Le dark kitchens représentent un concept où la préparation culinaire n’a pas lieu dans l’établissement où le client passe commande. Ce modèle, qui a gagné en popularité durant la crise sanitaire, existait déjà avant celle-ci. Il a su tirer parti des nouvelles demandes et des styles de consommation émergents pour se transformer en une voie d’opportunité économique. Toutefois, dans le domaine des affaires, le niveau de qualité du service peut varier : certaines entreprises excellent tandis que d’autres laissent à désirer. C’est la raison pour laquelle plusieurs enquêtes médiatiques se sont penchées sur ce modèle, incluant la plus récente diffusée par Striscia la Notizia. Démarrons donc par une explication : en quoi consistent les dark kitchens et quel est leur mode de fonctionnement.
Définition et fonctionnement des dark kitchens
Les dark kitchens, également appelées ghost kitchens ou cloud kitchens, constituent des espaces de cuisine professionnelles exclusivement dédiées à la préparation de repas destinés aux services de livraison, sans la nécessité d’un restaurant physique ouvert au public. En d’autres termes, ce sont des cuisines qui ne disposent pas d’une salle où les clients peuvent s’installer, ni de personnel pour les accueillir, et qui se spécialisent souvent dans le fait de produire pour diverses marques. Ainsi, lorsqu’un client commande auprès d’un certain établissement, celui-ci peut ne pas avoir les ressources nécessaires pour préparer son repas et décide de sous-traiter la commande à une autre cuisine, souvent non identifiée. Certaines dark kitchens offrent également une option de retrait des commandes, adoptant ainsi un modèle hybride entre dark kitchen et restaurant traditionnel, mais le plus souvent, elles fonctionnent sur un modèle business à business (B2B), c’est-à-dire qu’elles contractent directement pour d’autres entreprises. Ce type de service présente un risque entrepreneurial faible: il permet de réduire de nombreux coûts, d’optimiser la logistique, de ne jamais croiser le client, et de cuisiner pour différents labels. Cependant, cela soulève aussi des questions.
Le fait que beaucoup de dark kitchens opèrent pour plusieurs marques peut représenter à la fois une opportunité et un défi, suivant les situations et les perspectives. D’un côté, les avantages sont clairs : gérer plusieurs enseignes au sein d’une même cuisine permet de rationaliser les coûts opérationnels et d’optimiser l’utilisation des ressources telles que le personnel et les équipements. Dans un contexte où le secteur de la livraison de nourriture connaît une forte expansion, avoir plusieurs marques facilite également l’adaptation rapide aux évolutions du marché et aux besoins des consommateurs.
Les risques : qualité inférieure et contamination
Toutefois, quels sont les problèmes potentiels? La gestion simultanée de plusieurs marques implique la nécessité de gérer des menus diversifiés, des ingrédients variés et des méthodes de préparation différentes, ce qui accroît la complexité opérationnelle et le risque d’erreurs : certains opérateurs pourraient compromettre la qualité des ingrédients ou des processus pour maximiser leur volume de production et minimiser les coûts, surtout s’ils gèrent de nombreuses marques à la fois. Un autre risque réside dans l’utilisation d’ingrédients partagés entre différentes marques, ce qui peut nuire à la qualité perçue. Comme l’a souligné Alida Gotta dans Gambero Rosso, il existe un danger à utiliser le même type de riz et de poisson pour élaborer à la fois des sushis, des sushi burritos, des chirashis et des pokés. À titre d’exemple, cela pourrait aussi impliquer l’utilisation d’ingrédients provenant d’animaux dans des plats supposés vegans ou le cas de mélanger des outils de préparation d’ingrédients divergents, créant ainsi des mélanges de saveurs peu appétissants (exemple : viande et poisson).
La gestion simultanée de multiples enseignes complique également la détermination de la responsabilité en matière de respect des normes HACCP et des assurances face aux risques liés à l’activité de production. Il devient délicat d’effectuer une auto-évaluation visant à garantir les normes HACCP si l’on ne sait pas qui se trouve réellement dans la cuisine. Parallèlement, cela accroît aussi le risque de contamination croisée entre différents aliments, en particulier lorsque des plats contenant des allergènes sont préparés dans le même espace. Finalement, la gestion d’un inventaire diversifié complique la garantie de la fraîcheur des ingrédients, augmentant le risque de faire usage de produits expirés ou détériorés.
Tout cela dépend naturellement de la gestion du service, mais, à la différence d’un établissement traditionnel, le contrôle et le suivi des normes repose entièrement sur le personnel, qui n’interagit guère avec les clients ou d’autres parties prenantes. Autrement dit, lorsque l’entreprise souffre, c’est directement lié à la qualité de la direction.
Évidemment, il suffirait d’émettre quelques procédures simples pour éviter ces problèmes : veiller à ce que le personnel soit correctement formé aux méthodes de préparation, aux règles d’hygiène et aux normes de sécurité alimentaire pour chaque marque gérée, appliquer des systèmes de contrôle qualité garantissant la fraîcheur des ingrédients, une préparation adéquate des plats et le respect des normes HACCP, et assurer une traçabilité rigoureuse des ingrédients utilisés pour chaque marque, facilitant ainsi la gestion des allergènes et le retrait de produits en cas de problèmes. Bien que le concept en lui-même puisse sembler flou par rapport à d’autres types d’établissements, tout cela ne peut pas être attribué à un modèle économique, mais uniquement à la manière dont chaque structure est gérée et à l’éventuelle absence de contrôles.
