De nombreux aliments sont présents dans la plupart des traditions culinaires du bassin méditerranéen : un bon exemple en est la farine de pois chiches, un produit dérivé de ce légume, qui se retrouve pratiquement dans toutes les cuisines méditerranéennes, allant du Maroc à l’Italie, en passant par l’Espagne et la Côte d’Azur.
La farine de pois chiches est polyvalente et peut être utilisée de nombreuses manières en cuisine. Elle constitue une excellente alternative à la farine de blé classique, étant naturellement sans gluten et riche en vitamines, en fibres, en glucides et en protéines végétales. En Italie, elle est particulièrement prisée dans la cuisine populaire, ce qui a donné naissance à de nombreuses spécialités régionales encore présentes aujourd’hui.
Un des plats les plus célèbres préparés à partir de cette farine est la farinata de pois chiches, un type de street food emblématique de la Ligurie, réalisée uniquement avec de la farine de pois chiches, de l’eau, du sel et de l’huile. Mais savais-tu que toutes les régions bordant la Ligurie possèdent une préparation similaire à la farinata ? En particulier, l’une de ces variantes a mené à une véritable controverse : la cecina, une recette très proche, typique de la Toscane, notamment de Pisa et Livourne, qui sont en compétition pour son origine !
Mais est-il vrai que la farinata et la cecina sont la même chose ? Ces deux préparations présentent des différences, et surtout, laquelle des deux a réellement vu le jour en premier ? Essayons d’éclaircir l’une des recettes italiennes les plus discutées.
Origines et histoire : la farinata ou la cecina, qui a vu le jour en premier ?
Les premières traces de la farinata remontent à l’époque des Grecs et des Romains. Plusieurs témoignages indiquent que ces deux civilisations préparaient déjà une sorte de crêpes faites de farine de pois chiches et d’eau, très similaires à celles que nous connaissons aujourd’hui.
Les origines de la farinata contemporaine remontent cependant au Moyen Âge, plus précisément à 1284. À cette époque, une grande rivalité entre la Ligurie et la Toscane a vu le jour, car la légende raconte qu’elle est née d’une bataille navale entre les villes de Gênes et de Pise. Les navires génois ont été surpris par une tempête qui a renversé les barils contenant leurs provisions, y compris la farine de pois chiches et l’huile, qui se sont mélangées à l’eau de mer. La mélange ainsi obtenu a séché sous l’effet du soleil, prenant l’apparence d’une sorte de crêpe que les marins affamés ont trouvé délicieuse : c’est ainsi que la farinata est née, que les Génois ont spirituellement surnommée “l’or de Pise”.
Depuis ce jour-là, la recette de la farinata a été perfectionnée par les Génois et est devenue un plat traditionnel des marins et de la région côtière entre la Ligurie et la Toscane. Selon cette version, la farinata aurait ensuite été introduite en Toscane grâce aux voies commerciales terrestres à travers la Lunigiana et maritimes via les escales des navires à Pise, prenant avec le temps le nom de cecina. Cependant, les Toscans contestent cela et revendiquent la farinata comme une création locale appelée cecina, en se basant sur des sources suggérant que dès le XIIIe siècle, le “pain de pois chiches” était déjà commun le long de la côte toscane, de Livourne à Massa Carrara.
Y a-t-il des différences entre la farinata et la cecina ?
La version probablement la plus proche de la vérité est que ces deux plats auraient vu le jour à peu près à la même époque et que ils se seraient influencés mutuellement : après tout, les pois chiches et la farine qui en découle étaient des produits courants, surtout parmi les classes sociales plus modestes. Mais dans les faits, est-ce que la farinata et la cecina sont réellement identiques ou présentent-elles des différences ?
Les deux recettes sont en effet très similaires, toutes deux étant à base des mêmes ingrédients, à savoir farine de pois chiches, eau, huile d’olive extra vierge et sel, et le processus de préparation est aussi similaire. Dans les deux cas, il est essentiel de laisser reposer la pâte pendant plusieurs heures, idéalement toute la nuit, pour permettre au mélange de se stabiliser. Pendant cette période de repos, la farine absorbe l’eau, et à la fin, la préparation devient parfaitement lisse et homogène. Au cours de cette phase, une mousse se forme sur le dessus, qu’il est nécessaire d’éliminer au fur et à mesure qu’elle apparaît pour éviter qu’elle ne brûle lors de la cuisson.
En ce qui concerne la cuisson, les deux préparations se ressemblent également : les pâtes, qui restent assez liquides, doivent être versées sur une plaque de cuisson antiadhésive et cuites au four, la farinata à une température de 250°C, et la cecina à environ 200°C. Selon la tradition, la cecina toscane doit être cuite dans une poêle ronde d’un diamètre d’au moins 30 cm, appelée « testo », une plaque en fonte, mais en l’absence de cet équipement, les plats ou moules traditionnels sont également acceptables.
Le résultat final des deux recettes est extrêmement similaire, toutes deux étant des tartes salées fines, avec une croûte croustillante et un intérieur plus moelleux. La farinata ligurienne est idéale servie chaude ou tiède en entrée ou en apéritif, mais elle peut aussi être garnie de charcuterie, de fromages ou de légumes. La cecina toscane est généralement servie brûlante, découpée en parts, souvent saupoudrée de poivre noir et accompagnée de fromages affinés. À Livourne, la cecina – ou plutôt la torta di ceci, comme elle est appelée en ville – joue également un rôle central dans le panino “5 e 5”, fait avec du pain français et rempli de torta di ceci ; ce nom particulier vient d’une ancienne tradition consistant à acheter, chez le boulanger, cinq sous de pain et cinq sous de cecina, consommés ensemble dans le sandwich.
