Différences entre Parmigiano Reggiano et Grana Padano, stars du Made in Italy

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Ces deux fromages sont considérés comme des symboles de la tradition laitière italienne, et ils sont de véritables champions de vente tant sur le marché national qu’international. Il s’agit du Grana Padano Dop et du Parmigiano Reggiano Dop, deux icônes qui peuvent être dégustées telles quelles, comme en-cas, ou utilisées pour rehausser une variété de plats, qu’ils soient froids ou chauds. Ce sont des fromages à pâte dure, affinés, qui, contrairement aux fromages frais, ont une durée de conservation bien plus longue, ce qui les rend pratiques à trouver dans le commerce. Cependant, bien qu’ils puissent sembler similaires à première vue, ils diffèrent vraiment, notamment en raison de leur emballage. Une différence se situe dès leur fabrication : le Grana Padano est élaboré à partir de lait partiellement écrémé, là où le Parmigiano Reggiano utilise du lait entier associé à du lait écrémé. En outre, l’alimentation des vaches qui produisent ce lait varie, tout comme les durées d’affinage. Cela nous amène à deux spécialités distinctes tant en saveur qu’en texture, et il est temps de plonger dans les détails.

Similitudes entre Grana Padano et Parmigiano Reggiano

Avant de passer aux différences, il convient de noter que ces deux fromages partagent de nombreux aspects, étant tous deux des produits artisanaux italiens à pâte dure et affinés, protégés par la DOP, qui signifie Denominazione di Origine Protetta. Ils sont fabriqués à partir de lait cru de vache, sans pasteurisation, et utilisent du cagou animal, principalement celui du veau. Leur forme est semblable, tout comme leurs usages culinaires, permettant de les râper, de les déguster en copeaux lors de plateaux apéritifs ou de les intégrer dans des salades et des carpaccios. Ces deux spécialités proviennent du Nord de l’Italie et possèdent une histoire presque millénaire, qui remonte aux anciennes abbayes médiévales du 11ème siècle, avec des moines bénédictins et cisterciens ayant besoin de conserver le surplus de lait et d’élaborer des fromages qui se conservent plus longtemps. De plus, ces fromages sont reconnus pour leur valeur nutritive similaire, riches en protéines, vitamines et minéraux, tout en étant faciles à digérer et sans lactose.

Differences entre Grana Padano et Parmigiano Reggiano

Examinons maintenant les particularités qui différencient ces deux fromages, les rendant uniques l’un par rapport à l’autre.

Région de production

La première différence est liée à la région de production de ces fromages, définie par le cahier des charges. Le Grana Padano Dop est produit dans les provinces d’Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli en Piemont, ainsi qu’à Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue, Milan, Monza, Pavie, Sondrio, Varese en Lombardie, à Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone, Vicence en Vénétie, et enfin à Bologne, Ferrare, Forli-Césène, Plaisance, Ravenne et Rimini en Émilie-Romagne. De plus, le Trentino produit une variété appelée Trentingrana, ainsi que quelques communes de la province de Bolzano (Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice et Trodena). En revanche, le Parmigiano Reggiano Dop est produit dans une zone plus restreinte, comprenant des fromageries situées dans les provinces de Bologne à gauche du fleuve Reno, Mantoue à droite du fleuve Po, Modène, Parme et Reggio-Emilie.

Alimentation du bétail

Pour les deux fromages, les vaches laitières sont nourries avec fourrages frais, foin et aliments à base de céréales et de tubercules. La différence réside dans l’utilisation, pour le Grana Padano (sauf pour la variété Trentingrana), des fourrages ensilés, qui sont interdits dans le Parmigiano Reggiano. Ce dernier ne tolère aucun additif ou conservateur, y compris d’origine naturelle. Les fourrages comprennent de l’herbe, des céréales (comme le maïs haché) ou d’autres plantes fourragères stockées via un procédé d’insilage, c’est-à-dire de fermentation anaérobie dans des silos spécifiques. Pour éviter des problèmes potentiels liés à la contamination par des moisissures ou des mycotoxines, une protéine extraite des blancs d’œufs, nommée lysozyme, peut être utilisée, mais à des doses strictement réglementées à hauteur de 2,5 grammes pour 100 kg de lait. Cette substance ne constitue pas un conservateur, mais un auxiliaire technologique, comme indiqué par le consortium.

Origine du lait et teneur en matières grasses

Le traitement du lait pour le Grana Padano Dop et le Parmigiano Reggiano Dop implique des méthodes différentes pour les munte, c’est-à-dire le lait récolté le matin et le soir. Pour le Grana Padano, les deux récoltes subissent une écrémage par affinage naturel. Le lait partiellement écrémé peut alors être utilisé seul ou mélangé. Pour le Parmigiano Reggiano, seul le lait de la récolte du soir est écrémé, alors que celui du matin reste entier et est ensuite combiné lors de la production. Ce procédé engendre une légère variation dans le teneur en matières grasses, avec une moyenne plus basse pour le Grana Padano.

Affinage

L’évaluation de la qualité d’un fromage par des experts du secteur est appelée expertisation, une étape cruciale pour la certification DOP. Cette analyse vise à valider la conformité du produit aux standards établis. Pour le Grana Padano Dop, l’acceptation et la marquage peuvent se faire dès neuf mois d’affinage, la période d’affinage la plus longue mentionnée étant celle du Riserva – plus de 24 mois, pouvant aller bien au-delà. En revanche, pour le Parmigiano Reggiano Dop, l’affinage débute à un minimum de 12 mois sans limite maximale spécifiée.

Goût, arôme et texture

Le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano se distinguent-ils par leur goût, leur odeur et leur texture ? Absolument. Les deux varient selon leur degré d’affinage. De manière générale, on peut affirmer que le premier possède un goût plus complexe, avec une pointe de piquant dans les affinages prolongés, et un arôme allant du fruité au noisetté. Sa texture est granuleuse et friable, une caractéristique qui s’accentue avec le temps, permettant de le réduire facilement en copeaux. Le Grana Padano, en revanche, reste principalement associé aux saveurs du lait d’origine, avec des notes de crème et de croûte, tandis que sa texture est plus « beurrée », plus dense et moins granuleuse.

Prix

Le Grana Padano est légèrement moins cher que le Parmigiano Reggiano. Cela se reflète bien dans les rayons des supermarchés, mais aussi dans les données disponibles : selon la CCIAA de Milan (Chambre de Commerce), le Grana est actuellement à 10,68 euros le kilo, tandis que le Parmigiano se vend à 12,30 eurosfacteurs comme la zone de production de ce dernier, qui est beaucoup plus restreinte, ainsi que des spécificités techniques, comme l’autorisation d’utiliser des ensilages dans l’alimentation du bétail, permettant ainsi de réduire les coûts.