Là fabrication du pain et le pâtisserie ils sont un mélange de rigueur scientifique et de créativité, mais parfois les choses ne se passent pas comme prévu. Les gâteaux s’effondrent, les gâteaux se fissurent et la pâte refuse de lever, laissant même les plus expérimentés se gratter la tête. La bonne nouvelle est que la plupart de ces problèmes ont des raisons spécifiques et des solutions simples. Jetons un coup d’oeil aux problèmes les plus courants et les méthodes les plus utiles pour résolvez-les.
1. La pâte à choux se dégonfle
Il y a plusieurs raisons pourquoi la pâte à choux peut se dégonflerdont le premier ouverture prématurée de porte: les voir gonflés et dorés peut laisser penser qu’ils sont prêts mais au lieu de cela, ils sont encore crus à l’intérieur, donc lorsque vous ouvrez la porte du four, ils se dégonflent. Nous recommandons la cuisson de la pâte à choux à 200 °C pendant les 10 premières minutes et puis à 180 °C pendant encore 20 minutes. Laissez-les bien sécher à l’intérieur et évitez les chocs thermiques dus aux ouvertures. Seulement lorsque la cuisson est terminée, ouvrez légèrement la porte et laissez la casserole à l’intérieur.
D’autres raisons pour lesquelles la pâte à choux peut se dégonfler ou ne pas gonfler du tout sont lié aux oeufs : être un surdose les deux oeufs trop froid ajouté à la pâte peut créer des grumeaux et rendre la pâte trop dense. Suivez exactement la recette et éviter de créer des disproportions.
Un autre problème peut être représenté par un cuisine trop sèche: la vapeur est indispensable à la levée de la pâte à choux. S’il n’y a pas assez de vapeur dans le four, les choux ne gonfleront pas correctement : utilisez un plaque à pâtisserie avec bords bas, afin de permettre à la vapeur de circuler librement dans le four. Après la cuisson, laissez les choux à la crème dans le four éteint avec la porte entrouverte pour les laisser sécher.
2. Le gâteau craque
Encore une fois, les raisons peuvent être divers : un poêle trop petite ou même le emplacement du four trop élevée provoquant une cuisson à des températures inégales. Plus généralement, cela peut dépendre d’un utiliser disproportionné par rapport levure: une quantité excessive, en effet, peut faire monter trop vite la pâte, créant une pression interne qui peut casser le gâteau. Pour un gâteau contenant environ 300 grammes de farine par exemple, environ 10 grammes suffisent et non la totalité du sachet de 16 grammes.
Une autre raison fréquente est la température du four trop élevée: Si le four est trop chaud, l’extérieur du gâteau cuit trop vite par rapport à l’intérieur, créant des tensions pouvant entraîner des fissures. Même un cuisson excessive cela peut faire sécher et craqueler le gâteau.
Enfin, un dose de graisse trop faible dans la pâte : ceux-ci aident en effet à maintenir les ingrédients ensemble et à rendre le gâteau plus élastique. Une quantité insuffisante de matière grasse peut rendre la pâte plus fragile et sujette aux craquelures.
3. Les biscuits se déforment
Plusieurs facteurs peuvent influencer la forme finale de vos biscuits, mais heureusement il existe aussi plusieurs solutions pour éviter cela. Les principales causes de déformation des biscuits :
- Température des ingrédients : si le beurre est trop mou ou fondu, la pâte sera trop molle et aura tendance à s’étaler à la cuisson.
- Température du four : un four trop chaud peut faire gonfler les biscuits trop rapidement, les faisant se dilater et perdre leur forme.
- Quantité de liquide : un excès de liquide dans la pâte peut la rendre trop molle et provoquer l’étalement des biscuits pendant la cuisson.
- Manque de repos : Si la pâte ne repose pas au réfrigérateur avant la cuisson, le beurre risque de fondre trop vite et de déformer les biscuits.
- Épaisseur de la pâte : Les biscuits trop épais peuvent ne pas cuire uniformément et avoir tendance à se déformer.
- Type de farine : différentes farines ont des caractéristiques différentes, certaines absorbent plus de liquides que d’autres, influençant la consistance de la pâte.
L’un des erreurs plus fréquentes lors de la préparation de certains types de biscuits tels que cookies est de les cuire directement : la pâte beaucoup plus beurrée comparé à celui des biscuits italiens, le temps de repos Et essentiel pour éviter que les biscuits ne se déforment immédiatement pendant la cuisson. Faire la pâte et la conserver au réfrigérateur pendant au moins une demi-heurepuis façonnez les boules et disposez-les sur la plaque à pâtisserie. S’ils devaient quand même s’étendre, il est possible que le la quantité de beurre était excessivevous pouvez également utiliser l’astuce du verre : placez le verre sur chaque biscuit et tournez-le rapidement pour lui redonner sa forme.
