Combien de fois entend-on parler de “produit typique”? Un grand nombre ! Que ce soit un fromage, un charcuterie, un légume, ou même un pain ou un vin, la zone d’origine, avec ses traditions et sa culture, devient une véritable identité pour de nombreux produits, y compris ceux qui sont d’origine italienne. Une authenticité qui a été préservée au fil du temps, notamment pour éviter toute confusion parmi les consommateurs et pour les protéger contre les fraudes dues à des contrefaçons. C’est dans ce contexte qu’ont été créés des labels européens tels que Dop, Igp et Doc, qui sont des certifications de qualité appliquées à certaines productions agroalimentaires et viticoles considérées comme des excellences locales : elles peuvent être très répandues comme le Grana Padano Dop ou le Vinaigre Balsamique de Modène Igp, ou plus spécifiques, comme les Haricots blancs de Rotonda Dop ou le Champignon de Borgotaro Igp. Voici donc une petite guide pour mieux comprendre les differentes certifications et vous aider dans vos choix d’achats.
Les certifications de qualité : définition et enjeux
Le sujet de l’identité d’un produit est indissociable de celui de la sûreté alimentaire, un élément essentiel lorsqu’on parle des labels de qualité européens. L’origine et la traçabilité des produits sont ainsi garanties et facilement vérifiables sur l’étiquette, ce qui assure une certaine transparence. Les certificats d’excellence, même s’ils diffèrent, reposent sur des critères communs, tels que l’existence d’un cahier des charges et d’un consortium qui, selon la définition légale, “sont établis en vertu de l’article 2602 du code civil et ont pour mission de sauvegarder, promouvoir et valoriser les produits, d’informer le consommateur et de veiller aux intérêts liés aux dénominations”. Voyons donc quelles sont ces certifications.
Dop : Denominazione di Origine Protetta
La certification Dop assure qu’un produit a été cultivé, fabriqué et transformé dans une zone géographique spécifique. Cela signifie que les normes de qualité et les caractéristiques du produit sont étroitement liées à l’environnement naturel et aux traditions locales. En pratique, cela implique que l’ensemble du processus de production doit se dérouler dans une région précise, d’où provient également la matière première, respectant ainsi un cahier des charges strict. Selon les règlements européens, le lieu, la région ou le pays d’origine peut déterminer le nom même du produit, tel que l’Asiago, un fromage qui provient du plateau portant le même nom en Vénétie. Comment reconnaître un produit Dop ? Un autocollant rond est apposé sur l’emballage : un type de soleil jaune et rouge portant la mention Denominazione di Origine Protetta. Parmi les spécialités italiennes les plus renommées ayant ce label, on trouve le Parmigiano Reggiano, le Gorgonzola, le Prosciutto di Parma et la Pomme de la Val de Non, des produits impossibles à reproduire ailleurs en raison des particularités de leur région d’origine, conditions climatiques y incluses.
Igp : Indicazione Geografica Protetta
La certification Igp est moins restrictive que la précédente : son symbole est un soleil jaune et bleu, avec la mention Indicazione Geografica Protetta. Pour obtenir cette certification, il faut que la phase principale de production (et pas l’ensemble du processus) se déroule dans une zone géographique précise qui lui confère ses spécificités, mais la matière première peut provenir d’autres régions d’Italie, mais aussi de pays communautaires ou non, et d’autres étapes du processus de production peuvent également être effectuées ailleurs. Un exemple célèbre est la Bresaola della Valtellina Igp, qui est produite dans l’ensemble de la province de Sondrio selon un cahier des charges précis qui stipule les parties spécifiques du bovin adulte (les cuisses) à utiliser et les méthodes de fabrication, sans contraindre la provenance de l’animal. De même, la Noisette du Piémont Igp, cultivée dans la région, peut être transformée (écshellage, torréfaction, broyage pour les crèmes et mélanges) dans d’autres endroits.
Stg : Spécialité Traditionnelle Garanties
Moins connue que la Dop et l’Igp, la certification Stg se concentre exclusivement sur les méthodes de production sans imposer de contraintes géographiques. Cela signifie qu’un produit est élaboré avec des ingrédients et des techniques traditionnelles établies au fil du temps, peu importe l’endroit où il est fabriqué. La certification garantit la conformité au cahier des charges : parmi ces spécialités, on trouve la Mozzarella, la Pizza Napoletana et les Vincisgrassi à la macérataise.
De.co : Denominazione Comunale
Dans ce cas, l’Europe n’est pas impliquée, ni même la qualité ; il est important de savoir qu’existe aussi cette classification. Il s’agit d’un acte notarié délivré par le maire suite à une délibération communale, certifiant, selon quelques critères simples, le lieu de “naissance” et “croissance” d’un produit ayant une identité forte et significative pour une communauté, dont l’existence doit être prouvée depuis au moins 25 ans. En d’autres termes, il s’agit d’un titre attribué par une commune à un aliment ou un plat typique étroitement lié à cette localité, comme le risotto à la milanaise, de.co depuis 2007.
Certifications des vins : Igt, Doc et Docg
Les dénominations pour les vins suivent un système distinct de celui des produits alimentaires, tout en conservant le même objectif de protection de l’origine et de la qualité. En Italie, cette distinction se décline en trois niveaux de certification. La base de la pyramide est constituée par les vins Igt, c’est-à-dire ceux avec Indication Géographique Typique, introduits en 1992. Depuis 2009, ils font partie de la catégorie des Igp, désignée comme “mention traditionnelle” : au moins 85 % des raisins utilisés doivent provenir de ce territoire particulier, offrant ainsi une certaine flexibilité aux producteurs : généralement, ces vins ont des cahiers des charges peu restrictifs, sans consortiums, et sont commercialisés sous le nom de la région, comme Toscane Igt, ou des zones géographiques, comme Colli Trevigiani Igt.
Un niveau supérieur concerne les vins Doc, pour lesquels une Denominazione di Origine Controllata est délivrée, nécessitant le respect de normes plus strictes, allant des cépages à la production maximum de raisins, en passant par les techniques de vinification et de vieillissement. Quelques exemples notables sont le Montepulciano Dop ou le Vermentino de Sardaigne Dop. Le sommet de la hiérarchie est occupé par les vins Docg, qui subissent des normes de production encore plus élevées, avec des contrôles supplémentaires que les vins Dop : il s’agit de vins d’exception tels que le Brunello di Montalcino Docg, le Barolo Docg ou le Prosecco di Valdobbiadene Superiore Docg.
