Les fonds de cuisine constituent une base essentielle qui confère personnalité et arôme aux plats : ils se préparent en cuisant lentement des os et des parures de viande, de poisson, ainsi que des légumes et des herbes, le tout mijoté dans de l’eau pendant plusieurs heures. Ce processus aboutit à un liquide concentré, au goût plus puissant que le bouillon traditionnel, idéal pour agrémenter ragoûts, soupes, risottos et sauces. Considérés comme le secret des grands chefs, notamment dans la gastronomie française qui les a perfectionnés, ces fonds sont désormais adoptés partout dans le monde. Il est important de ne pas les confondre avec le jus de cuisson, qui est le reste de sauce dans la casserole après avoir préparé un plat, comme un rôti, et qui peut être réduit avec un roux pour enrichir le plat. Les fonds de cuisine se distinguent en fonds blancs et fonds bruns, en fonction de leur couleur finale. Voyons leurs différences.
Qu’est-ce que le fonds blanc : de viande, de poisson et végétal
Le fonds blanc est une préparation fine et translucide, parfaitement adaptée aux plats nécessitant des saveurs délicates et équilibrées. Il est élaboré principalement à partir des os de viandes blanches ou de parures de poisson, qui sont d’abord dégraissés. L’ensemble est plongé dans de l’eau froide, en ajoutant des légumes, généralement une mirepoix de céleri, carotte et oignon, ainsi que des herbes aromatiques (comme le persil, le thym, et le laurier) et des épices comme le poivre et les clous de girofle. Lorsque le mélange atteint l’ébullition, il doit continuer à mijoter entre 3 et 5 heures, en écumant régulièrement la mousse qui se forme à la surface. Enfin, on filtre le tout à l’aide d’une passoire afin d’obtenir un liquide clair. Selon les ingrédients utilisés, les fonds blancs incluent :
- fonds ordinaire, généralement réalisé avec un mélange de viandes blanches (comme le veau et la volaille), dont le fonds de volaille est essentiel pour la sauce suprême, qui se prépare en ajoutant un roux de beurre et de farine, puis complété avec de la crème fraîche pour obtenir une sauce onctueuse.
- fonds de poisson, également connu sous le nom de fumet, qui utilise les têtes et arêtes de poissons blancs comme le bar et le merlan : il apporte une richesse et une profondeur aux soupes, risottos ou poissons cuisinés à la poêle.
- fonds végétal, où seuls les légumes sont utilisés, afin d’en extraire le maximum de saveur pour rehausser des recettes végétariennes, par exemple une ratatouille.
Qu’est-ce que le fonds brun, riche et intense
Le fonds brun se caractérise par une couleur ambrée et un goût prononcé : il se différencie du fonds blanc par le fait qu’il est exclusivement à base de viande (carnée, comme le bœuf, ou gibier) et par sa préparation plus élaborée. Les os sont d’abord dorés au four (ce qui peut aussi se faire à la poêle) avant d’être mélangés aux légumes coupés en dés et aux herbes. Dans certaines recettes, on ajoute aussi des parures de viande – car il s’agit toujours de restes à valoriser – de la pâte de tomate ou du vin rouge, qui contribuent à la couleur plus foncée du liquide, lui-même laissé à mijoter longtemps dans de l’eau (de 4 à 8 heures), en étant écumé pour éliminer le gras et les impuretés, puis filtré.
Le fonds brun est une sauce épaisse et savoureuse. Il ajoute profondeur et intensité aux sauces, tout en accompagnant des plats de viande au goût affirmé : épaissi avec un roux, il donne naissance à la sauce espagnole, qui fait partie des cinq sauces mères de la gastronomie française, aux côtés de la béchamel, de la sauce hollandaise, de la sauce veloutée et de la sauce tomate. Il en découle également la demi-glace, qui sublime les filets de bœuf, les poitrines de canard et les côtes de porc.
