Parmi toutes les variétés de légumes, ceux au goût amer sont souvent les moins appréciés : nombreux sont ceux qui n’aiment pas la sensation de leur amertume en bouche, qui peut être intense comme avec la cicoria, la roquette et le radicchio, ou plus discrète, comme c’est le cas de la scarole. Néanmoins, ces légumes sont extrêmement bénéfiques, car ils sont riches en polyphénols, principaux responsables de leur goût amer. Ces composés sont de puissants antioxydants, contribuant à l’élimination des radicaux libres et améliorant divers aspects de votre santé, y compris le système cardiovasculaire et le ralentissement des maladies liées au vieillissement. Comment alors faire pour adoucir ces légumes amers, afin de les consommer avec plus de plaisir et plus régulièrement ? Découvrons les méthodes les plus efficaces.
Comment réduire l’amertume de la cicoria
La cicoria est l’un des légumes qui pose le plus de problèmes en raison de son goût amer : combien de fois avez-vous renoncé à la cuisiner parce que vous ne saviez pas comment atténuer cette caractéristique de son goût ? En réalité, rendre la cicoria moins amère est très simple, il vous suffit d’ajouter une petite quantité de bicarbonate de soude à l’eau dans laquelle vous la faites bouillir, juste une pointe de cuillère. Vous pouvez également y mettre une pomme de terre épluchée, des haricots, du citron ou du vinaigre, des aliments capables d’absorber les composants amers : dans tous les cas, à la fin de la cuisson, il faut égoutter et presser la cicoria pour enlever le maximum d’eau, car c’est là que se concentre le goût amer extrait du légume. Une autre astuce utile est de laisser la cicoria tremper dans un mélange d’eau et de bicarbonate de soude avant la cuisson, ou après l’avoir fait cuire, vous pouvez la laisser reposer dans un récipient avec de l’eau et du jus de citron pendant 15 minutes, puis la cuisiner dans l’une des nombreuses recettes où elle sert de base savoureuse.
Comment adoucir l’amertume du radicchio
Le radicchio est renommé pour son goût amer prononcé, une caractéristique qui rend encore plus uniques les nombreuses recettes dans lesquelles ce légume apparaît, comme le célèbre risotto au radicchio et au gorgonzola. Si vous avez du mal à supporter son amertume, sachez que vous pouvez la réduire tant à cru qu’à la cuisson, même s’il est préférable de traiter le légume avant cuisson. Pour cela, faites-le tremper pendant une heure dans un bassin d’eau froide, de vinaigre blanc et de jus de citron, puis égouttez-le et passez à la cuisson que vous souhaitez. Si vous avez déjà cuit le radicchio, il faut bien le presser pour enlever le maximum d’eau et ensuite le laisser reposer pendant 15 minutes dans une solution d’eau et de jus de citron.
Apprendre à réduire l’amertume de la roquette
Parmi toutes les variétés de salades, la roquette se distingue par son amertume, qui peut persister même après transformations, comme dans le fameux pesto de roquette. Si vous la consommez crue, vous pouvez réduire l’amertume en la laissant tremper dans un mélange d’eau froide, de glace et de jus de citron pendant environ 30 minutes, puis en l’égouttant soigneusement ; vous pouvez également ajouter un peu de jus de citron comme assaisonnement pour amplifier l’effet adoucissant de son acidité.
Si vous envisagez de préparer un pesto mais de réduire l’amertume, plusieurs options s’offrent à vous. En premier lieu, ajoutez à vos ingrédients à mixer des noix, noisettes, amandes ou pistaches selon vos préférences : ces fruits secs, avec leur douceur naturelle, peuvent être une aide précieuse. Une autre possibilité est d’utiliser des fromages, en particulier des fromages frais et crémeux tels que de la ricotta ou des fromages à tartiner, dont la douceur délicate contrastera avec le goût intense de la roquette. Enfin, vous pouvez aussi augmenter les quantités de fromage râpé et d’huile afin que leurs arômes enveloppent davantage le palais que le goût du légume.
Comment neutraliser l’amertume de la scarole
La scarole, comparée aux légumes précédemment mentionnés, présente un goût amer moins prononcé, se rapprochant davantage d’un arrière-goût. C’est pourquoi il suffit souvent de la cuire pour réduire son amertume. Toutefois, si vous souhaitez l’éliminer complètement en raison de votre aversion, immergez-la dans de l’eau chaude pendant quelques minutes avant de la plonger dans de l’eau froide pour 5 minutes supplémentaires, puis continuez avec la préparation de votre recette préférée : il y a tant de plats à concocter avec ce légume. Une autre méthode efficace consiste à la placer dans un bol et à la couvrir de lait, puis à la laisser tremper pendant au moins une heure avant de la rincer avec de l’eau froide avant de la consommer, qu’elle soit crue ou cuite.
Adoucir l’amertume des aubergines
L’aubergine est l’un des légumes les plus savoureux et appréciés pour sa polyvalence, permettant de l’utiliser dans de nombreuses recettes, depuis la fameuse parmigiana jusqu’aux délicieuses sauces pour pâtes. Cependant, son goût peut se révéler légèrement amer, ce qui peut ne pas convenir à tous les palais. Pour éliminer cette amertume, la méthode la plus courante consiste à les dégorger, c’est-à-dire à saler les aubergines après les avoir découpées selon la préparation souhaitée (par exemple en tranches ou en dés), puis à les laisser reposer dans une passoire pendant au moins 30 minutes. Le sel extraira une quantité significative d’eau, emportant avec elle l’amertume. Ensuite, il suffira de les rincer rapidement, de les sécher et de poursuivre la préparation de votre plat. Alternativement, vous pouvez également faire tremper les aubergines dans de l’eau salée pendant environ 30 minutes, puis les presser délicatement pour éliminer tout le liquide.
Comment réduire l’amertume des oignons
Les oignons n’ont pas de goût amer par nature, mais vous pourriez tomber sur une variété moins sucrée et plus onctueuse que d’autres. Pour la rendre plus douce, c’est très simple : il suffit de la peler, de la laisser reposer 30 minutes dans un récipient d’eau tiède avec une cuillère de vinaigre, puis de la rincer soigneusement à l’eau froide. Cette méthode rend non seulement l’oignon plus sucré, mais le rend également plus digeste.
Façons d’adoucir l’amertume des courgettes
Les courgettes figurent parmi les légumes les plus doux et savoureux qui existent, alors pourquoi les mentionner ici ? Il arrive parfois de tomber sur des courgettes au goût amer et piquant, causé non pas par un manque de maturation mais par une substance appelée cucurbitacine, que la courgette produit en réponse à des conditions de croissance stressantes (comme une chaleur excessive) ou pour se défendre contre les parasites. D’autres causes de cette amertume peuvent être un sol trop argileux, peu favorable à la culture des courgettes, ou le début d’un processus de dégradation. Pour éviter de rencontrer des courgettes amères, il vous faut savoir les choisir au moment de l’achat, mais si malgré cela vous vous retrouvez avec des légumes amers, vous pouvez remédier à cela en les tranchant et en les laissant reposer pendant une heure après les avoir sali. Cela permettra à une partie de leur contenu en eau et donc de leur amertume de s’échapper.
