T’es-tu déjà demandé d’où vient le radicchio rouge de Treviso et comment il arrive à avoir cette couleur vive et ce cœur blanc et croquant? En fait, il existe un ancien secret derrière toute cette beauté : l’imbianchimento. Cette méthode de culture transforme une simple chicorée en un produit exceptionnel et de grande qualité.
Qu’est-ce que l’imbianchimento et quel est son but
L’imbianchimento est une technique agricole essentielle pour acquérir les caractéristiques exceptionnelles du radicchio rouge de Treviso. Ce procédé permet de métamorphoser une chicorée ordinaire en un légume raffiné, avec un cœur blanc et des feuilles d’un rouge éclatant.
Pour pratiquer l’imbianchimento, on recouvre les plants de radicchio avec des toiles spécifiques, sombres et imperméables, pendant environ 20 à 30 jours. Ce processus prive la plante de lumière et entraîne plusieurs modifications physiologiques :
- Production d’anthocyanines : L’absence de lumière stimule la fabrication d’anthocyanines, ces pigments qui donnent au radicchio sa teinte rouge intense.
- Augmentation des saveurs amères : L’imbianchimento intensifie la concentration de substances amères, contribuant à son goût caractéristique sans être trop prononcé.
- Sbiancamento des feuilles intérieures : Les feuilles internes, protégées de la lumière, se dépigmentent en chlorophylle et deviennent blanches et croquantes.
Sans l’imbianchimento, le radicchio rouge de Treviso ne serait qu’une chicorée rouge, au feuillage vert et au goût moins marqué. C’est cette technique qui donne au radicchio sa valeur unique, avec une saveur amère et une texture croquante, idéale pour divers plats culinaires.
Il existe plusieurs méthodes d’imbianchimento, mais la plus traditionnelle utilise des toiles spécifiques faites en matériau non tissé, placées au-dessus des plants. Ces toiles sont fixées au sol pour empêcher la lumière d’entrer et pour protéger les plants des intempéries.
Comment procéder à l’imbianchimento du radicchio précoce de Treviso
L’imbianchimento du radicchio précoce de Treviso est essentiel pour obtenir les propriétés uniques de ce légume : un cœur blanc et croquant et un goût légèrement amer, tout en restant délicat. Cela se fait généralement à partir de la deuxième quinzaine de septembre.
Pour ce faire, on choisit les plants les plus sains, avec des feuilles bien compactes et d’un beau rouge vif. On utilise des toiles appropriées, en matériau non tissé et de couleur sombre. On a également besoin de corde ou d’élastiques. Une fois le matériel réuni, voici la procédure :
- Prends chaque plant de radicchio et attache les feuilles externes avec de la corde ou un élastique, créant ainsi un bouquet compact : assure-toi que les feuilles soient bien jointes afin d’empêcher la lumière d’entrer.
- Couvre les plants avec les toiles, les recouvrant entièrement. Vérifie que les toiles touchent bien le sol pour bloquer l’entrée de lumière.
- Garde les plants couverts durant environ 10 à 15 jours : pendant cette période, évite d’arroser les plants.
- Après le temps imparti, enlève les toiles et récolte les bouquets de radicchio. Lave soigneusement les plants avant de les consommer.
Il est important que l’imbianchimento se fasse à une température ambiante naturelle : veille à ce que les plants ne soient pas exposés à des températures trop froides ou trop chaudes. Le sol doit être légèrement humide, mais sans excès d’arrosage pour ne pas risquer de pourriture. Une fois par semaine, enlève les toiles pendant quelques heures pour ventiler les plants et éviter le développement de moisissures.
Une fois récolté, le radicchio imbriqué peut se conserver au réfrigérateur pendant plusieurs jours, enveloppé dans un tissu humide.
Comment réaliser l’imbianchimento du spadone ou radicchio tardif de Treviso
L’imbianchimento du spadone ou du radicchio tardif de Treviso se fait avec quelques variations par rapport au radicchio précoce, mais le principe de base reste le même : priver la plante de lumière pour stimuler la production d’anthocyanines et obtenir la couleur rouge intense et le cœur blanc caractéristiques.
Pour ce processus, l’imbianchimento du spadone, qui est dit tardif, s’effectue généralement durant les mois les plus froids, entre novembre et janvier. La méthode diffère légèrement : une technique traditionnelle consiste à enterrer partiellement les plants, laissant uniquement les feuilles extérieures exposées. Cela protège les feuilles internes de la lumière et favorise le développement des racines. Certaines exploitations utilisent des bacs avec de l’eau froide pour le blanchiment, mais cette technique est moins répandue et nécessite des équipements spécifiques. En général, l’imbianchimento du spadone dure plus longtemps que celui du radicchio précoce, en moyenne 20 à 30 jours.
Quelles en sont les raisons? Les explications sont multiples : d’abord, le spadone a des feuilles plus grandes et une structure plus robuste qu’un radicchio précoce. De plus, le froid hivernal favorise la production d’anthocyanines et rend l’imbianchimento encore plus efficace.
Comment effectuer l’imbianchimento du radicchio tardif de Verona
Le radicchio tardif est généralement blanchi pendant les mois les plus froids, entre novembre et janvier, tandis que le radicchio précoce est traité à l’automne. Le spadone, quant à lui, se situe à mi-chemin entre les deux et subit un blanchiment légèrement plus long.
Concernant la méthode, le radicchio précoce est souvent ligoté en bouquets et recouvert de toiles. Pour le spadone, en plus des toiles, il est possible d’opter pour l’enfouissement partiel des plants, alors que pour le radicchio tardif, l’enfouissement reste la méthode prédominante, bien que les toiles puissent également être employées. Encore une fois, les différences sont dues aux caractéristiques propres à chaque variété : le précoce a des feuilles plus petites et une structure moins robuste, tandis que le spadone et le tardif profitent des basses températures hivernales pour développer les anthocyanines, rendant l’imbianchimento plus efficace dans un laps de temps plus court.