4. Les pauses pâte brisée
Là rupture de pâte brisée C’est un phénomène qui arrive souvent. En particulier, cela peut arriver lorsque tu travailles trop longtemps le temps de la pâte: trop travailler la pâte, en fait, active excessivement le gluten présent dans la farine, rendant la pâte élastique et moins friable. Cela rend plus difficile la propagation et plus susceptible de se briser. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 20-30 minutes avant de l’étaler et utilisez toujours un peu de farine. Si à la place la pâtisserie s’effrite, ça veut dire que il n’y a pas assez d’œufs et tu peux le récupérer ajouter 1 blanc d’oeuf à la pâte.
D’autres raisons pourraient être par exemple : ingrédients trop chauds: s’ils ne sont pas assez froids, le beurre aura tendance à fondre trop vite et la pâte deviendra difficile à travailler. Même un quantité insuffisante de liquides rend la pâte trop sèche et cassante, ou un farine trop forte peut rendre la pâte difficile à travailler et plus sujettes à la casse.
Enfin, le cuisine « violente »: cuisson de la pâtisserie a températures excessives ou depuis trop longtemps risque de le dessécher et donc de le faire craquer.
5. Chocolat fondu avec des grumeaux
Le chocolat fondu Il doit être lisse et brillant, mais parfois il reste coincé et forme des touffes tenaces. Ici aussi nous avons plusieurs causes :
Cela peut dépendre si vous avez trop chauffé le chocolatsurtout si tu l’as chauffé au micro-onde: rappelez-vous que la température idéale pour faire fondre le chocolat est incluse entre 45 et 50 °C. Utiliser un thermomètre de cuisine, dans ces cas-là, peut être très utile.
Pour y remédier, ajoutez 1 cuillère à café de huile végétale pour le rendre plus liquide et brillant. Astuce bonus : si vous souhaitez réchauffer le chocolat au micro-ondes, coupe-le en cubes et mets-le dans un bol, puis allumez-le et éteignez-le toutes les 15 secondes en remuant le chocolat dans le bol.
Une autre cause pourrait être un excès d’eau qui contamine le chocolat. En fait, le pire ennemi du chocolat est l’eau : même quelques gouttes peuvent laisser le chocolat coagulercréant une masse grumeleuse avec laquelle il est difficile de travailler. Mais d’où viendrait cette eau ? L’humidité de l’air ou sur le bol peut entrer en contact avec du chocolat. Si vous utilisez le bain mariela vapeur peut se condenser et tomber dans le chocolat. Si ajouter des liquides comme le lait, la crème ou les liqueurs de chocolat fondu, assurez-vous qu’ils sont à température ambiante et bien mélangés.
Enfin, un mélanger trop vigoureusement il peut incorporer de l’air dans le chocolat, créant des bulles qui éclatent ensuite et forment des grumeaux : utilisez une spatule en silicone et mélangez par des mouvements circulaires lents.
6. La pâte n’a pas levé
La pâte qui ne lève pas est un problème courant en cuisine, surtout pour ceux qui débutent en boulangerie ou en pâtisserie. Cela va sans dire la bonne quantité de levure Et fondamental pour un levage correct : si vous n’utilisez pas la bonne quantité de levure en fonction du poids de la farine, la pâte risque de lever peu ou pas du tout. Mais ils sont là d’autres raisons aussi pourquoi cela peut arriver et de nombreuses solutions pour l’éviter.
Le premier problème pourrait être le échec d’activation de la levure. La levure est un organisme vivant qui a besoin d’un environnement chaleureux et humide pour activer : si la levure est vieille, périmée ou si c’était mal stockéil se peut qu’il ne parvienne plus à faire lever la pâte.
Là température de la pâte et du milieu environnant affecte la vitesse de levée : un environnement trop froid il ralentit ou arrête la levée, tandis que celui qui est trop chaud peut « tuer » la levure. Dans ce cas, mettez-le au four avec la lumière allumée de cette façon, il sera à l’abri des changements brusques de température et poussera plus facilement.
Une autre raison est l’utilisation de liquides trop chauds ou trop froid: l’eau ou le lait utilisé pour la pâte doit être tiède. S’ils sont trop chauds, ils peuvent « tuer » la levure, tandis que s’ils sont trop froids, ils ralentissent son activité. Enfin, un pâte transformée se développe excessivement excès de glutenle rendant plus dense et moins poreux, et empêchant ainsi la levée.
