La gastronomie italienne regorge de spécialités qui mettent en avant la cuisson lente en braise, une méthode traditionnelle qui permet de sublimer même les ingrédients les plus modestes. Les termes brasato, stufato, spezzatino et stracotto évoquent immédiatement le monde de la viande, notamment le bœuf, le gibier et l’agneau, qui deviennent tendres et juteux après une cuisson prolongée. Bien que ces différentes techniques soient relativement semblables, il existe des distinguer qui expliquent l’utilisation de ces appellations variées, telles que le lieu d’origine, les outils utilisés autrefois, et les types de viande choisis. En simplifiant, tentons de rassembler les points les plus pertinents qui permettent de mieux distinguer ces plats, bien que cela ne soit pas toujours évident.
Le brasato : le secret de la saisie
Commençons par le brasato : il est souvent associé au Piémont, car la recette la plus emblématique provient de cette région, notamment le brasato al Barolo, où la viande est longuement cuite dans un vin de qualité. La technique du “brasage” implique d’utiliser un morceau unique de viande, généralement issu de coupes de deuxième choix comme l’épaule et le capello del prete, qui possèdent des intrusions de graisse. Ce morceau est d’abord saisi dans un corps gras, puis mijoté dans une cocotte ou au four tout en étant immergé dans du vin (ou du bouillon ou de la bière) pendant au moins 3 heures, ce qui confère à la préparation saveur et profondeur : autrefois, les casseroles en cuivre ou en terre étaient souvent placées sur les braises du feu et laissaient mijoter toute la journée. Pour les viandes trop maigres, comme le noix ou le morceau de cœur, il est conseillé de lardeler afin de ne pas compromettre la qualité de la viande; une marinade préalable de 12 heures dans le vin agrémenté de légumes (céleri, carotte et oignon), d’herbes aromatiques et d’épices est également recommandée.
Le stufato : un plat riche et copieux
Poursuivons avec le mot “stufare”, où la différence par rapport au “brasare” est évidente. Tout d’abord, le terme provient de la stufa, qui était utilisée dans les foyers ruraux à la fois pour se chauffer et pour cuire les aliments. Le stufato peut être préparé avec de la viande, allant du bœuf à l’agneau, mais aussi avec des légumes comme des pommes de terre, des carottes et du chou. La viande est découpée en gros morceaux puis cuite directement dans une cocotte avec un corps gras (beurre ou huile) recouverte d’un liquide (bouillon, vin, sauce tomate) et d’aromates, sans qu’il soit nécessaire de la faire d’abord dorer.
Le spezzatino : pratique et adaptable
Il est fort probable que le spezzatino soit le plat le plus simple à identifier et à préparer par rapport aux autres. Le terme même indique une viande provenant de diverses espèces – veau, bœuf, poulet, sanglier, etc. – coupée en petits cubes (les morceaux sont généralement plus petits que ceux du stufato), ce qui permet des temps de cuisson plus courts. En somme, bien qu’il ne soit pas le plus rapide, il reste le plus rapide parmi toutes les recettes : environ 2 heures suffisent. Les morceaux sont d’abord dorés dans du gras, peuvent être légèrement farinés, puis cuits dans le liquide de votre choix, qu’il s’agisse d’un spezzatino à la sauce (avec des tomates) ou en blanc (par exemple, avec du bouillon, du vin ou de la bière). Souvent, des légumes sont ajoutés à la cocotte, permettant ainsi d’avoir un plat complet avec accompagnement, intégrant des pommes de terre, des petits pois, des champignons et des poivrons.
Le stracotto : un brasato sous un autre nom ?
Terminons par comprendre ce qu’est le stracotto : il s’agit clairement d’un plat ayant une cuisson très prolongée, pouvant atteindre 6 à 8 heures, et la cuisson sous pression constituant un bon moyen pour réduire ces délais. Ses origines remontent à l’Émilie-Romagne et il s’agit d’une recette rustique élaborée pour tirer parti des morceaux les plus durs et fibreux. Le stracotto est souvent considéré comme équivalent du brasato, car les deux peuvent avoir des temps de cuisson très longs et ressemblent en technique : en fait, si le terme brasato est surtout utilisé au Piémont, en Lombardie et au Vénétie, stracotto est plus courant dans le centre de l’Italie, notamment en Toscane. Dans ce cas, on utilise également un morceau entier de viande, que l’on peut mariner, lardeler ou non, “brasé” et cuit dans un vin rouge corsé.
