’eau et de sucre de palme, ce qui lui confère une couleur brunâtre (parfois verte également), tandis qu’une généreuse couche de noix de coco râpée est saupoudrée sur le dessus.
7. Kuih kochi
Le kue kochi est un délice que l’on retrouve dans les cuisines javanaise, malaisienne et singapourienne, célèbre pour sa forme pyramidale unique. L’enveloppe est faite de riz gluant, à laquelle on ajoute des ingrédients conférant une teinte verte clair, tandis que l’intérieur est garni d’un mélange sucré et croquant à base de noix de coco et de sucre de palme.
8. Kuih bengka
Le kuih bengka ou bingka ressemble plus à une pièce de gâteau qu’à un simple dessert. En effet, ce kuih indonésien, plutôt consistant, se présente sous la forme d’un gâteau moelleux et bien humide à base de tapioca, mélangé avec du lait de coco, des œufs, de l’eau et du sucre. Partant de cette base, de nombreuses variantes de kue bingka ont été créées, certaines intégrant des ingrédients tels que des patates ou du pandan.
9. Pulut inti
Le pulut inti est une version particulière d’une douceur indonésienne connue sous le nom de bee kho, qui est une boule de riz gluant mélangée simplement avec du sucre, très tendre et à déguster telle quelle. Dans le cas du pulut inti, les ingrédients restent les mêmes, mais le riz est cuit plus longtemps, afin d’obtenir une texture croquante, et la surface est recouverte d’un mélange de coco sucré et de sucre de palme. Parfois, le riz peut être teinté en bleu-violet grâce à des fleurs de la plante « butterfly pea ». Il est souvent présenté sous forme triangulaire et enveloppé dans des feuilles de bananier, traditionnellement servi lors des festivités célébrant l’Empereur de Jade, figure importante du bouddhisme taoïste.
10. Bahulu
En Malaisie, ces douceurs sont appelées bahulu, mais beaucoup les appellent les « madeleines malaisiennes » en raison de leur ressemblante avec ces célèbres gâteaux français. Ces petits gâteaux sont les friandises favorites lors des célébrations locales. La préparation ressemble à une pâte de type sponge cake et peut inclure des fruits, du pandan ou du chocolat, prenant diverses formes : la plus répandue est ronde, comme un bouton, mais on trouve également des versions roulées et à étages.
11. Angku
L’angku ou kuih koo est l’un des desserts les plus uniques du sud-est asiatique, possédant une forte charge symbolique. Sa forme et les inscriptions sur sa surface rappellent le dos d’une tortue, animale vénérée pour sa longévité; c’est pourquoi c’est un gâteau très prisé lors des nouvelles naissances et des anniversaires des personnes âgées. L’enveloppe est dotée d’une consistance gélatineuse et lisse, fabriquée avec du riz gluant et divers ingrédients selon la couleur souhaitée. Le rouge est la teinte la plus courante, symbole de bonheur, généralement obtenu grâce à la patate douce (mais il existe aussi des versions oranges, vertes et jaunes). L’intérieur est essentiellement garni de pâte de haricots rouges ou mung, ainsi que parfois de confiture ou de cacahuètes hachées. L’angku présente une surface arrondie mais une base plate, facilitant ainsi sa cuisson traditionnelle à la poêle.
12. Kuih tutu
Les kuih tutu sont un street food très populaire à Singapour, non seulement savoureux, mais également esthétiquement plaisants. Contrairement aux autres kuih aux couleurs vives, ceux-ci sont totalement blancs à l’extérieur et prennent la forme d’une fleur, avec un cœur farci en leur centre. L’extérieur est fabriqué à partir d’une pâte de farine de riz, cuite à la vapeur dans des moules spécifiques, tandis que le cœur se compose de noix de coco, de sucre brut et de cacahuètes broyées.
13. Kuih Keria
Pour clôturer notre exploration des kuih, intéressons-nous aux plus distincts d’entre eux, issus de Malaisie. Appelés kuih keria, ces douceurs sont des beignets frits, proposées dans deux versions, l’une enrobée de sucre blanc traditionnel, l’autre recouverte de sucre de palme ayant un goût légèrement fumé et des notes de caramel accompagnées d’une touche amère. Ces beignets sont préparés avec un mélange de patate douce, de farine, de levure chimique et de sel (sans période de levée), façonnés de manière circulaire avec un trou au centre et frits dans de l’huile chaude.
