Nous avons tous entendu parler de Gabriele Bonci, le maître de la boulangerie qui a révolutionné la pizza à la romaine et a même été surnommé le « Michel-Ange de la pizza » dans une émission de Chef’s Table. Bonci a pour objectif d’exploiter le grasso di pollo en remplacement du beurre ou d’autres types de graisses pour la fabrication de cornettos, et il est déjà en train de mener plusieurs expérimentations à ce sujet. En tenant compte du goût qu’il affirme être semblable à celui d’un cornetto traditionnel au beurre, nous nous sommes interrogés : est-il vraiment sain d’utiliser une autre graisse animale ? Quelles sont les différences entre ces deux types de graisses ? Et que dire de la margarine ? Afin d’obtenir des réponses claires à ces interrogations, nous avons consulté notre biologiste-nutritionniste, Simone Gabrielli.
La vision de Gabriele Bonci : intégrer la graisse de poulet dans les cornettos
Bonci, reconnu pour son goût de l’expérimentation et pour sa recherche d’alternatives durables, a choisi de redécouvrir un ingrédient qualifié de déchet : la graisse de poulet. Dans une interview accordée à Il Gusto, le magazine culinaire de Repubblica, il explique qu’en utilisant ce gras, il minimise le gaspillage alimentaire, redonnant ainsi vie à un produit souvent rejeté. En comparaison au beurre, la graisse de poulet est moins coûteuse, mais est souvent considérée comme un déchet : pour cette raison, et en raison de son engagement envers la durabilité, Bonci a décidé d’expérimenter l’incorporation de cet ingrédient dans les cornettos. Dans son entretien, il a déclaré que “le goût du cornetto est totalement neutre, tout comme son arôme. » « Je pensais – a-t-il expliqué – qu’en cuisinant ce gras, l’odeur de poulet rôti s’en dégagerait, mais en réalité, c’est complètement pur. » Nous avons confiance en son appréciation gustative : la carrière de Gabriele Bonci parle pour elle-même et si nous dit que le résultat se rapproche du goût classique que l’on attend, cela mérite d’être pris en considération. Mais qu’en est-il de l’aspect nutritionnel ?
Graisse de poulet par rapport à d’autres graisses
“C’est une belle initiative de valoriser les restes, mais je pense qu’il serait préférable d’explorer une réduction générale de la consommation de viande, plutôt que de substituer un produit d’origine animale par un autre », a souligné Gabrielli. « Cela dit, utiliser le gras de poulet n’est pas problématique en soi, car une certaine quantité de graisse animale est acceptable dans un produit comme le cornetto : le risque potentiel, lors d’une consommation régulière, provient plutôt de la combinaison de calories, de sucres et de graisses et de leurs effets conjoints. » S’il s’agit d’une consommation occasionnelle de cornettos, qu’il soit fait de beurre ou de graisse de poulet, cela ne change pas énormément. En revanche, une consommation fréquente peut engendrer des répercussions sur la santé, ainsi que sur le poids.
Mais ce n’est pas tout : « La chose la plus importante reste la qualité de la graisse : si l’on parle de poulets élevés en plein air et nourris avec des aliments naturels, cela a une incidence ; il en est tout autrement pour les poulets élevés en batterie, qui ne peuvent pas se mouvoir, et qui tendent à accumuler plus de graisse, même dans les muscles (d’où le phénomène du white striping). » Des recherches démontrent que ce n’est pas tant la graisse en tant que telle qui pose problème, mais plutôt la qualité de la graisse : « Si les poules consomment des aliments riches en graisses saturées, elles auront tendance à stocker davantage de graisses saturées ; à l’inverse, si elles mangent des aliments riches en acides gras polyinsaturés, cela changera la donne. » En somme, les graisses saturées ne sont donc pas à diaboliser : il faut rester attentif non seulement à la quantité, mais également à la qualité du gras lui-même. « La préoccupation autour des graisses saturées provient du fait que l’on en consomme trop, ce qui déséquilibre notre alimentation, et non que ce soit intrinsèquement mauvais. »
