La cuisson au bain-marie est une des méthodes de cuisson les plus anciennes utilisées par l’humanité, avec des racines qui remontent même aux récits de l’Ancien Testament. Cette technique est appréciée car elle permet une cuisson indirecte, offrant ainsi un contrôle accru sur la préparation des aliments, notamment les plus fragiles.
Le principe du bain-marie repose sur le fait que les aliments n’entrent pas en contact direct avec la source de chaleur mais sont placés dans un récipient qui repose dans une casserole remplie d’eau frémissante. Ce récipient peut être placé sur le feu ou dans le four. Cette méthode garantit une cuisson douce et progressive, même si elle nécessite plus de temps. Découvrons comment procéder pour cuisiner au bain-marie et à quels aliments cette technique convient le mieux.
Mode d’emploi du bain-marie
Utiliser la technique du bain-marie est assez simple : commence par remplir une grande casserole d’eau, essentielle pour cette méthode. En général, la casserole doit être remplie aux trois quarts, bien que cela puisse varier en fonction de l’aliment et de ce que tu prépares.
- Si tu souhaites cuire un aliment, il est préférable que l’eau soit peu abondante et surtout tiède ;
- En revanche, pour réchauffer un aliment, l’eau devra être plus importante et bouillante.
La force de la flamme varie aussi en fonction de l’aliment à cuire : pour faire fondre du chocolat, par exemple, il suffit de régler le feu au minimum avec un léger frémissement. Pour les sauces et les puddings, un bollore soutenu est nécessaire, tandis que pour une cuisson très douce pour éviter que les aliments ne collent, tu peux même éteindre le feu une fois l’eau à ébullition.
Il est important de noter que le fond du récipient contenant les aliments ne doit jamais être entièrement immergé dans l’eau, mais juste le frôler. Si l’eau du bain-marie bout trop pendant la cuisson, il faudra ajouter un peu d’eau froide pour la refroidir. Une fois que tu as pris ces précautions, il te suffit de placer le récipient avec les aliments sur la casserole d’eau, d’allumer le feu et de laisser la chaleur de l’eau bouillante cuire les aliments de manière contrôlée et lente.
Bain-marie au four
Il est également possible d’appliquer la technique du bain-marie pour cuire des aliments au four. La méthode est similaire : les règles concernant la quantité d’eau à utiliser s’appliquent également pour la cuisson au four. Il est conseillé de choisir un récipient plat (adapté au four), tel qu’un plat à gratin, afin de garantir une meilleure stabilité. N’oublie pas de préchauffer le four à une température d’au moins 180 °C, de chauffer l’eau d’abord sur le feu avant de l’ajouter au plat, et de surveiller le niveau d’eau pour compléter si elle venait à s’évaporer.
Quels aliments peuvent être cuits au bain-marie
La cuisson au bain-marie est particulièrement adaptée pour les aliments qui risqueraient d’être détériorés par un contact direct avec la flamme, nécessitant ainsi une cuisson plus douce et maîtrisée. L’utilisation la plus courante de cette méthode consiste à faire fondre du chocolat et du beurre, en plaçant les récipients sur le feu : c’est idéal pour éviter que ces ingrédients ne cristallisent ou brûlent. Le bain-marie sur feu est également utilisé pour préparer des sauces sucrées et salées, des puddings, ou des fondues de fromage.
Bien que cette méthode soit souvent associée à la confection de desserts, elle est également parfaite pour préparer des plats salés, notamment en mode bain-marie au four. Des recettes comme les soufflés et d’autres plats à base d’œufs bénéficient particulièrement de cette cuisson, car dans un four, grâce à l’eau, la chaleur atteint les aliments de manière indirecte et maîtrisée. On utilise souvent le bain-marie au four pour cuire des poissons, en particulier le thon, ce qui le rend plus léger car cette cuisson ne nécessite pas l’ajout de graisses supplémentaires.
