Parmi les différentes espèces de thon, le thon rouge et le thon à nageoires jaunes figurent parmi les plus populaires et recherchées. Ces deux variétés ont été classées comme espèces vulnérables et nécessitent une attention particulière en raison de la pêche excessive qui a rendu leur survie précaire. En conséquence, des réglementations ont été mises en place pour garantir leur protection et leur pérennité.
Il est donc crucial de consommer ces deux types de thon avec modération, tout en les choisissant auprès de sources de pêche durable, comme nous l’expliquerons plus bas. Ces deux variétés se distinguent non seulement par leur goût et leur texture, mais également par leur méthode de capture et les recettes culinaires qui leur sont associées. Découvrons ensemble les principales différences entre le thon rouge et le thon à nageoires jaunes, ainsi que les occasions propices pour utiliser l’un ou l’autre dans vos plats.
Comparaison entre le thon rouge et le thon à nageoires jaunes
Le thon rouge (Thunnus thynnus Linnaeus) est un grand poisson pelagique de la famille des Scombridae et est réputé comme l’une des variétés de thon les plus prisées : c’est le thon traditionnellement utilisé dans le sashimi japonais. Sa chair présente une magnifique teinte rouge vif, accompagnée d’une texture plus ferme et de fibres plus courtes que celles du thon à nageoires jaunes. Ce poisson peut atteindre des dimensions impressionnantes, dépassant les 3 mètres de longueur et pesant plus de 600 kg, et il évolue principalement dans les eaux cold de l’Atlantique et du Méditerranée.
La partie la plus recherchée du thon rouge est sa ventresque, qui se distingue par une marbrure comparable à celle du marbre et un goût très prononcé. Son arôme est riche, légèrement sucré, avec une touche salée en finale, ce qui le rend idéal pour des préparations crues, telles que le sushi ou le carpaccio. Néanmoins, il se prête également à des cuissons à la grille ou au four, surtout la ventresque, qui est particulièrement délicieuse lorsqu’elle est consommée crue.
Malheureusement, le thon rouge a longtemps été victime d’une surpêche, le plaçant dans la catégorie des espèces menacées d’extinction. Récemment, suite à la mise en place de réglementations plus strictes et à une prise de conscience accrue de son importance, la situation s’est légèrement améliorée. Cependant, il demeure sous une vigilance constante.
En revanche, le thon à nageoires jaunes (Thunnus albacares), également connu sous le nom de thon albacore ou thon monaco, fait aussi partie de la famille des Scombridae. Contrairement au thon rouge, sa chair est rose pâle, moins ferme et plus tendre. En outre, il est généralement plus petit, atteignant jusqu’à 2 mètres de long et un poids maximum de 150 kg, évoluant principalement dans des zones tropicales et subtropicales. Son goût est plus subtil et moins prononcé que celui du thon rouge, raison pour laquelle il est souvent utilisé dans des plats cuits, comme le thon grillé, en sauce ou sauté, et s’intègre bien dans des salades et des plats légers.
Tout comme le thon rouge, le thon à nageoires jaunes a également subi une forte pression de la part de la pêche industrielle, mais sa situation est légèrement plus stable. Cela dit, il reste essentiel d’appliquer des modalités de gestion durable de la pêche pour en assurer la pérennité.
Différences dans la pêche et la production
Les deux espèces sont capturées par diverses techniques, notamment à l’aide de palangres ou de filets dérivants. Cependant, le thon rouge est davantage exposé à la surpêche, d’où la mise en œuvre de réglementations pour sa protection. Tous deux peuvent être élevés, mais la qualité du thon rouge d’élevage est souvent jugée inférieure à celle du sauvage et, encore une fois, éviter les méthodes d’élevage intensif est préférable. Le thon à nageoires jaunes est moins souvent élevé, ce qui rend crucial le contrôle des étiquettes des produits afin de vérifier la spécificité du thon, la zone de capture et le mode d’élevage.
Quand utiliser le thon rouge et quand préférer le thon à nageoires jaunes
Le choix entre le thon rouge et le thon à nageoires jaunes dépend fortement du plat que vous souhaitez réaliser ainsi que de vos préférences personnelles. Comme mentionné, ces deux types s’écartent tant par leur saveur que leur texture.
Le thon rouge, avec son goût puissant, est surtout utilisé pour les plats crus. Son intensité, légèrement sucrée, avec une note salée, en fait un choix privilégié pour des préparations telles que le carpaccio, le sushi ou le sashimi. Sa partie la plus raffinée, la ventresque, est particulièrement adaptée à ces recettes. Des cuissons rapides, comme la grillade ou la cuisson minimale, comme le tataki japonais, permettent également de rehausser la tendreté et le goût du thon rouge. En général, ce dernier est plus onéreux que le thon à nageoires jaunes.
Le thon à nageoires jaunes, qui est souvent moins coûteux, présente un goût plus subtil et moins prononcé, ainsi qu’une chair plus tendre. Il s’adapte parfaitement à des méthodes de cuisson plus prolongées, telles que le four ou les plats mijotés. Ce thon est parfait pour réaliser salades, sandwiches et autres recettes légères, et se marie bien avec des saveurs exotiques et des épices, ce qui en fait un excellent ingrédient pour des plats fusion.
Comment choisir du thon provenant de la pêche durable
Les espèces de thon rouge et de thon à nageoires jaunes sont toutes deux classées comme protégées et requièrent une surveillance particulière. Cela ne signifie pas qu’on ne peut pas les acheter, mais qu’il est nécessaire d’adopter certaines précautions afin de ne pas aggraver leur situation. À l’échelle mondiale, plusieurs mesures ont été mises en place pour protéger ces espèces, telles que :
- Quotas de pêche : des limites précises ont été établies concernant la quantité de thon pouvant être pêchée annuellement.
- Taille minimale : la capture d’individus en dessous d’une certaine taille est interdite pour permettre la reproduction des espèces.
- Zones marines protégées : des zones où la pêche est limitée ou interdite ont été créées pour favoriser le rétablissement des populations de thon.
- Certifications : des label de pêche durables, tels que le label MSC (Council Marin Stewardship), existent pour garantir la provenance des produits.
Pour s’assurer de choisir du thon provenant de la pêche durable, vous pouvez examiner l’étiquette, qui fournit des informations cruciales telles que la taille, la zone de pêche et les certifications, comme celle du MSC, garantie de méthodes non intrusives. Privilégiez des poissonneries de confiance qui offrent des produits de qualité et peuvent vous renseigner sur la provenance du poisson. Lorsque cela est possible, optez pour du thon frais ou surgelé plutôt que conservé, car ce dernier provient souvent de pêches intensives non durables.
