Crémeux, avec une croûte croustillante et une texture moelleuse et aérée. Il est impossible de résister à un croissant. En évoquant cette délice, qui est à la fois simple dans ses ingrédients mais complexe dans sa préparation, il est presque inévitable de l’associer à la France, berceau de la pâtisserie élégante et des cafés au charme intemporel. Pourtant, cette icône du petit déjeuner continental n’a pas des racines strictement françaises. Ses origines sont linked à des événements historiques qui l’ont menée à travers l’Europe, enrichies de légendes qui font désormais partie de notre culture populaire. Explorons cette icône culinaire en mêlant mythes et réalités, où se croisent Vienne et Paris, autrichiens et ottomans, boulangers héroïques, reines nostalgiques et entrepreneurs avisés.
Les légendes : le siège ottoman et Marie-Antoinette
La légende la plus répandue sur l’origine du croissant remonte au XVIIe siècle, lors de l’assaut de Vienne en 1683 par les Ottomans menés par le sultan Mehmet IV. Elle concerne un ancêtre unanimement reconnu du croissant, le kipferl, une pâtisserie traditionnelle autrichienne et hongroise. On raconte que des boulangers viennois, se levant à l’aube pour pétrir la pâte, ont entendu les bruits des envahisseurs qui creusaient des tunnels souterrains pour surprendre la ville. En alertant les autorités, l’armée viennoise réussit à déjouer l’attaque, protégeant ainsi la capitale du Saint Empire romain d’une éventuelle invasion. Un plat symbolique pour célébrer cette victoire devait être conçu : selon la légende, un certain Vendler, boulanger, eut l’idée de mélanger farine, beurre, sucre et œufs (pour dorer la croûte), créant un gâteau en forme de croissant inspiré par l’insigne du drapeau turc. En le dégustant, on se serait ainsi souvenu à jamais de cet exploit glorieux.
Un peu plus d’un siècle plus tard, Marie-Antoinette aurait prononcé (bien que cela ne soit pas vrai) la célèbre phrase : “S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche”, à propos du peuple français affamé. De quoi s’agissait-il donc ? D’un kipferl : la reine, en réalité née en Autriche (sous un terme péjoratif, elle était surnommée l’Autrichienne) aurait été celle qui a fait introduire à la cour ces délicieuses pâtisseries, car elles lui manquaient (on sait que la reine avait une forte nostalgie de son pays natal). Les pâtissiers de Versailles auraient alors revisité celle-ci pour en faire une version raffinée, plus légère, comme le croissant que nous connaissons aujourd’hui, grâce à leur maîtrise de la pâte feuilletée et à l’utilisation d’un beurre de grande qualité.
L’histoire : le kipferl et l’entrepreneur Zang
Malgré la fascination des légendes, il est temps d’examiner les faits. Et c’est là qu’intervient Paris, où, en 1839, l’entrepreneur et ancien soldat autrichien August Zang ouvre la célèbre Boulangerie viennoise au 92 de la Rue Richelieu. Il étudie intensément, s’équipe d’un four à vapeur, d’un pétrin mécanique, et de levure de bière (qui remplace la levure naturelle), et commence à produire, en premier lieu, le pain viennois (pain viennois), qui ressemble à une baguette, mais est beaucoup plus moelleux. De plus, il fait venir de Vienne, sa ville natale (où il voit le jour en 1807 et décède en 1888), la recette du kipferl, qu’il perfectionne pour créer le croissant que nous connaissons aujourd’hui, en utilisant la pâte pâte levée feuilletée de tradition française, garnie de beurre, étalée et pliée plusieurs fois sur elle-même pour former les feuillets qui sont également à la base d’autres viennoiseries célèbres, telles que le pain au chocolat, cette pâte feuilletée fourrée au chocolat à laquelle il est difficile de résister.
