On l’observe de plus en plus fréquemment dans les émissions culinaires, elle est prisée par les chefs de renom, et la réaliser chez soi est loin d’être insurmontable : il s’agit de la cuisson sous vide des aliments. Particulièrement adaptée à la viande et au poisson, cette technique a vu le jour en France en 1974, grâce au chef George Pralus, et permet de préparer les mets des heures à l’avance tout en préservant les arômes et les saveurs. Pour réussir une cuisson sous vide, il est primordial de contrôler la température, qui doit se situer entre 60 °C et 100 °C, mais cela ne constitue pas la seule règle : voici un guide simple pour essayer cette méthode chez vous.
Les avantages de la cuisson sous vide
La cuisson sous vide est une méthode culinaire qui propose de nombreux bénéfices en matière de qualité et de flexibilité. En premier lieu, la sous-vide, surtout si elle est effectuée à basse température et sans oxygène, permet de conserver au mieux les saveurs naturelles des aliments. Les viandes deviennent particulièrement tendres et juteuses, car les fibres ne se contractent pas à cause de l’absence d’humidité. De plus, la cuisson sous vide préserve une quantité significative de nutriments.
Avec cette méthode, le processus « sous vide » permet aux aliments de s’imprégner complètement de la marinade, de la sauce ou de l’assaisonnement choisis : pour ceux qui suivent un régime hypocalorique, elle a l’avantage de ne pas nécessiter d’ajout de gras.
Cependant, cette méthode présente aussi quelques inconvénients : elle nécessite l’achat de matériel spécifique, comme une machine à vide et un thermostat de bain. De plus, la cuisson sous vide demande généralement des temps de cuisson plus longs par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles. Enfin, certaines personnes peuvent trouver que la texture des aliments cuits sous vide diffère de celle obtenue par des méthodes classiques.
Matériel nécessaire pour la cuisson sous vide à domicile
Pour réaliser la cuisson sous vide chez vous, vous aurez besoin de certains équipements spécifiques. Voici la liste :
- Machine à vide. C’est un outil fondamental qui sert à sceller les aliments dans des sachets adaptés tout en extrait l’air. Il existe diverses sortes de machines, allant des modèles les plus simples et manuels aux options professionnelles.
- Sachets sous vide. Ces sachets sont spécifiquement conçus en matériau résistant à la chaleur et au vide, disponibles en différentes tailles et compositions selon vos besoins.
- Thermostat de bain. Cet appareil permet de maintenir l’eau à la température souhaitée durant la cuisson : vous pouvez opter pour un thermostat à immersion, une casserole avec thermostat ou un circulateur à immersion.
- Thermomètre de cuisine. Ce dernier est essentiel pour surveiller la température de l’eau et celle des viandes pendant la cuisson.
Les températures et le temps de cuisson varient en fonction de la nature des aliments et du résultat souhaité : il est toujours préférable d’employer un thermomètre de cuisine pour vérifier la température interne des mets. Avant de cuire les aliments sous vide, vous pouvez les mariner pour en rehausser le goût.
Quels aliments peuvent être cuits sous vide
La cuisson sous vide est une méthode adaptable qui permet de préparer divers types d’aliments, mettant en valeur leurs saveurs et textures. Voici quelques exemples d’aliments qui conviennent particulièrement à cette technique :
1. Viande
En ce qui concerne la viande rouge, la cuisson sous vide permet de réaliser d’excellents ragoûts, braisés, rôtis, ou encore des morceaux en sauce. Les côtelettes de porc deviennent extêmement tendres et juteuses, conservant tous leurs sucs. Les poulets et dindes, qui sont généralement sujets à la sécheresse, conviennent parfaitement à cette méthode. La viande sauvage, souvent plus coriace, se révèle ainsi bien plus tendre et savoureuse grâce à cette technique.
2. Poisson
Le poisson blanc se prête très bien à la cuisson sous vide – comme le cabillaud, le bar ou la sole – car cela préserve la délicatesse de ces aliments en évitant qu’ils ne se dessèchent. De plus, les poissons gras, tels que le saumon ou le thon, peuvent également être cuisinés avec succès en sous-vide : le gras se libérera lentement, conférant au poisson une texture moelleuse et une saveur intense.
3. Crustacés
Les crevettes et gambas sont excellentes, tout comme l’homard et la langouste. La cuisson sous vide permet effectivement de cuire les crustacés de manière uniforme, tout en préservant la fraîcheur de leurs chairs, qui sont parmi les principales caractéristiques de ces ingrédients.
4. Légumes et tubercules
La cuisson sous vide est idéale pour des légumes délicats tels que les asperges, artichauts ou épinards, préservant leur arôme et leur couleur. En revanche, elle n’est pas très adaptée aux légumes très aqueux comme les courgettes, aubergines et tomates, qui peuvent perdre trop de jus lors de la cuisson sous vide, diluant ainsi les saveurs et rendant l’aliment peu appétissant. Certains aliments riches en amidon, comme les pommes de terre, risquent de devenir trop mous et farineux si cuits sous vide trop longtemps.
5. Oeufs
La cuisson sous vide permet d’obtenir des œufs durs avec un jaune crémeux et fondant. Les œufs pochés peuvent également être préparés avec cette méthode, à condition d’être attentif lors de la fermeture des sachets.
Ce qu’il ne faut pas cuire sous vide et les points à surveiller
Il existe certains aliments qui ne donnent pas les meilleurs résultats avec la cuisson sous vide, il est donc préférable d’opter pour une autre méthode.
- Aliments aérés : Les aliments spongieux comme le pain ou les gâteaux aérés ont tendance à s’effondrer durant la cuisson sous vide en raison du manque d’air.
- Fruits : Certains fruits, comme les pommes et les poires, risquent de s’oxyder et de brunir pendant la cuisson sous vide.
- Fromages : Certains fromages peuvent perdre leur texture et devenir caoutchouteux.
- Céréales : Les céréales peuvent devenir trop molles et collantes.
