Avez-vous déjà utilisé des sottilette pour préparer un toast ou afin de rendre vos lasagnes plus fondantes ? Nous parions que oui. Cependant, vous ne savez peut-être pas que ces produits appartiennent à une catégorie spécifique de fromages. Ils sont appelés fromages fondus (ou fromages à pâte fondue) et constituent un produit alimentaire principalement constitué de fromage et d’autres ingrédients laitiers non fermentés, mélangés avec des émulsifiants.
En raison de la manière dont ils sont fabriqués, souvent combinés à d’autres ingrédients tels que huiles végétales, sel, colorants alimentaires ou sucre, les fromages fondus ne figurent pas parmi les options les plus saines disponibles : bien qu’ils ne soient pas nuisibles, ils sont indéniablement riches en calories et, consommés régulièrement sur une longue période, pourraient entraîner des problèmes de santé.
Cela signifie-t-il que vous devez les éliminer complètement de votre alimentation ? Certainement pas : les fromages fondus sont crémeux, savoureux et très faciles à incorporer dans de nombreuses recettes délicieuses. Comme tout aliment, il suffit de les consommer avec modération et de les intégrer comme un « plaisir » au sein d’une alimentation saine et équilibrée.
Définition des fromages fondus
Les fromages à pâte fondue, comme leur nom l’indique, sont un produit né de la fusion à chaud d’un ou plusieurs types de fromages à l’aide d’émulsifiants, de polyphosphates et d’autres ingrédients (tels que de l’eau, du lait en poudre, des matières grasses, des conservateurs, etc.). En fonction du type de fromage et des additifs utilisés, il existe différentes variantes de fromages fondus, qui se distinguent par leur forme, leur goût et leur couleur.
Les fromages fondus ont été créés pour la première fois en 1911 par l’industriel suisse Walter Gerber à Thun, mais leur succès à l’échelle mondiale est principalement dû à leur production aux États-Unis : en 1950, James Lewis Kraft a développé le premier fromage fondu vendu déjà en tranches, les Kraft Singles, qui en Italie sont connues sous le nom de Sottilette.
Avec l’amélioration de la conservation de ce type de fromage, les Sottilette sont devenues une véritable icône, même dans notre pays. Aux États-Unis, ce type de fromage à pâte fondue est devenu omniprésent dans chaque foyer, utilisé principalement pour préparer des cheeseburgers et des toast au fromage, en raison de la capacité du fromage à cuire de manière uniforme, à se répandre facilement et à s’étendre sans effort.
Fabrication des fromages fondus
Pour produire des fromages à pâte fondue, on utilise une proportion de matière sèche provenant d’une ou plusieurs variétés de fromages (les plus courants étant le cheddar, l’emmental, la grotte et l’édam), généralement utilisés sous forme râpée ou en poudre, auxquels on ajoute de l’eau et d’autres produits laitiers. Ensuite, le mélange subit une procédure appelée fusion à chaud, durant laquelle on incorpore notamment des sels fondants et des émulsifiants (tels que le phosphate de sodium, le phosphate de potassium, le tartrate ou le citrate), ainsi que des colorants, des arômes et d’autres ingrédients (comme des épices, des herbes, des champignons ou du jambon).
Au cours de cette étape, la préparation est chauffée jusqu’à ce qu’elle devienne complètement liquide, puis elle est pasteurisée et versée dans des moules appropriés en fonction du produit final souhaité, où elle est laissée refroidir jusqu’à ce qu’elle redevienne solide. En raison de cette méthode de fabrication, dans de nombreux pays, ces produits ne sont pas étiquetés comme de véritables « fromages », mais plutôt comme des « aliments à base de fromage » ou « fromage à tartiner », selon la quantité de fromage et de matières grasses présentes dans le produit fini.
Les avantages techniques des fromages à pâte fondue incluent une durée de conservation bien plus longue que celle des fromages traditionnels, une résistance à la séparation lors de la cuisson qui permet un melting uniforme et un coût considérablement réduit car ces fromages sont produits en masse et non selon les méthodes traditionnelles de fabrication fromagère. Le revers de la médaille, comme déjà mentionné, est l’utilisation d’éléments artificiels dans les fromages fondus, ce qui entraîne une concentration élevée en sel et un profil nutritionnel peu favorable.
Exemples de fromages à pâte fondue
Parmi les fromages à pâte fondue les plus célèbres et emblématiques, on trouve sans conteste les sottilette : conçues et commercialisées par l’entreprise Kraft Foods, ces produits sont les plus connus et utilisés en raison de leur remarquable capacité à devenir crémeux et fondants. C’est pourquoi ils sont fréquemment utilisés pour préparer des garnitures dans des tartes salées, des rôtis et même des lasagnes, pour rehausser la saveur des hamburgers ou des viandes et pour concocter galettes et sandwichs.
En plus des portions individuelles, soit les sottilette, le marché a évolué au fil des ans, introduisant une gamme variée de fromages à pâte fondue. Cette catégorie inclut également les formaggini, avec leur caractéristique forme triangulaire ou cylindrique aplatie, mais on y trouve aussi de nombreux autres types, tels que des fromages fondus à tartiner ou destinés à être étalés sur des pizzas.
On trouve également des variantes de fromages à pâte fondue adaptées à un usage chaud ou froid, aromatisées avec des saveurs spécifiques (comme l’olive ou le saumon) ou produites à partir de fromages AOP, tels que le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano.
