Quelle que soit la nature de votre cuisine, professionnelle ou domestique, un outil indispensable est le tagliere, l’un des ustensiles les plus utilisés dans le domaine culinaire. Les planches à découper sont essentielles pour hacher et découper les aliments à préparer, mais il se peut que vous ne soyez pas conscient du fait qu’elles peuvent également devenir des objets potentiellement dangereux.
Si ceux-ci sont fabriqués à partir de matériaux inappropriés (comme le bois, souvent présent dans les cuisines domestiques mais interdit dans les cuisines professionnelles) ou s’ils ne sont pas nettoyés correctement, ils peuvent devenir un véritable foyer à bactéries. De plus, l’utilisation d’un même tagliere pour différents types d’aliments peut entraîner une contamination croisée, ce qui peut à son tour causer de graves intoxications alimentaires.
C’est pour cette raison que l’HACCP a mis en place un système simple et efficace pour prévenir ce problème : les taglieri colorés. Saviez-vous que la couleur des planches à découper n’est pas choisie au hasard, mais qu’elle fait partie d’un code reconnu internationalement? Nous vous expliquons tout ce qu’il y a à savoir sur ce système.
L’importance des couleurs des taglieri
L’HACCP, qui signifie Hazard Analysis and Critical Control Points, ou Analyse des Risques et Points Critiques de Contrôle, constitue un système de sécurité alimentaire visant à identifier, évaluer et contrôler les risques susceptibles de compromettre la salubrité des aliments. Grâce aux normes établies par l’HACCP, il est possible de prévenir les problèmes au lieu de tenter de les résoudre après leur apparition.
Attribuer une couleur précise à chaque tagliere s’inscrit dans cette démarche et a pour but principal de prévenir la contamination croisée. Si vous utilisez le même tagliere pour tous types d’aliments, les bactéries d’un aliment peuvent se transférer aux autres lorsque vous les découpez. En revanche, en réservant un tagliere spécifique pour chaque aliment, identifié par une couleur distincte, vous minimiserez la risques de contamination. Cela s’avère également utile pour ceux qui doivent cuisiner en tenant compte de certaines allergies ou restrictions alimentaires (comme celles de la cuisine kasher), où éviter la contamination entre différents aliments est essentiel pour des raisons de santé ou culturelles.
De plus, le choix d’une couleur spécifique pour chaque tagliere contribue à créer un environnement de travail plus propre et organisé. Dans les cuisines professionnelles, cela permet également de barder facilement les différentes zones de travail, facilitant ainsi l’organisation générale des équipements. Bon nombre de professionnels appliquent également les codes couleurs aux autres ustensiles utilisés avec le même type d’aliment, par exemple sur les manches de couteaux, les cuillères, les spatules et les contenants.
Les couleurs des taglieri selon le code HACCP
Le système HACCP a opté pour des couleurs facilement reconnaissables, des teintes vives qui permettent d’identifier rapidement quel type d’aliment est associé à chaque tagliere. Les couleurs attribuées aux différentes catégories alimentaires suivent également une association mentale intuitive :
- Rouge : viande crue
- Jaune : viandes blanches et viandes cuites
- Vert : fruits et légumes
- Bleu : poisson
- Blanc : produits laitiers et pain
- Marron : légumes cuits
- Violet : produits sans gluten, kasher, végétaliens et exemptés d’allergènes.
Les taglieri sont disponibles en plusieurs matériaux, mais généralement, les modèles colorés sont en plastique ou en silicone, des matières robustes, faciles à nettoyer et qui ne retiennent pas les odeurs. Cela est particulièrement important dans les cuisines professionnelles où l’utilisation du bois est proscrite, car ce matériau a tendance à absorber les liquides, rendant l’hygiène plus difficile, avec le risque que se forment des colonies de bactéries au fil du temps, d’autant plus que la contamination croisée peut se produire entre des taglieri neufs et d’autres plus vieux.
