Les fromages frais séduisent par leur aspect pur et leur polyvalence en cuisine. Ils sont simples à trouver et à utiliser, rendant leur consommation facile, surtout quand on souhaite éviter de cuisiner. En effet, leur saveur laitière les rend excellents à déguster crus. Cela fait partie des nombreuses classifications que l’on peut faire sur les fromages. À l’opposé, nous avons les fromages affinés, qui nécessitent un temps de maturation prolongé avant d’être consommés. En Italie, il y a une vaste gamme de fromages frais, avec la mozzarella en tête, probablement le plus célèbre d’entre eux. Explorons-les plus en détail.
Définition des fromages frais : onctueux et crémeux
Les fromages frais font partie des préparations les plus recherchées pour leur goût neutre, leur texture douce et crémeuse, et leur polyvalence culinaire. Ils sont dits « frais » car ils sont prêts à être consommés immédiatement après leur fabrication et ne subissent aucune maturation, ou au maximum un vieillissement de 30 jours. Cela signifie que leur teneur en eau dépasse 50%, les rendant plus périssables que les fromages affinés. Ils doivent être conservés au réfrigérateur et peuvent se garder de quelques jours à plusieurs semaines, selon la date de péremption indiquée sur l’emballage. Une fois ouverts, il est préférable de les consommer dans les quelques heures qui suivent, car leur fraîcheur les rend sensibles au développement rapide de moisissures. Sur le plan nutritionnel, leur apparence blanche et légère peut être trompeuse : ils sont souvent des aliments riches en calories, atteignant jusqu’à 450 calories pour 100 grammes, comme c’est le cas pour la burrata. La quantité de matières grasses varie en fonction de la source du lait, qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis. Considère-les comme une option de plat principal, similaire à la viande ou au poisson, étant donné qu’ils fournissent des protéines de haute qualité, des vitamines B, du calcium, très peu de sel, et sont généralement faciles à digérer.
Les principaux fromages frais italiens
Parmi les fromages frais les plus prisés, on trouve la mozzarella, la crescenza et le mascarpone : ces produits sont facilement accessibles dans le commerce déjà emballés, ce qui les rend pratiques en cuisine car ils peuvent être dégustés tels quels, sans ajout d’assaisonnement, et utilisés comme ingrédients dans des recettes tant salées que sucrées. Bien qu’il faille éviter d’en abuser, il y a tout de même place pour la créativité.
Mozzarella
Véritable icône des fromages frais italiens, la mozzarella est un fromage à pâte filée, élaboré à partir de lait de vache ou de lait de bufflonne, la mozzarella di bufala campana Dop étant la plus renommée. La première est légèrement moins calorique que la seconde (255 kcal contre 288), également connue sous le nom de fior di latte. Sa texture est ferme et crémeuse, fondant à la cuisson. Les utilisations et les associations sont variées, allant de l’incontournable salade caprese à la pizza classique : une fois ouverte, elle doit être consommée immédiatement ou conservée dans un contenant hermétique avec son liquide pendant un maximum de trois jours.
Burrata
Originaire de la région des Pouilles, la burrata est un fromage frais à pâte filée qui se distingue par son cœur crémeux de stracciatella, lui conférant une texture irrésistible et un apport calorique notable, atteignant 450 kcal pour 100 grammes. fabriquée principalement avec du lait de vache, elle est délicieuse à savourer nature avec un filet d’huile d’olive, ou en tant qu’ingrédient secret pour élever des plats raffinés comme des pâtes ou des risottos, ajoutée comme garniture finale pour une touche crémeuse. La combinaison de crème et de lait lui confère une durée de conservation limitée: lors de l’achat, consomme-la rapidement dans les heures qui suivent.
Stracchino et crescenza
Ces deux fromages très connus, souvent considérés comme similaires, se différencient par leur texture et leur goût, le stracchino étant plus ferme. Tous deux sont des spécialités du nord de l’Italie à base de lait de vache, célèbres pour leur crémeux et leur capacité d’étalement sur le pain, parfaits pour un déjeuner rapide avec une salade ou des légumes grillés. Ils sont également excellents en version gourmande pour farcir des focaccia (comme celle de Recco) et des sandwiches. Leur conservation au réfrigérateur est d’environ une semaine.
Squacquerone
Signe de la tradition romagnole, le squacquerone est un fromage Dop à base de lait de vache très frais, doté d’une texture crémeuse et liquide, facile à tartiner, à consommer rapidement après ouverture sous peine de devenir acide : il compte 247 kcal pour 100 grammes. Idéal pour accompagner la piadina, avec de la roquette ou du jambon cru, il est également excellent pour agrémenter des veloutés ou des apéritifs raffinés, tels que des tigelles ou des paniers farcis.
Robiola
La robiola est un fromage typique surtout de la région du Piémont et de la Lombardie : elle peut être fabriquée à partir de lait de chèvre ou de vache et se présenter soit sous forme fraîche soit affinée. Dans le cas de la version fraîche, que nous abordons ici, elle se trouve généralement en emballages individuels dans les supermarchés : de couleur blanche éclatante, elle offre un goût délicat de lait avec une texture veloutée. C’est un fromage riche, avec une teneur en matières grasses allant de 25 à 27 % : les calories de la robiola de lait de vache se situent entre 320 et 330 pour 100 grammes. Parfaite pour des crostinis, des grissinis mais aussi accompagnée de miel, de noix ou de confitures, comme celles de pomme, poire ou fruits rouges. Elle peut également être utilisée comme base pour vos cheesecakes.
Caprino
Ce fromage à pâte molle provient de la transformation du lait de chèvre (ce qui lui apporte un goût plus prononcé), mais peut aussi être mélangé avec du lait de vache, ou bien exclusivement de vache pour obtenir légalement la dénomination de « caprino de lait de vache« . Les fromages de chèvre sont une catégorie large qui comprend également des spécialités fraîches : ils se présentent généralement sous forme de cylindres, plus ou moins longs, que l’on peut couper en tranches. Leur texture est extrêmement crémeuse, parfaite pour tartiner, à utiliser comme sauce pour des pâtes ou assaisonnée avec des herbes aromatiques pour créer de colorés finger foods. Une fois ouvert, le fromage de chèvre doit être consommé dans les quelques jours suivants : la bonne nouvelle est qu’il a un apport calorique modéré, en moyenne entre 200 et 250 kcal pour 100 grammes.
Primo sale
Le primo sale (ou primosale) est un fromage sicilien élaboré à partir de lait de brebis, de vache ou d’un mélange des deux : son nom provient de son bref passage en salamoia, qui lui confère une texture ferme. Il présente une forme ronde, de petite taille, et se déguste aisément, en morceaux ou en dés, accompagné par des olives et des tomates, de manière similaire à la feta. Sa conservation au réfrigérateur est d’environ une semaine.
Mascarpone
Pour terminer, nous avons un incontournable de la pâtisserie italienne, le célèbre mascarpone. Originaire de la région de Lodi, ce fromage à la texture ferme, lisse et coloré de blanc crème est obtenu par acidification de la crème fraîche. Il doit toujours être conservé au réfrigérateur et doit être utilisé dans les quelques jours suivant son ouverture, à moins d’être entièrement utilisé pour préparer de grands classiques comme la crème au mascarpone, ou pour apporter de la crémeux dans les préparations pour les gâteaux ou pour des recettes salées, comme des gnocchis délicats.
